某火锅店:洗碗布擦鞋 臭蛤蜊照卖

2010-10-11 14:58 来源: 城市信报
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厨房里到处是菜叶


"高汤"锅底是这样配出来的

  随着天气转凉,吃火锅将成为很多市民外出聚餐的首选,不少人都认为火锅店的卫生情况要好一点。那火锅店的卫生情况是不是足够让咱们市民放心呢?记者兵分四路,以打工者的身份应聘到4家火锅店。通过暗访发现,这几家火锅店都存在一定的卫生问题,比如火锅店后厨卫生情况差 、青菜和餐具的清洗都不够干净等。

  10月3日,记者应聘到位于市北区辽宁路科技街附近的一家火锅店,发现后厨的卫生情况颇让人担忧,洗菜的时候,菜掉到地上捡起来不冲就给客人;锅底是用水兑出来的;肉品大多不够秤……

  A 上桌的青菜让人真不放心 

  菜洗一遍就上桌

  10月3日上午9点,记者正式开始在火锅店的工作。组长还给记者专门找了一位小师傅,而记者的第一个工作任务就是擦洗传菜窗口。

  在结束擦洗传菜窗口的工作以后,记者第一次来到了火锅店的后厨。在后厨洗刷间里,记者看到了颇为“壮观”的场面,洗刷间里面污水到处流,因为洗刷间紧靠着火锅店倒泔水的垃圾桶,所以地面上有很多油渍,而且到处是菜叶。最脏乱的时候,员工想要进洗刷间,几乎无从下脚。

  火锅店里青菜的需求量很大,每一份上桌的青菜都在洗刷间里清洗。记者看到水池里堆满了青菜 ,工作人员正在洗香菜 ,因为香菜都是带着根部的,所以水池里的水非常混浊,工作人员从黑糊糊的水中捞起香菜以后,就直接装在篮子里,然后交给配菜的师傅准备分份上桌。

  记者了解到,现在店里洗刷间的工作人员比较少,所以青菜都是只洗一遍就上桌提供给客人,“现在人少,一个人要干好几个人的活,菜就只洗一遍。”店里的工作人员阿良(化名)对记者说道,“以前人多的时候轮流洗菜,一种菜可以洗两遍,现在人少了,一种菜也就能洗一遍,要不然就忙不过来。餐具也只能洗两水,一次是加了洗洁精去油的,一次是用清水洗掉洗洁精的沫。”

  烂菜叶揪掉再装盘 

  在火锅店后厨里,记者看到里面的工作人员都戴着一次性帽子,但都没有戴口罩和手套。火锅店里面将近100种菜品,不管是青菜还是肉类,工作人员都是赤手工作。

  在摆放菜的钢架后面,记者看到分配青菜的工作人员正在按分量把各种青菜进行分份。当时工作人员在分茼蒿,可能茼蒿存放的时间比较长,记者看到很多茼蒿叶子有烂的情况,这时工作人员就把烂掉的叶子揪掉,然后再分份。在分份的过程中,有一些烂得比较严重或者枯萎比较严重的情况,工作人员就把这些菜放在水里泡一下,然后再放到盘子里装好。

  如果看到青菜洗得不干净,工作人员也把菜放在水里洗一洗,然后再分份装好。在记者打工的这段时间,就遇到过几次客人因为在青菜里发现异物而退菜的情况。

  宽粉掉地上捡起来照用

  在后厨观察的时候,记者亲眼看到,有一位工作人员在把宽粉装盘的时候,有一根宽粉掉在地上了,工作人员弯腰捡起来以后,没用清水清洗一下就直接放在盘子里准备上桌。记者在工作的这几天里,发现这种情况不在少数。甚至有一些切好的肉掉在地上,工作人员也是捡起来直接放在盘子里。

  记者曾跟店里的员工小丽(化名)聊过这件事,记者说,“我看厨房的人在分盘的时候,东西掉地上了,捡起来直接放在盘子里,也不怕有问题?”小丽对记者说,“咱们这是火锅店,最后吃到客人嘴里的时候,都煮过了,就算是不干净也没问题。”

