分子料理

上一篇 / 下一篇  2010-10-26 09:37:56

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        据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。  

        分子料理又名分子美食学,是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。
  说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组。
  它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道。
  要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。
  分子料理大事年表
  公元前1700年 在中国已经开始使用琼脂(Agar)
  1682年 法国数学家和物理学家Denis Papin发现鱼胶(gelatine)的提炼方法
  1794年 Sir Benjamin Thompson发表他的论文: On the construction of kitchen fireplaces and ktchen utensils, together with remarks and observaions relating to the various processes of cookery, and proposal for improving that most useful art
  1844年 诺贝尔化学奖得主Justus von Liebig发表:食品的加工、化学反应及作用
  1912年 法国化学家和物理学家Louis Camille Maillard发现了含蛋白质的食品在煎烤过程中对香味吸收,又成为Maillard反应
  1969年 Nicholas Kurti为英国皇家做演讲: 厨房里的物理学家
  1974年 食品化学家Bruno Goussault和厨师Georges Pralus, Pieere Troisgrois首先运用了Sous-Vide这种新的烹饪技术,即真空低温 烹饪
  1984年 美国科学家Harold Mc Gee发表了他的第一个关于厨房里的科学的著作
  1988年 Nicholas Kurti和Herve This开始他们之间的合作,并提出分子和物理美食学,1998年Kurti去世后,改为分子美食学
  1992年 Nicholas Kurti和Herve This发起国际分子美食交流会议
  1995年 Herve This在巴黎的法国学院成立了美食科学研究所
  2001年 英国厨师Heston Blumenthal在Discovery频道开设了厨房里的化学节目
  2003年 Ferran Adria, Heston Blumenthal, Emile Jung和Herve This开始了Inicon项目,这是个国际性的分子美食研究项目
  2003年 在西班牙马德里首次召开了大型的国际分子美食会议
  2003年 Ferran Adria首次将他的meloncaviar(甜瓜仿鱼子酱)放入菜单,Sferification技术开始成熟
  2006年 四大分子料理大师发表联合申明,定义分子料理。
  2007年 挪威物理学家Martin Lersch开始研究食品口味搭配


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piaoliang110mei的个人空间 引用 删除 piaoliang110mei   /   2010-10-27 11:55:10
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  • 更新时间: 2010-10-26

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