PNAS:发现奇果味觉欺骗的分子机制

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PNAS:发现奇果味觉欺骗的分子机制作者:EurekAlert中文版 来源:EurekAlert中文版 2011-9-27 13:24:09


一项研究揭示出了奇果的“颠倒味道”的可能机制。当在舌头上放几分钟之后,来自西非的绰号是“奇果”的红色莓果的无味道的奇果蛋白能够让柠檬等酸味食物变成枫糖浆那样甜。这种效应会在1小时之内逐渐消失,这在一些科研人员以及有趣的是一些酒吧调酒员中广为人知,调酒员在所谓的“味觉颠倒聚会”上提供这种水果。Keiko Abe及其同事试图通过使用带有甜味受体(它帮助感受甜味)的人类细胞的实验室分析揭开奇果蛋白的秘密。这组作者报告说,当预先用奇果蛋白培养的细胞接触到一种酸溶液的时候,它们受到刺激的程度远远超过它们接触到中性溶液的时候。此外,缺乏这种受体的细胞不能对酸做出反应,这提示奇果蛋白与这种受体结合而且在接触到酸而非中性环境的时候不断激活它。此外,在中性环境下,这种蛋白阻断了阿斯巴甜和植物甜蛋白等甜味剂的甜味受体的活化。这组作者使用一个分子检验方法追踪人类味觉受体hT1R2的究竟哪一部分造成了奇果蛋白的感觉效应。这组作者说,这些发现提示了奇果的味觉欺骗的一种分子机制。


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