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进口爱宕低度石榴酒的加工技术

上一篇 / 下一篇  2011-10-17 14:10:16 / 个人分类:在线浓度计糖度计

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详细信息
(1)原辅材料 石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。
(2)主要设备 高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备、罐装设备等。
2.石榴酒的生产工艺流程
石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分
分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地
酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。
3.操作要点
(1)原料预处理 收购的鲜果要求完全成熟,颜色鲜红,无霉烂,以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离,然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染,需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫,静置12h。二氧化硫具有选择性的杀菌效应,并能保护基质不被氧化。
(2)混合发酵 将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中,再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化,其活化方法是:称取需要量的果酒活性干酵母,加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30min即可。蔗糖溶液的温度不能过高,以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测,如发酵液温度、体积质量 (用糖度比重计测得的比重)等。当发酵液体积质量(比重)下降到1.02g/mL左右时,发酵基本停止,前发酵时间约4天~5天。
(3)后发酵 前发酵结束后,分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低,前发酵结束后应先测定生酒的酒精度,再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量,使成品的酒精度最终达到体积分数为12%(酒度)。后发酵需要在较低的温度下进行,将发酵容器置恒温培养箱中,控制温度为18℃~20℃。由于后发酵的温度较低,因此持续时间相对较长,需20天~25天。在发酵结束后,及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月,即可达到成熟。
(4)后处理 后发酵结束后,要进行过滤,以除去酒中的沉淀和杂质,保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤,也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明,无悬浮物质,无沉淀。澄清的酒液尚需调配,达到一定的质量指标后,进行灌装、压盖,然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为:将酒瓶置于水浴中,缓慢升温至78℃,并保持25min,然后分段迅速冷却至室温,即为成品。
4.加工中应注意的问题
(1)石榴籽粒破碎时,要防止将内核压破,否则,内核中的苦味物质进入石榴醪中,会影响酒的风味和品质。籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶,以提高出酒率。果胶酶的添加量通常为0.5%~0.6%。
(2)混合发酵采用开放式的发酵方法,要特别注意控制温度,若醪液升温过高,要及时搅拌降温,使品温不超过26℃。同时还要加强发酵管理,定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中去,俗称“压帽”,其目的是防止皮渣外露时间太长,造成醋酸菌的生长繁殖,使酒的风味变差。另外,混合发酵的时间不能过长,否则,籽核中的单宁物质溶出,会导致酒的苦涩味加重。因为在混合发酵同时,物质的浸提过程还在进行着。在浸提石榴芳香物质和色素的同时,一些具有邪杂味的物质也可能被带出来。
(3)包装前的调配可根据拟定的标准进行:用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度;若酒度不够,可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配,白兰地还可赋于石榴酒以独特的风格和典型性。通过糖、酸和酒精度的调整,就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求。为了加速酒的成熟,保证酒的质量,在后发酵完成后,还可以进行冷冻处理,以提高酒的非生物稳定性。冷冻处理的方法是:将发酵好的石榴酒放入6℃~7℃的冰箱中,待蛋白质、胶体等冷沉淀物质充分沉降后,再进行过滤处理。
5.产品的质量标准
(1)感官指标 外观呈桃红色,澄清透明,无悬浮物,无沉淀,具有浓郁的石榴果香和发酵酒香,口味柔和协调,酒体丰满,酸甜适口,风格独特。
(2)理化指标 酒度12%(度);糖度(以葡萄糖计)10%,可溶性浸出物16%,酸度(异柠檬酸计)0.5%。
(3)卫生指标 符合GB2758—81规定要求。

 

在线浓度计 能够提供给制造工厂、混和设备与清洗设备一起使用以持续测量各式液体的浓度。适用于混和、浓缩、发酵的控制与水性和碱性清洁剂等的浓度控制。

CM-780N在线浓度计


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型号CM-780N货号3561
测量标度糖度 (Brix) (对于样本液体具温度补偿功能)测量范围糖度 (Brix)
0.0 至 78.0%
最小显示值糖度 (Brix) 0.1%测量精确度糖度 (Brix) ±0.2%
测量温度5 至 100°C
(自动温度补偿范围)
环境温度5 至 40°C
输出(1) 输出记录 :
DC 4 至 20mA
(2) 输出
与溶液相接触的材质棱镜 :青玉
棱镜座 : SUS316
电源DC24V配件电源输入缆线 (1m)
国际保护等级IP64
无尘且对于泼溅的水有防护作用
尺寸重量16×17×11公分, 1.8千克
(不含零件的重量)


CM-780N-2

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