应景:中秋家宴必吃的15道菜

上一篇 / 下一篇  2010-09-13 14:49:16

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  月到中秋分外明——说到中秋,人们的第一反应肯定与团圆有关!每到这个传统佳节,在外的游子无认再繁忙都会赶回家和父母吃一顿团圆饭。中秋的餐桌上应该有些啥应景菜肴呢?现在就让小编为大家推荐一下吧!

  中秋必吃佳肴之螃蟹

  古有民谚说道“西风响,蟹脚痒”,说的是每年立秋后的秋风一起,螃蟹就开始徊游到江河的入海口产卵,这个时候的雌螃蟹黄已满、雄螃蟹也膏正肥,趁此机会捕捞上来的螃蟹是一年之中最好吃的。《红楼梦》中黛玉曾咏蟹“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,也如薛宝钗题诗“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳”。从第一位吃螃蟹的勇士开始,蟹之美味迅速为古今之世人所知,中秋食蟹的历史仅仅在我国就不知延续了几千年。

  推荐菜谱:清蒸螃蟹

  材料:螃蟹,花雕酒,葱,姜

  做法:把螃蟹洗净,放到一个盘子里,然后放入花雕酒,姜片,葱丝。水开后放入蒸锅,大火15分钟就可以了,花雕酒可以中和螃蟹的凉性,所以这种做法很适合寒凉体质的朋友们食用。

  推荐菜谱:葱姜炒蟹

  材料:新鲜的螃蟹,葱,姜,花椒,黄酒,糖,盐

  1、把螃蟹洗净斩件,记得要把钳子敲裂,然后用黄酒味一下去掉腥味。葱姜都切片,这个量一定要多。

  2、起锅倒入约平时炒菜两倍的油,放入花椒爆香,这个环节是我加的,这样做的目的是去掉螃蟹的腥味,花椒爆香后加入螃蟹不停的翻炒,炒了大约7分钟螃蟹都变红了,放入葱姜,盐和少量的糖,翻炒均匀炒出香味后就完成了。中秋必吃之螺蛳

  推荐菜谱:清炒螺蛳

  原料:螺蛳、大蒜、姜片、辣椒

  制作方法:

  1、螺蛳清养干净,剪去螺尾。

  2、大蒜切末,姜切片。

  3、锅内油烧热,下蒜末、姜片、辣椒炒出香味,接着下入螺蛳翻炒两分钟,加生抽、料酒、盐、白糖翻炒后,加入少许清水焖煮三分钟,撒入鸡精就可以出锅了。

  推荐菜谱:田螺塞肉

  原料:田螺1000克,肉酱200克,盐、味精、黄酒、麻油、鸡蛋、葱姜末、葱段、姜片、酱油、糖、胡椒粉、鲜汤各适量。

  做法:

  1、田螺烫熟,挖出螺肉切碎,放入肉酱加盐、味精、黄酒、麻油、鸡蛋、葱姜末拌和上劲,再塞入田螺壳中。

  2、锅中放油用葱段、姜片煸香放入田螺喷入黄酒,加酱油、糖、胡椒粉、鲜汤烧开后撇去浮沫,转小火煨烧至酥,开大火收汁至稠,淋上麻油即成。

  中秋必吃佳肴之芋头

  中秋食芋头,则寓意辟邪消灾,并有表示不信邪之意。清乾隆癸未年的《潮州府志》曰:“中秋玩月,剥芋头食之,谓之剥鬼皮”。

  推荐菜谱:葱油芋艿

  原 料:小芋艿8个、葱2根

  调味料:盐1/2茶匙、糖1/4茶匙

  作法:

  1、芋艿连皮洗净,放入锅中加水没过,煮开后,改小火煮20分钟,备用。

  2、将芋艿泡在冷水中,再将皮剥除,每个对切两半,小的可以不切;葱洗净,切末。

  3、用2大匙油炒香葱花,放入芋艿及调味料和1杯清水烧开,改小火加盖焖至熟软时盛出即可。

  推荐菜谱:桂花糖芋艿

  原料:芋艿仔、白糖、桂花。     制法:

  1.取新鲜芋艿去皮,切成小块,放入开水中焯一下。

  2.锅内放入洗净的芋艿,加水,放入装有苏木(中药材)的布袋,将芋艿煮酥,放入糖,光洁香芋加适量食碱与赤砂糖焖,文火煮约半小时即成,糖烧溶化后,撒以桂花而食。

  中秋必吃佳肴之糟毛豆

  上海人喜欢吃糟货,小至街边排挡,大至星级饭店甚至是国宴,均受人们喜爱,因为其糟卤独特的鲜香和冰爽清凉的口感,保质期较长,更是令人追捧。

  原料: 毛豆400克

  调料: 糟卤500克

  制法:

  将毛豆剪去两头,放入锅中,用清水煮15分钟捞出,浸在糟卤里2小时,捞出装盘即成。

  特点:糟香,软糯,清口。

  糟卤(3500克)制法:

