回看&答疑｜智能感官仪器在食品货架期预测中的应用研究

随着消费者对食品质量要求的不断提高，食品生产企业为了提高市场竞争力、增加效益、会大力开发新产品，利用新工艺、新配方或者是新的包装等来延长食品的货架期。同时在原来必须满足安全的基础上，还提出了食品在货架期内应保留营养价值、感官变化最小等新的要求。

我们知道，当食品进入货架期中后段时，虽然其理化和微生物指标合格，但因为感官品质的下降，也会使得消费者对产品的接受度下降，甚至不接受。那么，决定一个产品在市场上的流通寿命，在很大程度上，取决于产品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点。由此看出，感官对于食品货架期的判定尤为重要。

AlphaMOS公司应邀，与其他专家们一起参加了食品伙伴网举办的【感官有约】线上沙龙（第二期）---“食品货架期预测专场”，为大家在线分享食品货架期的相关干货知识。

课程内容

（一）《食品货架期预测方法及感官货架期概念解读》

——史波林 中国标准化研究院农业食品所感官分析研究室副研究员 

课程大纲：

1.货架期预测的作用

2.货架期预测的本质

3.货架预测技术灵魂

4.感官货架期的特效

5.感官货架期的差异

（二）《智能感官仪器在食品货架期预测中的应用研究》

——Zoey  Alpha MOS 应用与技术支持专员

课程大纲：

1.货架期的影响因素

2.智能感官设备怎么测货架期

3.应用案例

①电子眼对肉类进行肥瘦比例鉴定和老化评估

②电子舌和电子鼻检测不同工艺的酸奶货架期

③面包的气味货架期研究

④米饼货架期研究

⑤苹果的最佳货架期研究

答疑精选

1.    智能感官仪器是怎么确定感官货架期的，原理是什么？         

答：智能感官仪器是通过分析样品在一定时间内气味，滋味或者是外观的变化。再利用仪器自带的统计学模型来给出样品的变化趋势，并且给出参考的风味突变点。给最终的货架期预测提供参考的依据。

2.    有关于货架期数据分析的软件分享吗？  

答：我们的智能感官仪器自带统计学模型，包括主成分分析PCA,聚类分析DFA,软独立建模SQC，偏最小二乘分析PLS,货架期模型ShelfLife，和感官鉴定模型Sensory ID等。

3.    怎样测试辣椒油的货架期，方法又是什么？     

答：辣椒油的气味和滋味都会随着时间的变化而变化，我们可以用电子鼻和电子舌来测试不同的工艺或者不同的储藏条件下的辣椒油在一定时间内滋味和气味的演变，利用模型来给出其变化的趋势以及突变点。再结合人工感官品评的数据或者其他指标来综合判定其货架期。

4.    调理肉制品货架期快速测试方法  

答：可利用电子鼻测试调理肉制品货架期内的风味变化，也可用电子眼无损测试肉制品的颜色比例和形状的变化，若想要快速测试，可以尝试加速老化的方法，设置不同的温度参数来对比哪个更合适。

5.    关于含有活性乳酸菌的产品，有没有合适的快速货假期测量方法     

答：对于含活性乳酸菌的产品，若想要快速的测试货架期，可以尝试用加速老化的方法。设置不同的温度参数，对比哪种温度更加合适。可以用电子鼻和电子舌同时测试其滋味和气味的变化。

6.     电子鼻电子舌电子眼使用前需要做哪些工作？标准样的录入？

答：仪器通过自带的诊断程序后，进入待机状态。样品的前处理部分，电子鼻只需将样品放入顶空瓶中，电子舌进样需为无明显颗粒的液体，电子眼对产品无特殊要求，可无损测样。标准样品只需进一次就可以。

7.    感官货架期确立的标准。有没有来自除感官之外的理化指标的数据支持。智能感官仪器是怎么确定感官货架期的？         

答：传统的最终货架期的预测是通过对比感观指标，理化指标和微生物指标，再根据动力学衰败原理选择合适的方程，例如阿仑尼乌斯方程，得出其预测的货架期。而智能感官仪器预测货架期，能综合得到样品在一段时间内的气味，滋味和外观的变化趋势，并且给出参考的感官突变点（参考货架期），可以给最终的货架期预测提供一个有力的参考。从我们之前所做过的研究中得出，智能感官仪器预测的货架期，与人工感官品评的数据和理化数据具有较强的相关性，所预测的天数基本吻合。