关注公众号

关注公众号

手机扫码查看

手机查看

喜欢作者

打赏方式

微信支付微信支付
支付宝支付支付宝支付
×

实验证明熟肉放6小时 菌落总数上升258%

2014.7.25

  日前,北京正式实施《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》,其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜,在消费者中引起了不小的争议。

  在长沙,市民消夏也最爱吃凉菜,很多人从市场、夜市上买点熟猪头肉、豆腐丝、毛豆等凉菜,就能享受一顿简单的消夏餐了。湖南省疾病预防控制中心食品安全监测科科长、副主任医师梁进军表示,禁售凉菜主要是因为其卫生状况欠佳,容易引起食物中毒。

  实验

  放置6小时

  凉菜菌落总数和大肠菌群严重超标

  据了解,相关部门曾对熟猪头肉、豆腐丝、毛豆等凉菜进行安全监测,结果显示,熟猪头肉放置6小时后,菌落总数迅速上升258%,超过标准限值;豆腐丝由于营养物质丰富,在菌落总数和大肠菌群上,滋生得最快最多,测试数值都远远大于标准限值;毛豆的大肠菌群在6小时内陡然上升159倍,数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

  梁进军介绍,菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高,与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关,特别是人流聚集的地方,更易引起二次污染。夏季气温高,细菌繁殖快,有的在1小时内就能增长几十倍。

  据悉,2013年,在湖南上报的食源性疾病(包括食物中毒)事件中,家庭是主要场所,其中,微生物导致的发病数最多。根据既往资料分析,现在随着温度上升,食物中毒的事件数、病例数都将有所增加,其中微生物性食物中毒事件比例将上升。“细菌或病毒超标,是食品安全的头号敌人。”梁进军说。

  梁进军表示,菌落总数和大肠菌群这两种微生物的出现,表明该食品出现致病菌的可能性更大,更易引起肠胃不适、腹泻、呕吐等。

  提醒

  凉菜制作应有严格要求

  吃前最好经过高温杀菌

  梁进军介绍,餐饮正规凉菜制作是有严格要求的,必须做到“五专”:有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备,比如专门的凉菜操作间室温要控制在25℃以下,切菜工具不能混用,带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染,或者无法杀灭细菌等。“但是,目前凉菜制作的现状是露天制售居多,生熟不分,且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施,都是直接露天卖,有的蒙上一层保鲜膜呈‘半开’状态,卫生防范措施很差,而且凉菜露天放置时间长,再加上人来人往,难免受到更大污染。”梁进军说。

  如何避免凉菜的菌落总数、大肠菌群?梁进军提醒,尽量少购买或不买散装食品;不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。“大部分细菌在高温下都能被消灭,食物中心温度超70℃时,一两分钟即可杀死细菌,因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前,最好再重新彻底加热一次,可蒸或微波炉高温加热几分钟,晾凉再吃。”梁进军强调。

  同时,消费者买凉菜时也要注意观察,如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味,说明已经有腐败变质的迹象了。值得注意的是,冰箱也不是保险箱。冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃至8℃,绝大多数的细菌生长速度会放慢,但不会杀灭。而有些细菌却嗜冷,反而能迅速增长繁殖。所以,从冰箱取出的食品最好加热煮沸后食用。


推荐
热点排行
一周推荐
关闭