  清水1500克,加入糟油1000克、味精150克、精盐100克、白糖50克、葱姜50克、花雕酒1000克、茴香5克、桂皮5克、香叶5克、甘草5克、陈皮5克、丁香1克,烧开,冷却,滤清即可。

  中秋必吃之桂花糯米藕

  桂花糯米藕是一道经典的中秋美食,藕和糯米皆为中秋祝福的食材,八月桂花香,用桂花点缀,更寓意中秋的来临。而这道“桂花糯米藕”在口味上酸酸甜甜。一半为香橙味,一半则为桂花味。藕与糯米交融,香糯适口,还透着桂花隐隐淡淡的清香呢。

  材料:藕两节,糯米四两,桂花适量。

  做法:

  1、将莲藕洗净后擦干,从一端切下2厘米长左右的一节作为帽盖;

  2、糯米洗净后塞入莲藕孔内,塞满后将莲藕帽盖盖上,以牙签扎牢,上蒸笼蒸透(约需2小时);

  3、莲藕取出,泡水刮皮,去掉帽盖,分切为厘米厚片状后,放入大碗中,加桂花,再以玻璃纸封住碗口,上蒸笼以小火蒸上一个半小时后取出,倒扣入盘中,即可。

  中秋必吃之冬瓜薏米老鸭汤

  秋天吃鸭肉滋阴润燥,薏米则补中益气,增强人体免疫能力,二者搭配,营养丰富之余,清香美味。一家团聚,吃饼品汤赏月,人生夫复何求呢?!

  材料:老鸭半只、薏米一把、冬瓜两斤

  调料:姜、料酒、盐、白胡椒粉、小葱

  做法:

  1、老鸭去头、脚和屁股,清洗干净,去掉多余的油脂,剁成大块。姜切片,冬瓜去皮切大块,薏米洗净提前浸泡备用;

  2、炒锅内不放油,将鸭块放入,加两三片姜一起,翻炒,炒到鸭肉变色时,加入少许料酒,继续翻炒到鸭块收缩,往外冒油;

  3、将炒好的鸭块转入砂锅,加入剩余的姜片,放入足量开水及泡好的薏米,烧开,再转小火炖1小时;

  4、在汤锅中加入冬瓜和少许盐,中火再炖20分钟即可,撒切碎的小葱和白胡椒粉即可食用。

  中秋必吃之桂花酒

  “八月十五桂花香”,中秋之夜,仰望月中丹桂,喝些桂花蜜酒厂是上海人在中秋节饮食风俗中又一件美事。桂花不仅作为观赏花木和芳香树种,有供人观赏和享受价值,而且还有食用价值。“援北斗兮酌桂桨”,“奠桂酒兮椒桨”,屈原《九歌》中的诗句,表明我国很早时候起就用桂花酿酒了。

  上海每到中秋前后,店肆中卖桂花酒的生意总比平常好得多。上诲人喜食挂花,将桂花作为食品制作中添香的佐料。用糖或食盐浸渍桂花,长期保香于密封容器中,或者在制作糕点时,和入米面做成桂花糕,或者在烧食汤山芋、糖芋艿时撒上一撮,色香俱美。还有用桂花熏茶,或在泡茶时加些进去,称为桂花茶。此外,上海人很喜欢吃糯米桂花甜酒酿。

  中秋必吃之南瓜烧糯米饭

  南瓜,富含维他命A和B,不饱和脂肪酸,具有很好的抗氧化作用,因此有人称之为黄金瓜。南瓜既可以做菜又可当主食,还可当点心,无论蒸、煮、炸、甚至煮糖水都是那么美味。

  做法:

  1、南瓜一分两半,用小刀斜着插入左一刀右一刀,不断做W形直到一圈相连。

  2、用不锈钢汤勺将南瓜内部挖空、做成盅状。

  3、将糯米提前洗净泡上几个小时。

  4、然后像煮米饭一样煮上10分钟捞出放入挖空的南瓜内(喜欢软的稍加些汤进去)。

  5、放入白糖拌匀,放入葡萄干和果脯。

  6、蒸锅里放够足量的水,将南瓜入蒸锅蒸50分钟即可。 

  中秋必吃之炒鳝丝

  材料:生净鳝鱼肉250克,姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。

  做法:

  1、将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝,盛入碗,加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。

  2、将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗,调成芡汁。

  3、炒锅置中火上,下油至五成热时,倒入鳝丝,用筷子划散至成熟,倒入漏勺。

  4、锅内留油少许,放入葱、姜丝略煸,将调好的芡汁加水搅匀勾芡,下鳝丝淋上芝麻油炒匀,出锅装盘,撒上胡椒粉即可。

  中秋必吃之酒酿圆子

  圆子在传统的饮食观念中象征着“团团圆圆”,就此在中秋时节吃圆子是最为应景的甜点。酒酿圆子以果料为馅,滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润,圆子较糯,馅甜香。

  材料:汤圆150克、酒酿200克,细砂糖50克。

  制法:

