豆渣与水混合迅速形成微粒，虽经胶体磨搅拌它只能随流体方向转动而不能破碎，本店多年实践证明，采用研磨方法使纤维粒子破碎分散，结合化学改性可使，收到良好效果。
原理：葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
在学习制作豆腐前，我们先看一下豆腐的种类，一般有豆腐脑、南豆腐、北豆腐、百叶、千张等。制作豆腐的凝固剂一般有卤水、石膏、内酯等。其中，卤水豆腐的风味最好，不过保水性差，凝固操作难度大；石膏豆腐是如今制作最多的一种豆腐，操作简单，且保水性好，但石膏味较大，豆香味不足；内酯豆腐保水性好，质地细腻，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。但强度不够，所以常被称为南豆腐。下面我要教大家制作的是内酯豆腐。
原料：黄豆500克，水2500克，内酯6克，盐5克，油10克。
做法：将黄豆洗净，去除杂质，然后用双倍的水来泡豆子，泡一个晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍水。 豆子泡好后，一定要充分揉洗干净，将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉(可以在浸泡时在里面加1克碱面，这样可以提高蛋白质溶解度，不加也行)。然后再加入四倍的水，分次用搅拌机搅拌成豆浆；用毛巾将豆浆倒入容器中，上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆，豆渣不用；用筛子过滤一下豆浆，将浮沫去净；内酯取6克(内酯不能用过多，多会容易酸)，用少许的冷水调开。将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后稍凉一会儿，大概是85℃的时候，将内酯倒入搅拌几下，盖盖。15分钟后打开盖子，豆浆就已经凝固了；取一个有眼的容器，我用的是电饭锅上的蒸笼，上面盖一块新的毛巾或纱布(这样压出来的水会通过纱布流出来)，将凝固的豆浆倒入搅拌几下(搅拌几下做出来的豆腐会更细腻)，将毛巾盖好，用装满水的电饭锅压上，30分钟后豆腐就做好了。
飞雪提示 1.内酯不要放多，多了会酸。2.不要用开水调内酯。3.水的比例要适当，不然做不成豆腐。
美食撰稿人 飞雪
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，用海藻糖和植物胶等作保水剂制成，由于不需压型脱水，所以出品率高，因其质地洁白细腻、口感水嫩，也没有北豆腐和南豆腐的苦味，所以广受欢迎，但内酯豆腐本身的强度较差，所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 85℃以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
盒装内酯豆腐
1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