  做凉菜直接用手抓

  这家火锅店里面主要有水晶糖蒜、自制皮冻、油炸花生米、凉拌黄瓜和海藻沙拉五种凉菜,但记者在厨房里却没有看到相应的凉菜间。

  客人点了凉菜以后,工作人员就会根据客人的要求配凉菜 ,而在做凉菜的过程中,记者发现基本上都是工作人员赤手抓,而且记者在传菜窗口位置等待上菜的过程中,也亲眼看到有工作人员直接用手抓着凉菜吃,而在凉菜被吃掉一些以后,再由传菜生将凉菜送到客人面前。而且记者在工作的时候,还发现厨房里没有相应的灭蚊蝇设施,苍蝇直接落到菜上。

  亮点:进出厨房必须戴帽子

  虽然记者发现这家火锅店的卫生情况存在一些问题,不过店里也有一些事情让记者感觉做得比较到位。首先就是进出厨房配菜、切肉的工作人员都戴着帽子。因为店里人手比较紧张,所以有时候传菜生也兼着给顾客切肉的工作,记者看到每当有传菜生进入操作间切肉的时候,都会拿出一个帽子戴在头上,避免在给顾客切肉的时候掉入头发。工作人员小海(化名)对记者说,“进出厨房要戴帽子是死规定,要不然被经理抓住是要扣钱的。”

  开会的时候,店经理也特别向工作人员提出了卫生问题,“最近我发现厨房里面乱堆乱放的情况很严重,以后一定要注意,厨房的工作人员要进行一次大扫除,一定要把卫生问题解决了。在洗菜的时候,员工也一定要注意点,别胡乱洗洗就行了,客人已经好几次从菜里面吃出虫子来了。”

  B“高汤”锅底是调料加水兑的

  咱很多市民喜欢在火锅店里吃饭,是认为火锅店里面的锅底味道好,锅底都是用骨头熬出来的高汤 ,殊不知在记者暗访的这家火锅店,店里的锅底汤料都是用各种料加水兑出来的。在该火锅店打工期间,记者亲眼目睹了不同的料兑了水以后就变成各种美味的“高汤”。

  第一步:配料

  在火锅店后厨热水器旁边的墙上,记者看到上面贴着各种高汤的配方。“珍菇鸡汤:珍菇鸡汤料1包+30斤水+店内秘制的料包60克;红汤(辣汤):黄油300克+红汤料包1包+60斤水+店内秘制料包;骨汤:骨汤料包1包+黄油1斤+味达美(酱油)100克+店内秘制料包+奶1斤+水90斤……”而加汤时的汤水,料包一般是正式锅底的一半。

  其中记者亲眼看到了调配骨汤的整个过程。工作人员先是拿出包装完整的汤料包,然后在一个小锅里倒入骨汤料包、黄油、味达美等 。在根据墙上的配方调好配料以后,工作人员先是把大桶放在下面,然后端着小锅,打开热水阀以后,先在小锅里盛入热水,让配料初步溶解以后,倒入大桶里。在将小锅里面的配料慢慢都溶解倒入大桶之后,伴随着热水流入大桶,工作人员用大勺子不断地搅拌,让配料能够更好地溶解。


厨师用这块洗碗布擦过鞋


蛤蜊发臭了还用

  第二步:加水

  在工作人员调完料以后,就把大桶放在地上接热水。在整个加水的过程中,工作人员还不时地用大勺子进行搅拌。

  记者慢慢闻到一股香味,像是日常泡方便面调料的香味。而原来小锅里面颜色很深的配料,最后就慢慢变成一大桶高汤,颜色白白的,呈现出鲜牛奶的颜色。

  调完了骨头汤,记者又观察工作人员调制鸡汤,调制好鸡汤以后,小海说道,“今天的鸡汤调得不太好。”记者问道,“怎么看出来调得不好呢?”小海对记者说,“一般鸡汤调出来以后是清的,今天调出来的颜色发白,不太好。”

  因为电热水器的容量有限,最初流出来的热水 ,在调完两大桶汤以后,水温也渐渐降下来,当4桶汤都调好以后,热水阀里流出来的水就只是温水了。

  第三步:加作料舀汤上桌

  工作人员将4桶汤水都调好以后,就将汤水摆放在一个平台。等到客人点了不同的锅底,工作人员就根据客人的需要配汤上桌。

  记者打工的这家火锅店,锅底主要有美味牛骨锅、川香微辣锅、珍菇鸡汤锅和重庆老妈锅等几种。如果客人要点一份美味牛骨锅,工作人员先在锅里加两段大葱,然后加几颗枸杞。如果客人点一份川香微辣锅,工作人员就加四个小辣椒和两个桂圆,而重庆老妈锅则再多加一点调制好的辣油。如果客人点了珍菇鸡汤锅,工作人员就加4小条党参和8粒左右的枸杞。加完这些小料后,再加入相应的汤水就可以直接上桌了。

