食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析

   在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。菌落 总数超标，存在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污染防控能力逐步加强。但在生产过程中的冷却工序、内包工 序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。
     食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中，
因此，我们需要加强在食品加工各个环节的微生物检测与控制：
 
        1.设施设备的卫生。分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应采取的措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化（防止细菌和尘埃飘落），防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。

    2.机械器具的卫生。生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。这里需要强调的是实行机械 化、管道化、密闭化的同时，必须重点把握住管道内彻底的洗涤消毒。否则，这种管道化、密闭化就增加了细菌生长繁殖的死角和条件，提高了产品的污染程度。

    3.从业人员的个人卫生。所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。

    4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。在处理水分多的食品原材料的企业，能控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。在规定工艺总体温度控制（包括加热烹调与灭菌工艺）的同时还需要规定各工段温度控制的基本时间。

    5.日常的微生物监测监控。食品企业必须建立日常的微生物监测监控体制，并确实地实行。这一工作不仅限于对成品、原材料采样检验，还要求按 工段采工段样品，检验容器、工具机械等。还应该制定企业内控标准（指标应该与国标），按企业标准（不仅是成品）检查每个工段每批产品过程是否都能达标。

  国内企业的食品安全意识日益增强。对于产品质量，消费者会通过他们的购买进行判断，那些提供高品质产品以及在食品过程中严格遵循相关质量标准的 企业将最终获得消费者的青睐。对于食品生产企业无论手工生产还是自动化生产，HACCP都是一个非常好的工具，建议食品企业严格遵循HACCP要求，广泛 开展食品安全保障工作。