  1、锅中加3碗水煮开,加入酒酿,至汤汁再次滚沸时,加入汤圆。

  2、煮至汤圆浮起,加糖煮融后熄火即成,食用时可酌加2大匙桂花酱提味。

  中秋必吃之月饼

  说了半天中秋必吃的佳肴,当然离不开我们的压轴大戏——月饼。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,“月饼”一词,最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》中,那时,它也只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起,寓意家人团圆的象征。

  月饼最初是在家庭制作的,清袁枚在《隋园食单》中就记载有月饼的做法。到了近代,有了专门制作月饼的作坊,月饼的制作越越来越精细,馅料考究,外型美观,在月饼的外面还印有各种精美的图案,如“嫦娥奔月”、“银河夜月”、“三潭印月”等。以月之圆兆人之团圆,以饼之圆兆人之常生,用月饼寄托思念故乡,思念亲人之情,祈盼丰收、幸福,都成为天下人们的心愿,月饼还被用来当做礼品送亲赠友,联络感情。

  推荐菜谱:苏式鲜肉月饼

  准备材料:(此方子可做24个)

  油皮:高筋粉250克、糖50克、盐4克、猪油(也可以用黄油)50克、水125克

  油酥: 猪油125克(同样可用黄油代替)、低筋面粉250克

  肉馅:肉末(略肥一点的比较好吃)400克、盐半小匙、糖半匙、生抽少许、蚝油一匙、姜末少许、料酒一匙、鸡蛋一只、麻油几滴

  装饰:蛋黄一只、食用红色素少许

  做法:

  1、将肉馅所有材料提前混合,沿一个方向搅拌上劲待用;将油皮所有材料拌匀,揉成光滑面团后,盖上保鲜膜松弛半小时;

  2、等待松弛的时间里,把油酥所有材料,用刮刀或手拌匀,以防止面团出筋,最好用手抓捏按压成团,盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮;

  3、松弛好的油皮,用刮刀分成20克一个的小剂子,油酥分成15克一个的小剂子,分别用手滚圆,仍然记得要盖好保鲜膜保湿;

  4、油皮用手按扁后,包入油酥,可用左手按住油酥,右手虎口慢慢将油皮往上推,到全部包住油酥。捏紧封口,封口向上放置,盖好保鲜膜;

  5、包好的面团,用擀面仗擀成约12厘米的椭圆长条,擀的时候,手法有点小注意,先压平面团,再从中间向上,向下擀开;

  6、用手轻轻卷起擀开的面团,卷成一个小圆筒状,依次全部卷好后,盖上保鲜膜松弛10-15分钟;

  7、再重复上一次的擀卷过程,将圆筒状面团从中间压下,向上,向下擀开,再卷成筒,盖保鲜膜,松弛20-30分钟;

  8、将面团卷筒收口处向上,压平,擀平成圆形,包入肉馅,捏紧收口,将收口向下放置放入铺好烘焙纸(我用的是硅胶烤盘垫)的烤盘中,烤箱提前预热到200度。

  9、依次将所有面团包好,用手轻轻压扁,用毛刷沾蛋黄液,在包好的月饼坯子上刷上一层,再用一只筷子粘少许食用红色素点几点红点(你也可以用黑白芝麻做装饰,或者干脆什么也不刷不放),然后,入烤箱中层烘烤25-30分钟即可。

  10、做好的月饼最好趁热食用风味最佳,凉了后也可以直接食用,也可以用烤箱180度烤7、8分钟再吃,用微波炉叮一下也可以,但就没有那么酥脆了。

  推荐菜谱:紫薯冰皮月饼

  材料:(可做63克月饼8个左右)

  冰皮月饼粉200克、紫薯两只(可以用红薯或者南瓜代替,或者直接用其它月饼馅)、猪油(月饼皮用,换成植物油的话油量要适当减少)40克、凉开水100克,黄油30克(紫薯馅用)、糖适量(紫薯馅用)

  做法:

  一、制作紫薯馅(简易版本):

  1、紫薯去皮,切小块,装盘盖上保鲜膜,入蒸锅蒸熟,蒸到筷子可以轻易扎透即可。

  2、将紫薯用勺子压碎,带上一次性手套,将紫薯泥抓捏到细而均匀。

  3、拌入适量糖和黄油,用手抓捏到紫薯泥和黄油融合均匀。装碗入冰箱冷藏定型,即成紫薯馅。

  二、制作冰皮月饼:

  1、冰皮月饼粉和猪油一起放入盆中,分次加入水,反复揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放入冰箱松弛一小时左右。

  2、把松弛好的冰皮分成30克一个,做好的紫薯馅分成30克一个,分别滚圆。

  3、将冰皮按扁成中间厚边缘薄的皮,包住紫薯馅,慢慢往上推,包住馅料,滚圆;

  4、另准备少许干的冰皮月饼粉,将包好的月饼坯在干粉中滚一圈,用手搓掉多余的干粉,放入月饼模,压制成型,脱模。

  5、所有月饼包好后,入冰箱冷藏一小时即可食用。


TAG: 中秋 美食

12388 引用 删除 12388   /   2010-09-29 16:15:54
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  • 更新时间: 2011-03-11

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