  在给客人调锅底的过程中,记者看到很多锅里有积水 ,但有的工作人员也不处理,直接就加小料和汤水上桌。而且在加汤水的时候,工作人员直接把锅放在大桶上面接汤,很多汤水顺着锅又流到大桶里。

  在记者给客人送一份美味牛骨锅的时候,一位男客人对记者说,“服务员,你们家的锅底不都是说用骨头熬出来的吗?为什么汤是这么白的颜色,不会是加什么添加剂了吧?报纸上都有过报道,说有些火锅店的锅底都是用化工原料兑出来的,你家锅底没有问题吧?”记者不禁语塞,只好以“刚来的新人不清楚情况”为由搪塞过去。

  亮点:配错料的汤不上桌

  因为记者工作的时间不长,所以对火锅店配作料上锅底的业务不是很熟练,记者第一次配汤的时候,本来客人点的是一份川香微辣锅,但记者不小心放了美味牛骨锅的作料大葱和枸杞。在舀了一勺红汤以后,小海提醒记者放错了作料,记者不知道该怎么处理,小海对记者说,“把汤倒掉再重新配一份吧。”

  随后,记者看到小海把半份锅底都倒掉了,并没有因为配错了作料而留下作料和汤水。在换了一个新锅以后,小海一边配料调锅底一边对记者说,“以后要记住了,配川香微辣锅要放桂圆和辣椒。大锅一般要放两颗桂圆和四个辣椒干,要是小锅的话就放一个桂圆和两个辣椒干。”

  C 别看肉满盘,其实不够秤 

  200克的肉只有170克 

  火锅店里的各种肉品系列都是按照克数供应,记者了解到这家火锅店除了午餐肉是170克一份以外,剩下的肉品都是200克一份,而记者在打工过程中发现,店里的工作人员在称重的时候都是按照一份170克左右提供给客人。

  记者观察发现,工作人员将盛好肉的盘子放在电子秤上以后,基本上都是显示350克左右 。切肉的小刚(化名)说,“咱这里的肉都是按照重量来分份的,基本上200克一份。”记者问道,“那刚才我怎么看重量显示是350多克啊?”小刚回答记者说,“这不是还带着盘子嘛,去掉盘子的皮重才是肉的重量。”

  记者拿着一个盘子放在电子秤上,显示屏上面显示“170”的数字,那350克减掉170克,剩下肉的重量是180克,店里的规定不是每份肉都是200克吗?为什么称好的肉不到200克呢?小刚向记者道出了实情,“我们基本上按照每盘170克左右称出来的。我们切的肉片都很薄,放在盘子里面堆得就比较高。客人看肉的量可不是看重量,一般人看到盘子里面的肉堆得很高,就以为很多了 ,他们没想到切出来的肉很薄。而且客人也不会专门拿着肉过来称称到底是不是200克,所以我们都是按照每盘170克左右称重。”

  记者才明白,原来在给客人切肉的时候,肉片切得薄,同样重量的肉就堆得高,客人也就以为肉多。在记者观察的这段时间内,还没有看到有哪盘肉的重量超过200克。而在记者打工的这段时间里,也没有发现有客人认为自己的肉品不够秤而找店里的工作人员。

  凭感觉分菜品重量难保证 

  进入火锅店消费的客人,很多情况下都会点一个菜品只点半份,而半份菜品从量上难以保证公平。因为店内的各种菜品都是按照重量来分,当客人点半份菜的时候,工作人员就是靠感觉来上菜。还有,店里有酸梅汤和各种果汁饮料,其中有的果汁是需要现场调制的。工作人员在给客人准备果汁的时候,可能是因为桶里的果汁比较醇厚,所以一般都是先在杯子里面倒入一部分水,然后再倒入果汁。而倒水的时候,有的可能倒半杯水,有的可能倒三分之一的水,这些都是由工作人员来决定的,而客人在消费的时候,也不清楚到底杯中的果汁是掺了多少水的。

