京超市肉馅被曝含着色剂 专家:肉块比肉馅更营养

上一篇 / 下一篇  2011-10-31 14:24:08

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近日,北京某超市被曝光在出售的肉馅中添加着色剂。消息一出引起了市民对选购鲜肉制品的疑惑:不是颜色好看的才新鲜?颜色好看却可能有着色剂?到底该如何挑选肉制品?

  颜色过深过浅都不正常

  对于肉馅中加入染色剂——日落黄的行为,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示,在添加剂使用范围之外,都是违规使用添加剂。

  根据中国《食品添加剂使用卫生标准》规定,“日落黄”的使用范围,限于调制乳、调制炼乳、冷冻饮品、西瓜酱罐头、可可和巧克力制品、糖果、虾味片、面糊、谷类和淀粉类甜品、糕点、水果调味糖浆、饮料、调制酒、果冻、膨化食品等食品,并且都有相应的最大使用量,其中并不包括生、鲜肉,熟肉制品。

  清华大学第一附属医院营养科主任王玉梅在接受记者采访时表示,消费者在选肉制品时要注意,颜色过深过浅的肉制品都属于不正常的。新鲜的肉制品应该是瘦肉不是特别红,而是泛粉红色的,按一下比较有弹性,脂肪的部分摸一下,手指上会有油而不是水。

  王玉梅还建议,很多售卖肉制品的地方销售的肉馅都是经过冷冻的,如果想要吃新鲜的肉馅,不妨自己购买鲜肉找个绞肉的地方进行加工或回家自行剁碎,这样吃起来比较新鲜也比较放心。

  中国疾病预防控制中心流行病学与疾病预防控制专家吴尊友、营养与食品卫生专家吴永宁则表示,把握食品安全应从源头入手,而不能靠老百姓自行判断。

  据介绍,目前针对肉制品的安全检测,特别是猪肉制品的检测已相对完备。

  肉类冷藏宜切成小块

  专家指出,肉制品最好尽量少买,够当天吃的。如果一次买较多的肉,最好将肉切成小块冷藏。

  专家还提醒,如果把冷冻的肉制品拿出来解冻食用,吃不完再放进冷冻室,这样的过程可能是细菌增加的过程。

  而且,将食物冻起来并不意味着消毒,只是在低温状态下不让细菌繁殖。将食物从冷冻室取出,放在常温状态下,菌落则很容易繁殖,如果再冷冻,下次再取出解冻食用的话,细菌数量更会成倍地增加,很容易导致食物在短时间内变质。而且这些过程也很容易造成蛋白质流失。

  专家建议,如果家中有食物吃不完需要冷冻的话,最好能分成若干份进行冷冻,每次拿出一份食用。

  食用肉馅或造成营养素流失

  在制作肉制品时也应注意一些问题。王玉梅表示,用肉馅炒菜的确更方便,不过由于过于分散且块小,很容易在高温下造成蛋白质等营养素流失。

  目前市场上的肉制品可分为高温肉制品、低温肉制品和冷鲜肉几类。

  据介绍,低温肉制品是通过蒸、煮、熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到72℃-85℃,并通过杀菌处理加工,在包装、贮存、流通销售过程中始终保持低温的肉制品,如火腿、培根、热狗肠等。高温肉制品则是指高温高压加工的肉制品,在恒定压力下,加热杀菌温度在115℃——120℃加工而成的肉类制品,如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等。冷鲜肉则是在超市一般可见的鲜肉。

  王玉梅表示,在选择肉制品时,最好能选择冷鲜肉,因为这样的肉制品营养素损失最少,可保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织。

  3妙招

  教你挑选健康猪肉

  1.注水肉:因注水肉中常含有致病物质,不耐存放、易变质。

  鉴别:表面看水淋淋发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡;由于冲淡了体液,所以没有黏性;弹性差,刀切面合拢有明显痕迹,如肿胀一样;把卷烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火的说明纸上有油,肉没有注水,反之则是注水的。或将卫生纸贴在刚切开的切面上,不注水的猪肉一般纸上没有明显浸润或稍有浸润,注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上,正常鲜猪肉有黏性,纸不易揭下,注水猪肉没有黏性,很容易揭下。

  2.米猪肉:米猪肉即患囊包虫病的猪肉,对人体危害很大,不能食用。

  鉴别:可用刀子在肌肉上切,一般厚度1厘米,长度20厘米,每隔一厘米切一刀,切四五刀后,在切面上仔细看,如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物,即是囊包虫。

  3.复冻肉:复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低。

  鉴别:一般冻结状态时颜色灰暗而无光,脂肪灰白;解冻后肉呈淡褐色,肉汁流失,组织松弛。


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