化学药物

　　通常，把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。不过，这二者往往没有明显区别，如酚常为杀菌剂，但在低浓度下，对人体有害，故各国的食品卫生法都对食用防腐剂的种类、使用量等作了严格规定。作用食用防腐剂，要求具备下列条件：

　　1. 对与腐败有关的各种微生物(霉、细菌、酵母)都同样有效。

　　2. 没有毒性(急性中毒和慢性中毒)或毒性极其轻微。

　　3. 添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。

　　4. 无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变化。

　　5. 使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对PH抵抗性强，不受食品成分的影响。

　　现在我国使用的食用防腐剂有：

　　苯甲酸(安息香酸)及其钠盐。

　　对羟基苯甲酸酯(R=乙基、丙基、丁基及异丁基等)。

　　山梨酸及其钾、钠盐

　　脱氢醋酸及其钠盐。

　　丙酸及其钾、钠盐等。

　　安息香酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸、脱氢醋酸等为酸性防腐剂，其防腐效果随PH变化而显著不同，依酸性的增加而增大。

　　安息香酸对酵母、霉菌有效，对羟基苯甲酸酯的效果更大。

　　山梨酸毒性极低，抗菌力不太强，但对霉菌、酵母及细菌都有作用是其特点，但它对嫌气性细菌无效。

　　脱氢酸酸对霉菌、酵母和细菌普遍有效。