  记者观察到,来火锅店吃饭的客人对于菜量的问题,似乎并不在意。有一次记者在送一道墨鱼滑菜品的时候,一位女客人还对记者说,“我们点了半份,怎么给我们上了一份啊?”原来这位客人把半份菜品看成一份了。看来到火锅店消费的客人并没有意识到“一份”的量究竟是多少,也不是根据菜品的重量来说话,仅仅是凭个人的感觉。

  雷人面试 

  进火锅店很轻松聊几句记者就被录用 

  10月2日下午2点,记者来到这家火锅店。店经理在简单和记者交谈几句,就表示第二天可以直接上班。

  “咱们店缺人吗?我想进火锅店打工。”记者对店经理说道。店经理对记者说,“我们店里正缺人,你准备干多久?”记者表示3个月左右,店经理说,“在我们店里,短期工的工资与长期工的工资不一样。短期工一个月1300块钱,每月20号结算工资。至于工资你可以放心 ,店里都是准时发的。”

  记者问道,“进店工作需要什么手续或者证件吗?”店经理说,“不需要什么手续,你明天带着你的身份证和复印件过来就行了。”

  记者随后也注意观察了火锅店里面健康证的情况。在店门口服务台,墙上挂着宣传牌,上面有工作人员的健康证明,但是记者发现,整个火锅店大约有30名工作人员,但是墙上公示的健康证却只有14张。

  根据《食品卫生法》第三十四条的规定,“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作”。根据《公共场所卫生管理条例》第七条的规定,“公共场所直接为顾客服务的人员,持有健康合格证方能从事本职工作。”而店里的员工小杰(化名)曾对记者说,“咱们店里很多人都没有健康证,一般有健康证的都是长期工,大部分短期工都没有健康证。”

  记者手记 

  员工之间非常融洽累了就跳“抓钱舞” 

  在火锅店工作的这几天,虽然时间不长但却累得腿抽筋,这不禁让记者感叹这份工作真是不易。但令人欣慰的是,工作人员相处得非常融洽,就像记者的小师傅所说的,“以前在别的酒店干活,经常受人欺负,有时候不是你应该干的活,却一直让你干,心里憋屈。在这里干活,感觉很轻松,有什么活,同事们也都相互帮忙。”

  记者还了解到,为了鼓舞员工的士气和团结,基本上每次开会结束后,员工都要跳“抓钱舞”,动作很简单,一个动作就是手往上做抓钱的动作,同时腰胯随着音乐摆动,还有一个动作类似于招财猫的经典招手动作。在工作闲暇的时候,员工们也都跳“抓钱舞”,既可以缓解工作的劳累,又可以团结感情。

  店经理在管理火锅店的时候也比较人性化,因为生意非常好而人手又不够,每个工作人员要干好几个人的活,最忙的时候,店经理也亲自帮忙传菜或者招待客人,和普通的工作人员一样都累得满头大汗。后来店经理考虑到员工都非常累,所以在记者打工的最后一天,店领导决定有一个楼层当天不接待客人,这样可以让工作人员减轻工作压力。员工知道这个决定以后,也都感觉心里暖暖的。

  但是,火锅店作为给市民提供餐饮的服务场所,有义务为每一位消费者提供安全、卫生、诚信的服务。相信咱们市民不管到哪里去消费吃饭,也肯定都想享受到真正卫生、安全、货真价实的服务。

  天气转冷,火锅店进入旺季。广受欢迎的火锅店是否能保证最基本的卫生标准?店里的肉、菜是否能让人吃着放心?10月8日 ,记者来到云霄路一家火锅店,以打工者的身份进行了一次暗访。记者发现,该火锅店的卫生状况存在很大问题,不到三十平方米的后厨操作间里,苍蝇乱飞 ,油污满地,臭气扑鼻,卫生情况令人触目惊心。这里的临时工比长期工还多,临时工们没有健康证,随意来去。菜质也很难让人放心 ,甚至香菇变臭菇、死蛤蜊放臭了还在用……

  后厨操作间 

  油污满地,臭味扑鼻 

  记者在网上找到了这家火锅店,并打电话给该火锅店的经理,整个招聘过程非常简单,记者从网上找到招聘信息,并赶到火锅店一直到招聘结束,用时没超过两个小时。

    “你的空余时间有多少?”火锅店经理似乎很着急要招人来工作,当记者说了自己的空余时间后,该经理向记者描述了兼职的待遇,“在这里工作一天40元,半天20元,每天可以提供三餐。”记者了解到,市南区大多数火锅店的兼职待遇大概都是这样,但是兼职工与正式工相比,在工资待遇上要少很多。

