红酒常识

上一篇 / 下一篇  2010-07-21 18:13:40

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红酒常识

一.睡前喝葡萄酒是否真的能促进睡眠?
自古以来,睡前饮酒作为催眠的方法之一,在民间广为流传。但是酒精对大脑的神经系统有双层作用:少量酒精对大脑起抑制作用,可以使人昏昏欲睡;过量酒精,反而使大脑兴奋,常让人们陷入辗转反侧之间。而酒精对睡眠最普遍的影响包括:经常醒来、睡眠质量较低、熟睡时间缩短以及较早地醒来。

入睡快 质量低
如果说睡前饮用葡萄酒最大的好处是什么?无疑是缩短了进入睡眠的时间。睡眠实验研究表明,睡前喝葡萄酒能让人们迅速进入睡眠的状态,但是这个阶段人们往往处于浅睡眠的状况。即使浅睡眠也是一种睡眠的方式,但是由于思想紧张,人进入了梦乡,在这期间也会有35次醒来。
 一名睡前嗜酒者讲述了自己的经历:睡觉前喝葡萄酒,不久便感到昏昏沉沉,很快就睡着了。但过两个小时左右便醒来,之后很长一段时间不能入睡。原本每次睡前喝点葡萄酒,是希望借此能睡得更好一点,但没有想到事与愿违。自从他摈弃睡前嗜酒这一习惯,便从每晚的失眠中解脱了出来。可以看出酒精的最初反应是诱导睡眠,使人昏沉欲睡,表面上似乎对睡眠有益,然而随之而来的是频繁的觉醒和睡眠的断断续续,到了下半夜,酒精的作用逐渐消失后,就会引起失眠与多梦,使总的睡眠质量下降。所以睡前喝酒并不能增加总的睡眠时间,反而有可能使睡眠变浅,不利于睡眠。
暴饮之后会睡得好吗?
 很多人都认为:大醉一场之后,必然会稀里糊涂地睡上一觉,其实不然。当人暴饮之后,血液中到达一定浓度的酒精便会麻痹神经,使人对外反应迟钝,产生头晕瞌睡的效果;然而酒精同样会加速血液循环,刺激大脑皮层兴奋。这就是为什么很多经历过宿醉的人往往感觉到尽管饮酒后入睡很快,可是始终入睡不深,做梦不断,基本上处于半睡半醒的状态,无法让身心得到彻底地良好地放松和休息,部分人第二天起来后还会感到头痛不已。所以说凭借酒精麻痹入睡不过是让人陷入浅层睡眠的状态,似睡非睡,大脑活动不断,无法进入无梦的深层睡眠。进一步说,当一个人饮酒过量导致过去了”(昏厥)时,确实会让大脑停止运转,不过代价却是酒精和输液对肝脏的极度摧残,实在不值,而且当体内酒精浓度下降到一定数值时仍会陷入浅层睡眠状态。此外,由于入睡中身体代谢变缓,酒精在身体中停留时间过长,还可能对肝脏等器官产生不良影响。
葡萄酒+安眠药=死亡
 有的人要问了,如果安眠药用葡萄酒送服,是不是会达到高效入睡的结果?回答是否定的,而且对生命直接构成危险。少量的酒精是提神的物质,它会让大脑皮层快速活跃兴奋起来,而这正好与安眠药让大脑镇定的作用背道而驰,所以二者同时进行,产生了正负抵消的效果,当然安眠药失灵了,所以酒后服用安眠药,可产生双重抑制作用,使人反应迟钝、昏睡,甚至昏迷不醒,呼吸及循环中枢也会受到抑制,出现呼吸变慢、血压下降、休克甚至呼吸停止而死亡。据说喜剧大师卓别林就是死于酒后服用安眠药,所以服用安眠药切忌同时饮酒。
 因人而异,因量选择
 对酒精的承受力和反应,有个体差异,有些人只需喝一点便可以镇定神经,收安眠之效;但有些人却喝很多才有反应。借酒来改善睡眠,只能收一时之效,绝不是长远的办法,如果因此养成嗜酒的习惯,更是得不偿失。可见饮酒对睡眠的影响不能一言以蔽之。不同的饮酒量,对睡眠的影响是不一样的。国际上有标准
 葡萄酒饮量规定,在正确饮用葡萄酒的条件下,对于女性来说,每天应该不超过三个酒精单位,而酒精单位的算法有个公式:瓶上标示的酒精浓度(只取数字所喝的分量(以升计)=酒精单位(约数),拿一瓶酒精浓度为11%的葡萄酒计算,女士每天上限:270毫升(以每杯160毫升计,约1.5);而对于男性来说,其标准是略高于三个酒精单位。
 总之,凭酒精入睡对睡眠没有任何好处。睡前少量饮用葡萄酒,对睡眠质量的影响并不是很大,但是,那些相信酒精有助于提高睡眠质量,经常睡前饮酒的人,酒精作用将严重影响其睡眠质量。
二.葡萄是甜,葡萄酒为什么会酸呢?
很多人都会有这样的疑问,葡萄明明是甜的,为什么用葡萄酿制的葡萄酒却会是酸的呢?
葡萄其实是又酸又甜的,因为甜味可以掩盖酸味,所以我们吃葡萄感觉到的酸不强烈;而葡萄酿成酒后,里面的糖分都转化成为酒精,剩下的酸就明显了。
  葡萄酒之于酸,就如身体之于骨头,没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其,酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉,我们把它形容成为爽脆。同时也会让我们增加分泌唾液从而解渴,同时也提高人体循环,促进新陈代谢。
  法国波尔多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些:因为南部气候比较湿热,葡萄成熟的快而饱满,这样葡萄中含有的糖分较高。尽管经过发酵后,糖分大都转化为酒精,但葡萄酒中的残糖依旧是比较高的。所以南部的葡萄酒相对甜一些。波尔多气候较温和,葡萄成熟时间长,成熟的更为透彻,葡萄中的含糖量较低,酿制成葡萄酒后残糖低,因此波尔多的葡萄酒要酸一些。
  另外,经过橡木桶陈酿的葡萄酒酸度会比未经过橡木桶陈酿的葡萄酒好一些。因为葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中,让葡萄酒的各种香味达到了一种平衡。酸味就没有那么的明显了。如果觉得波尔多葡萄酒偏酸,那么建议品尝波尔多中高档葡萄酒,这些经过橡木桶陈酿后达到了和谐,酸味较不突出。
