自制内酯豆腐

上一篇 / 下一篇  2010-12-21 22:20:20

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       豆渣与水混合迅速形成微粒,虽经胶体磨搅拌它只能随流体方向转动而不能破碎,本店多年实践证明,采用研磨方法使纤维粒子破碎分散,结合化学改性可使,收到良好效果。  

 原理:葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸,该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢,因此,使凝聚作用反应均匀一致,效率高,故做出的豆腐洁白细腻,析水好,耐煮耐炒,味道鲜美,别有风味。葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶,在干燥情况下可长期贮存,但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸,常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸,65度以上时水解速度加快,95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸,所以,用内酯作凝固剂时要用冷水溶化,在半小时内用完,切不要长期存放其水溶液。

在学习制作豆腐前,我们先看一下豆腐的种类,一般有豆腐脑、南豆腐、北豆腐、百叶、千张等。制作豆腐的凝固剂一般有卤水、石膏、内酯等。其中,卤水豆腐的风味最好,不过保水性差,凝固操作难度大;石膏豆腐是如今制作最多的一种豆腐,操作简单,且保水性好,但石膏味较大,豆香味不足;内酯豆腐保水性好,质地细腻,比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。但强度不够,所以常被称为南豆腐。下面我要教大家制作的是内酯豆腐。
原料:黄豆500克,水2500克,内酯6克,盐5克,油10克。
做法:将黄豆洗净,去除杂质,然后用双倍的水来泡豆子,泡一个晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍水。  豆子泡好后,一定要充分揉洗干净,将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉(可以在浸泡时在里面加1克碱面,这样可以提高蛋白质溶解度,不加也行)。然后再加入四倍的水,分次用搅拌机搅拌成豆浆;用毛巾将豆浆倒入容器中,上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆,豆渣不用;用筛子过滤一下豆浆,将浮沫去净;内酯取6克(内酯不能用过多,多会容易酸),用少许的冷水调开。将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后稍凉一会儿,大概是85℃的时候,将内酯倒入搅拌几下,盖盖。15分钟后打开盖子,豆浆就已经凝固了;取一个有眼的容器,我用的是电饭锅上的蒸笼,上面盖一块新的毛巾或纱布(这样压出来的水会通过纱布流出来),将凝固的豆浆倒入搅拌几下(搅拌几下做出来的豆腐会更细腻),将毛巾盖好,用装满水的电饭锅压上,30分钟后豆腐就做好了。

  飞雪提示 1.内酯不要放多,多了会酸。2.不要用开水调内酯。3.水的比例要适当,不然做不成豆腐。    

    美食撰稿人 飞雪

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,用海藻糖和植物胶等作保水剂制成,由于不需压型脱水,所以出品率高,因其质地洁白细腻、口感水嫩,也没有北豆腐和南豆腐的苦味,所以广受欢迎,但内酯豆腐本身的强度较差,所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。

1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10℃—20℃时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30℃左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5℃,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

  2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

  3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

  4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 85℃以下。

  5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

  6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

盒装内酯豆腐

1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。

  2、浸泡用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。

  3、磨浆按豆与水之比为1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法。

  4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤。

  5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟。锅三开后,立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量

  6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%~0.4%,加入后搅匀。 

 7、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟内完成。内酯的用量:每千克黄豆用内酯15克,超过18克,豆腐的口感有酸味,且增加了成本,少于12克,豆浆凝固不好。实践证明,采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是:按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天,即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好,并具有较强的市场竞争力。


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