  在整个面试过程中,火锅店的经理没有要求记者提供健康证、身份证等有效证件,甚至连记者姓什么都没问,只是要求记者下楼填一张简单的信息表,当记者填完表后,交给该经理的时候,他才知道记者的姓名,拍着记者的肩膀说:“那就明天早上见了。”

  面试后的第二天,记者按照火锅店经理的要求,早上9点半来到了店里。“介绍一下,这是你的班长,以后你就跟着他干活,他安排什么,你就去做什么。”火锅店经理对记者说,“早上后厨挺忙的,你可以先去后厨帮忙,下午前厅比较忙,到时候,你可以到前厅来。”

  经理安排完记者的工作后,就让一个服务员给记者拿了一套工作服――一件T恤衫,“换上吧,不是很干净,你将就着穿吧。”服务员边笑着边递了过来,记者闻了一下,全是汗臭味,估计已经好久没有洗过了。记者发现,不仅这件T恤衫是这样,基本上在后厨的工作人员穿的衣服、鞋,都特别脏。记者捂着鼻子将所谓的“工作服”换上,就来到了火锅店的工作间――后厨。

  还没迈进后厨的门,记者就闻到了一股怪异的味道,“这都是很多东西放到一起的味道,没事的,习惯就好了。”带记者进后厨的服务员说。记者看到,整个后厨不到三十平方米的空间里,菜、肉、工具、桌子放得满满当当,中间还摆着一个垃圾桶,散发出阵阵臭味。走进后厨,记者看到桌子上乱七八糟地放着很多菜,苍蝇在菜上飞来飞去。地面上泼着很多脏水,记者感觉在这里走路一定要小心翼翼,如果走快了,地上的油说不定会让人翻几个跟头。

  工作人员 

  厨师随地吐痰,配菜员摆菜从不洗手 

  厨师:感冒了也上班,还用洗碗布擦鞋

  厨师姓郭,是东北人,看起来三十岁左右,听郭师傅说,前两天自己感冒,一直到现在还没好,“这几天,火锅店太忙了,前天楼上楼下全都满座了,来的人想吃饭得等着,所以感冒也得上啊。”在一边的大妈对记者说。

  在后厨 ,所有人都没有佩戴口罩,手套就更没有了。郭师傅正和别人聊着天,突然吐出来一口痰,吐完痰之后,跟没发生过似的,不紧不慢地又和别人聊了起来,周围的工作人员也跟没看见似的,继续做自己手里的事。从大家的行为和反应来看,后厨的工作人员似乎已经对吐痰这样的事见怪不怪了。

  厨师的工作服和普通打杂的服务员不太一样,一身全是白色,但是从帽子到裤子,白色的工作服已经油迹斑斑,穿的靴子也看不出本来的颜色,布满了厚厚的油污,看上去是黑色的。郭师傅见自己的靴子实在看起来不像样子了,就拿起洗碗布擦起自己的靴子来,一开始怎么擦都擦不干净,后来只能倒了点白醋,擦起来才方便一点,刚擦完靴子,就把抹布重新放回到刷碗的地方了。

  “这才像点样。”擦干净靴子的郭师傅对自己的做法十分满意,连手都没洗,就又开始切菜、配料去了。

  配菜员:手不洗就摆菜,菜量大小凭感觉来

  择完菜后是摆菜,后厨的大妈拿来一叠盘子,教记者怎么摆套餐。记者刚择完菜,满手都是泥污和油污,当记者要求去洗手或者戴手套时,后厨的大妈连忙说不用。自己拿起一个盘子就摆了起来,她的双手也没有清洗过,塑料手套就在旁边,但是厨房里的人都没有这样的习惯。她随手从冰箱里抓了几块豆腐,又从盆里抓了几块鸭血,再加上一点菜、粉丝和肉丸,就凑成了一份套餐。接下来摆套餐的工作,都是记者用刚择完菜、满是泥污和油污的双手,和大妈拿过无数东西的双手一起干的。