  其实酸也分为好几种,我们来看看葡萄酒常见的酸味有哪些:
  第一苹果酸,这是一种最常见的酸,并不只是苹果里面才有,而是几乎所有水果都有的酸。给人感觉酸味强烈,具有香味,常常是苹果的味道。葡萄酒天然附带的酸就是苹果酸,对人体是很好的。
  第二是乳酸,除了糖可以发酵,其实酸也是可以发酵的,比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会,反而会有奶油的味道。
  第三柠檬酸,果酸的一种,也是葡萄本身带有的一种酸,只是含量相对比较少。
  第四酒石酸,常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西,白葡萄酒会呈现透明的颜色而红葡萄酒的晶体是红黑色。这就是酒石酸,在年轻的葡萄酒里面酒石酸含量会高一点,而如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,所幸这种酸的酸度并不明显。
  第五醋酸,如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味,这就是醋酸。其实酸并不等于醋,醋是挥发性很强的东西,很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不只是影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质,本来含有很多甘油,醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以,醋酸并不是一种好的酸。
三.为什么一定要橡木桶?
最近在Decanter网站上看到一篇报导,里面提到法国农业部最近对葡萄酒产业放宽几项规定,其中包括:vin de pays乡村级以上的葡萄酒可以使用橡木削来酿酒、AOC级的酒酒标上可以标示葡萄品种与允许使用人工方式降低葡萄酒的酒精浓度等。这些新规定大多来自Bernard Pomel写给政府的提议书,而他在提议书里也特别提到酒厂应该酿造顾客喜欢的酒,而不是酿酒师自己想要酿造出来的酒。使用橡木桶来酿vin de pays级的酒已有一阵子,欧盟也允许这样的酿造方式,只不过大部份法国酿酒师并不认同这样的酿酒方式。报导里提到一位酒吧老板说这种酿酒方式如同把酒酿的像麦当劳食品。不过这种酿法在新世界酿酒产区很常见,而且市场接受度并不低。不久前澳洲才从法国手中夺走英国最大葡萄酒进口国的位子,这对法国人来说情何以堪,所以法国政府希望透过这样的改革可以让法国酒在外国市场上更有竞争力。
  其实自罗马时代葡萄酒跟橡木桶就已经有密切关系,当时橡木桶除了可以用来保存及运送葡萄酒外,同时可以用来运送其它用品如火药等。很多人尝试过使用其它类型的木头例如栗木(chestnut)及胡桃树(walnut)等,但是效果都不佳,主要是因为橡木本身有高伸张力,可轻易搬动、展延性强而且防水()。后来酿酒师发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气,而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺并增添许多风味。一棵橡木树需要150-230年的生长期才适合砍伐,目前法国约有450万公顷的橡木林,其中185万公顷为国有,就质量的部份国有橡木林地的树木材质比一般私有的林地好。为了确保橡木的供应量不间断,自17世纪中期起法令就限制每年可砍伐的橡木树数量并同步进行林园重建工程。目前法国每年生产大约20万个以上的橡木桶。 可以用来做成橡木桶的橡木有两种,一种是美国的白橡木(Quercus alba),另一种是欧洲的棕色橡木(Quercus roburQuercus sessilis)。美国白橡木的香气较浓、纹理较大、生长速度较快,所以价格比较便宜。欧洲的橡木香气与单宁比较细致,纹理较密,不过生长速度较慢,所以价格比较高。在所有欧洲橡木种类里面法国出产的橡木如Tron?ais, NeversAllier等做出来的橡木桶质量最好,也最受到酿酒师的喜爱,不过因为供不应求所以价格不斐。
橡木在经过处理后必须裁成橡木桶的长度进行干燥动作,目前干燥方式有两种,一种在户外以天然方式风干,另一种是使用窑(kiln)。高级的橡木大多使用天然风干法,不过使用这种方式需要比较长的时间(34年左右)。在风干过程中橡木里某些不好的味道会被柔化,而且会使香气更加集中。此外在风干过程中橡木会转成黑灰色,这样会除去木头里硬涩的单宁。另外据说在风干过程中橡木上的霉菌与酵素也会将苦涩的味道转变成柔顺天然的味道,带给葡萄酒更上乘的口感。风干后的橡木需要透过热气弯曲才能被制造成橡木桶,热气部份用火或蒸气都可以,但几乎所有的制桶师都会选择使用火烤的方式,因为用火烤的方式做出来的橡木桶质量比较好。此外研究发现用小火烤出来的木桶在香气上与风味上比用大火烤出来的要好得多,所以制桶人的烘烤技术也一样会影响到橡木桶的质量。目前橡木桶烘烤的程度可分成三种,微烤,中烤与重烤。微烤过的橡木桶跟原来的橡木颜色差不多,放在这种橡木桶里面的酒会有浓郁的果香但是单宁会比较厚重。中烤过的橡木桶通常会带给存放在里面的酒迷人的香草或咖啡香,此外有了这一层烘烤面后,酒中的酒精与木桶接触面变小,从橡木桶里萃取出来的单宁也会比较少。至于重烤过的橡木桶大多会带给葡萄酒浓厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香气,不过味道过重很可能会压过酒本身的味道,所以比较适合用来陈年美国波本威士忌。

