食品分析课件(张水华)

上一篇 / 下一篇  2010-10-19 15:11:50 / 个人分类:食品分析资源

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  第四章水分和水分活度值的测定

  v第一节 概述

  v第二节 水分的测定

  v第三节 水分活度值的测定

  第一节 概述

  水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。

  一、食品中水分的存在形式

  1. 自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。

  2. 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。

  3. 结合水(束缚水)——是食品中与非水组分结合最牢固的水,如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水以及与食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶物质中的羧基、氨基、羟基、巯基通过氢键结合的水。

  • 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

  固形物 (%) = 100 % - 水份(%)

  不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。




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TAG: 课件 食品分析

 

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