  在摆菜的过程中,有几块豆腐掉到了桌面上,大妈拿起来照样摆了进去,甚至摆完一份套餐后剩下的豆腐和鸭血,都会直接放到桌面上,等拿过盘子来后再摆上,而桌面基本上一天都没有擦过了。等记者摆完菜,厨房大妈就用郭师傅擦鞋的那块抹布擦起了桌子。

  记者在前厅看到,每一样菜都有规定好的重量,但是在后厨已经完全没有了这样的概念,菜的多少,完全凭借后厨工作人员的感觉来,感觉差不多了,就端上去给客人。一到忙的时候,基本就是抓一把了事,根本就没按菜单上的重量来配菜。

  清洗工:盘子涮涮接着用,摆菜时要挑头发

  记者来到后厨的最里面,在清洗处有一位五十多岁的老人在清洗碗筷和锅具,清洗的槽跟洗脸盆差不多大小,洗刷好的盘子、碗和锅具都放在旁边的一个橱子里,记者打开橱子,里面并没有太多的盘子和碗,用来摆套餐的盘子也没有几个。

  “摆菜的盘子很好刷,基本上在水里涮涮,冲一下就行了。”清洗处的大爷告诉记者。“忙的时候,摆菜用的盘子不够,基本上都是在后厨那边冲一下就拿过来用了。”旁边的一个服务员告诉记者。记者看到,在容量有限的水槽里,早就是一池污水了,但是工作人员仍在里面清洗着餐具,清洗好的餐具,用手一摸全是油污,根本没有洗干净。不光有油污,仔细一看,里面还有很多黑点,这是原来客人吃饭的时候留下来的,不仔细用工具清洗,根本就不会洗掉。

  记者拿着盘子回到后厨,摆菜的大妈告诉记者:“上菜的时候一定要看清楚,菜里面有没有头发,如果有头发的话,客人就不会埋单了。”为了客人能埋单,只要保证菜里面没有头发就可以了,这样的卫生标准让记者感到一阵阵恶心。

  菜质及人员管理 

  宣传单上是扇贝,实际是小蛤蜊 

  菜质:香菇变臭菇,死蛤蜊放臭了还在用

  记者在后厨做的是择菜、刷碗、配菜之类的工作,在后厨冷冻箱里,各种东西乱七八糟地放在一起 ,根本没有进行分类 。记者在择菜的时候,厨师郭师傅正在案板上切着香菇,记者看到,郭师傅一边切一边向垃圾桶里扔几块,“为什么要扔掉啊?”记者问郭师傅,“这香菇都快成臭菇了,都快不能用了。”在一旁看热闹的济宁小伙附和着说。

  这些蘑菇是作为火锅底料,一起下锅作为汤料来煮的。记者拿起刚刚切好的香菇闻了闻,香菇原来的味道都已经完全没有了,“放了好几天了,又没好好保存,就变质了呗。”郭师傅说。

    记者择完菜后,郭师傅安排记者去给蛤蜊换水,记者看到 ,在菜架上放着的一盆蛤蜊,水面上泛起了一层白色的油沫,闻一下,不由得一阵恶心。换好水后,记者才发现盆里的蛤蜊已经全部死掉,有的蛤蜊都发臭了。在一旁收拾菜的大妈告诉记者:“这都是两三天前的了,前几天就是,闻起来都发臭了,挑出来几个,剩下的炒一炒,就把味道给遮住了。”

  宣传单:一种菜两种价,说是扇贝实际是小蛤蜊

  记者在后厨摆完菜后,又被班长调到了外面,发放宣传单。宣传单的主要内容是宣传火锅城的两人套餐的。记者发现,宣传单照片上的套餐和实际上的套餐并不一样,宣传单上套餐盘子里面的海鲜是扇贝,但在后厨用的海鲜却是小蛤蜊,菜品如此替代,当然会变得更便宜。

  后厨的济宁小伙告诉记者:“有些客人很聪明,12块钱的金针菇和8块钱的蘑菇在菜单上不一样,可是实际上从后厨拿上去的都是金针菇,省四块钱,可以吃到一样的菜。”记者反过来想,这样说来,花12块钱去吃金针菇的客人肯定就吃亏了。一样的菜品,不一样的价格,一样的套餐,不一样的东西,不仅如此,记者了解到 ,在羊肉的厚薄上,火锅店也可以做手脚。