  也因为制造橡木桶的过程繁杂,所以橡木桶的价格并不便宜,这或许对高价酒来说影响不大,但对平价酒而言使用新橡木桶陈年并不符合成本效应,于是很多新世界的酒厂为了让葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在酿酒时改用橡木片或橡木削。使用木片或木削来酿酒时必须在酒发酵前加入,因为在发酵过程所产生的高温会将橡木的味道引发出来。不过使用这种方式酿出来的酒在刚装瓶时喝起来的感觉跟在橡木桶陈年的酒差异不大,不过陈年一段时间后酒的味道会变苦,而且也没有很长的陈年空间。这几年法国政府为了处理国内生产过剩的葡萄酒,想尽办法协助酒庄提高销售量,在法令上也尽量配合世界趋势,使酒庄在酿酒与营销时能有更多的弹性。这些年使用橡木削酿酒的酒厂越来越多,价格也颇有竞争力,做出来的酒质量也越来越好。
四.葡萄酒存储的六大要素
好酒酿造出来了,但并非就此万事大吉,适宜的贮存环境和完善的贮存方法也是决定葡萄酒品质的一个极其关键的要素。妥善的贮存,能使好酒锦上添花,反之,则会破坏葡萄酒的品质,让珍贵的酒变得如同鸡肋。
葡萄酒像人一样会成熟和衰老,所以被形容为活酒。葡萄酒不像我们中国传统的粮食酒,并不是年代越久远越好,它有其一定的保存期限,在超长的保存之后,葡萄酒会像人年龄过大后老死一样地完结它精灵般的生命,所以如何贮存葡萄酒,使其保持生命的活力,就显得尤为重要了


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  • 更新时间: 2011-08-24

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