伦敦餐厅服务生心得

上一篇 / 下一篇  2011-01-16 14:24:16

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我见到埃德•伯吉斯(Ed Burgess)时,这位18岁的小伙子刚刚干了9个月的侍者工作,接下来要去南美旅游半年。时薪6英镑,加上收到的小费,他总共挣了3500英镑。他准备拿这些当旅费。

我很想从一位内部人士那里了解,在伦敦繁忙的餐馆当侍者是什么滋味。在我们谈话的过程中,伯吉斯的语速极快。但刚到金丝雀码头Canteen餐厅时,他说得很少。他只是左右顾盼,观察这家餐厅。

“这地儿看上去真不错,”他说,“每个人看起来心情都很好。我愿意在这种地方工作。自从我当上侍者,我就开始注意以前从来不注意的事情:人们是否在微笑,他们走路是否带有目的性。这些经验使我远比以前更善于观察。”

但这份工作给他的身心都造成了创伤。在点菜前,伯吉斯卷起一条裤腿,给我看几处很深的割伤。这些是在搬黑色垃圾袋时造成的。没有人提醒他里面有碎瓶子。

伦敦餐厅服务生心得

他兼职的第一家餐馆短短7个月后就关门大吉了。这让他充分认识到了这一行的不稳定。他接着在一家更受欢迎的餐馆找到了工作。在这里,他看到,顾客往往会选择人多的餐馆。他说:“这让人惊异,一旦生意做起来了,顾客就会越来越多,成群结队而来。”

在第二份工作中,伯吉斯更多地体会到了伦敦作为国际化大都市的特点:人们来自五湖四海。这家餐馆的厨师主要是英国人,而侍者和管理人员则来自东欧、意大利、西班牙和巴西等地。还有一位7英尺1英寸高的卢旺达人,信奉拉斯特法里主义。伯吉斯形容此人,“极其优雅,就是得弯下身子,以免碰到天花板”。

伯吉斯所在的是一家酒店的餐厅,供应三餐。其中早点最难应付,这个时段的客人动不动就发火,也很少给小费。在这样一家繁忙的餐厅工作,伯吉斯已能够辨别各国客人的明显差异。东欧客人从不给小费;美国人一般都会给,给得也多。一听到门口传来美国人的声音,伯吉斯总会设法去带他们就座,因为他知道服务得好就会有小费。俄罗斯人甚至更加慷慨,但也最为苛刻,因为他们点菜时习惯乱点一通。

按照管理惯例,客人不必给侍者服务费。这样的规定并不罕见。为应付这一规定,在结账时,餐厅员工会采取两种不同做法。如果他们认为客人不会给很多小费,他们就自动加收12.5%的服务费。如果他们认为客人出手会很大方,他们就让客人看着给,然后把拿到的小费分掉。

伯吉斯显然喜欢用心地照顾客人。他把这项工作比作与女孩子搭讪。拿到一大笔小费,“会让他一天都有好心情”。由于这段工作经历,如今在餐厅用餐时,伯吉斯总会留下小费,即使总费用里已经计入了服务费。

对于与厨房打交道,伯吉斯感觉很复杂。虽然他说食物总是装点得很美观,很少遭到客人抱怨,但他也谈到,“所有的厨师都是怪人”,有时厨师们让人觉得“就像一个不太和谐的家庭”。

他坦言,要成为一个相当不错的侍者,需要花费的时间超过了他的预期。他的身体素质完全符合工作的需要,但在没有经过任何培训的情况下,他工作了一段时间后才总算具备了一颗“计算机大脑”:能够同时处理三件事,接着又听到别的吩咐,全都要求尽快完成。“绝对不是最聪明的人就能够成为最好的侍者,”他带着由衷的敬佩说道。

他不会漏掉这份工作中不好的方面:早上5点起床,以侍候客人用早点;在最后一刻才得知换班,这影响到他的社交泳装生活。

不过,当侍者肯定没有影响他的胃口。他高高兴兴地吃光了素香肠和一份鸡肉蘑菇馅饼,接着又消灭了一份巧克力圣代冰淇淋。

这位年轻人还养成了肯定会让他父母感到骄傲的好习性。用完餐后,他会把餐具竖着摆放,以示他的盘子可以收走了。我们走过一张之前坐过六位客人、只留鞋码对照表下满目狼藉的桌子时,他说:“我很想跑过去,把桌子收拾干净,虽然这跟我毫无关系。”


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