  记者在后厨看到了切割羊肉用的工具,在工具很明显的位置上,有调节羊肉厚薄的指针,但是一般来说,火锅店为了能尽最大程度地获利,都会将羊肉切到最薄,客人看到的“分量”似乎很多,但是实际上并没有达到标准。

  临时工:鱼龙混杂,忙的时候比长期工还多

  “忙的时候,我们这里的临时工比长期工还要多。”厨房洗菜的大妈告诉记者。记者在厨房打工期间,看到了一个前来应聘的小伙子,二十多岁,脖子上戴着粗粗的链子,“这样的不会是混黑社会的吧?”后厨的济宁小伙说,厨师郭师傅也有这样的担心。

  记者看到,班长安排这个小伙子住进火锅店的宿舍后,就领着他到了后厨,没想到的是,这位被怀疑是黑社会的小伙子,一进后厨就指着记者和济宁小伙问:“刚才谁说我是混黑社会的?”一副盛气凌人的样子,让整个后厨的气氛瞬间紧张起来,“是我说的。”济宁小伙站起来说,两人马上对峙起来,后来班长走过来才化解了这场危机。

  “说他是黑社会的,他还不愿意了?”厨师郭师傅说,“我看他就是神经有问题。”

  没过多长时间,记者看到,刚招进来的小伙子拿着自己的铺盖出去了,“这是走了啊。”郭师傅说。后来就连火锅店的经理也承认,不该招他进来,“这个人确实神经有问题。”临时工的鱼龙混杂,让整个火锅店管理起来很是吃力。

  亮点

  老板很照顾员工自制新鲜辣椒底料

  记者了解到,该火锅店在岛城有四家连锁店,市南区的火锅店算是比较大的一个。火锅店对员工的管理比较人性化,老板经常到后厨和前厅监督工作,在卫生上也是尽全力去做改善。每次下厨,老板都会激励员工做好自己的工作,有时候还会说上几段活跃气氛,虽然没有做到亲自端盘子上菜,但是在员工看起来,这样已经做得很好了。

  “领导就像大哥一样,对我们很照顾,人也很好。”服务员这样评价店老板。

  然而,记者在整个火锅店并没有看到任何管理和卫生方面的相关标准,以至于厨师、服务员和杂工养成了很多不好的习惯,诸如不戴口罩,不洗工作服,不戴手套,随地吐痰等问题,整个后厨乱成了一锅粥,繁忙的时候更是让人觉得首尾不顾。

  在火锅店的底料当中,辣椒是比较重要的一个环节了,记者注意到,该火锅店的火锅辣料都是用油炸出来的,并不是从外面直接买回来的。经煎炸过的辣椒油被灌入玻璃瓶供客人直接取用,剩下的辣椒也没有浪费掉,而是用机器粉碎后,做成辣椒酱,放入火锅当中,还可以做为底料来用。

  “很多火锅店都是炸完辣椒油后,把辣椒挑出来直接放入底料,很多客人担心这样的底料会被火锅店重复使用,我们这样把辣椒粉碎,客人吃起来就比较放心了。”厨师对记者说,自制的辣椒油和底料跟外面的成品相比,在新鲜程度和安全度上,都要放心很多。

  记者手记

  吃这样的火锅不拉肚子才怪

  “我特别喜欢吃火锅,但是在火锅店吃过几次后,肚子老感觉不舒服,以后就不敢再吃了。但是在自己家做着吃就没什么问题,所以我觉得还是火锅店的卫生有问题。”日前市民刘先生在记者采访中这样说。记者经调查发现,很多人吃过火锅后 ,肚子都会出现不同程度的不适现象。

  记者暗访时发现,云霄路这家火锅店的后厨不仅在卫生方面有很大问题,在人员构成、用料、蔬菜质量上都存在着很大的漏洞。上至经理,下至服务员,对后厨的卫生基本上都没有什么概念,经理不重视,员工自然就很难做到。

  由于进入了火锅旺季,所有的火锅店都要招聘临时工 ,“我们现在要为年底作准备了。”记者暗访的这家火锅店经理对记者说。但是,连名字都不问,身份证、健康证也不做任何要求,就急忙招进来干活的招聘流程,让临时工的人员素质变得良莠不齐。

  通过暗访记者发现,火锅店在选菜的质量上也存在很大的漏洞,刚买回来的土豆就有很多是烂掉的,臭香菇 、臭蛤蜊还在继续使用,这样的火锅吃起来不拉肚子才怪。