一头连着百姓一头担着减排 “绿色餐饮”待破题

2010-8-26 09:11 来源: 人民网
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  大多数餐饮企业将“地沟油”、“烟道油”视为废物,目前我国餐饮企业每年产生废油约400多万吨,若合理利用可转化成300多万吨生物柴油。

  我国餐饮业总体依然处于小、散、弱的状态,90%以上的餐饮企业为小企业。与国外相比,中国知名餐饮公司的规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。

  安全状况堪忧,消耗大量资源

  一次性餐具为何屡禁不止?

  “老板,把剩下的菜帮我打包吧。”记者近日在北京朝阳区红庙附近某餐馆吃饭,看到一位顾客餐后要求打包,老板随即拿出两个塑料饭盒将剩菜装了起来。“这种一次性饭盒卫生吗?”记者问。老板说:“应该没什么问题,而且大家都在用嘛。”

  据记者对北京朝阳区团结湖附近11家餐馆的调查,100%的店面都提供免费一次性餐盒供顾客使用。对于记者“餐盒外包装或说明书是否有‘质量安全’标志”的问题,大多数服务员和管理人员都显得很茫然,表示“不清楚”。

  事实上,一次性餐具并不绝对安全。据中国烹饪协会调查,一些企业为了降低生产成本,对质量差或发霉的筷子直接用工业硫磺熏白;部分企业为节省费用,在塑料餐盒生产过程中大量添加碳酸钙、滑石粉等物质,安全状况堪忧。不仅如此,一次性餐具还大量消耗资源。据估算,国内一次性筷子年消耗量约为450亿双,耗费了大量木材,而不可降解的一次性餐盒更会造成严重的白色污染。

  据商务部提供的资料,一次性餐具依然大量出现在市面,并且仅有不足15%的消费者能做到“坚决不用”,原因何在?

  商务部商贸服务司行业管理三处处长彭克泉说,部分餐饮企业卫生消毒设备不到位,消费者对餐馆卫生不信任,更倾向于使用一次性餐具;消费者对一次性餐具的危害认识不到位,贪图一时便利;加上相关监管环节薄弱,被部分生产、买卖不合格一次性餐具的厂家商家钻了空子,导致屡禁不止。

  中国疾控中心营养食品所副所长王竹天建议,政府应彻底摸清一次性餐具的生产、销售、使用情况,在此基础上对生产许可、销售渠道、使用回收等加强监管。业内专家认为,今后要加大宣传力度,加强对消费者的引导;同时,针对多头监管现状,各部门必须强化联动监管,减少执法环节漏洞。

  节能灶具省电却火力不够,影响炒菜质量

  以技术创新推动绿色餐饮

  推动餐饮业“绿色发展”,让百姓消费更安全、健康、环保,不只需要减少使用一次性餐具。据中国烹饪协会估测,中国大多数餐饮企业水、电、气消耗量仍然较大,大量餐饮废油也引发严重民生和环保问题。据商务部调查,大多数餐饮企业将“地沟油”、“烟道油”视为废物,直接冲入下水道或排入烟道,基本没有回收利用。前一时期,关于部分餐馆使用“地沟油”的报道也曾引发市场强烈关注。

  “加强技术创新、使用清洁能源,是推动餐饮业实现‘绿色发展’的关键。”中国烹饪协会副会长杨柳说。

  据了解,目前我国餐饮企业每年产生废油约400多万吨,若合理利用可转化成300多万吨生物柴油。但事实上这仍停留在设想阶段。据餐饮企业反映,餐饮废油须无偿交给相关单位进行处理,有时候甚至需要向对方支付费用。“不仅不能卖钱,还要自己贴钱,哪还有积极性处理废油?”一位餐饮企业负责人说。

  便宜坊集团董事长雷国秀认为,在餐饮业推广清洁能源还面临一些技术问题。“节能产品种类繁多、标准不一,有时难以满足企业需求。”雷国秀说,一些清洁洗碗机虽然省电却费水,占用空间也大;节能灶具省电却火力不够,影响炒菜质量,这会给讲究“色香味”俱全的餐饮业带来很多麻烦。

  九成以上餐饮企业小、散、弱

  产业升级才能“双赢”

  绿色餐饮之所以任重道远,同餐饮业发展现状有密切关系。尽管近年来发展速度很快,但我国餐饮业总体依然处于小、散、弱的状态。据统计,目前我国90%以上的餐饮企业为小企业。与国外同行相比,中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。

  “企业实力弱、规模小、利润薄,不仅缺乏节能减排的动力,相关意识和责任感也比较欠缺。”中国社科院财贸所副所长荆林波说。

  在荆林波看来,我国餐饮业总体小而散的现状和工业化程度低、服务配置低有关。餐饮业上游供货商不成熟,农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级,物流配送体系不健全,一系列因素都在影响餐饮企业的发展。

  例如,在日本,有专供餐饮行业用料的鸡蛋超市,提供各种各样的鸡蛋制品,还有处理成不同形状的蛋片、蛋丁、蛋沫、蛋粉,餐厅可以直接购买这些半成品,既省去不少加工成本,也丰富了菜品。

  餐饮产业升级不仅要求工业化,还亟待提升标准化。“麦当劳、肯德基之所以能在世界各地快速复制,正是因为其拥有一套标准化体系。”北京和合谷餐饮公司总经理赵申说,相比之下,我国餐饮企业还很少能做到菜品标准化。一盘宫保鸡丁究竟该放多少鸡丁、多少花生米,不仅缺少行业标准,企业内也多凭经验操作,缺乏量化标准。

  自2008年始,净雅集团已投入数千万元进行标准化建设,初见成效。“用标准化提高管理可操作性,用信息化提高管理效率,不仅增强了企业活力,也让企业有能力发展绿色餐饮,在产业升级过程中实现双赢。”净雅食品集团首席执行官李志宏说。