美味的背后

2010-11-22 15:27 来源: 工人日报
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  什么是反式脂肪酸 ?

  反式脂肪酸又名氢化脂肪酸,是一种不饱和脂肪酸。科学家利用氢化过程,将液态植物油改变为固态,由此产生了反式脂肪酸。

  反式脂肪酸在上个世纪八十年代作为饱和脂肪酸的替代品开始被使用。当时由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁,植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题,那个年代的科学家就利用氢化的过程,将液态植物油改变为固态,既有诱人的香气又可以长时间储存,反式脂肪酸从此开始被广泛使用。据了解,不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%~70%,而牛奶、乳制品、牛肉和羊肉脂肪中天然存在的反式脂肪酸占2%~9%。

  什么是氢化油 ?

  由德国化学家威罕·诺门所发明,并于1902年取得专利。其制作原理是在加热植物油时,加入金属催化剂,通入氢气,使液体油脂变成半固体油脂。氢化油由于呈固态,比液态天然植物油好储存,价格又低于天然动物脂肪,而且保质期长口感好,因此受到人们的欢迎。然而在“氢化”的过程中部分的脂肪改变为反式脂肪。反式脂肪对人体健康并无益处,也不是人体所需要的营养素。人造奶油对人体危害大即是因反式脂肪而起。

  什么食品中有反式脂肪酸 ?

  如果一种食品标示使用人工黄油(奶油)、转化脂肪、人造植物黄油(奶油)、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等等,那么这种食品一般就含有反式脂肪酸。

  常见含反式脂肪酸的加工食品有:带酥皮的面包,如法式牛角、酥皮豆沙等;带酥皮的点心或零食;薯条、薯片;蛋黄派或草莓派;大部分饼干;方便面;泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花;巧克力;沙拉酱;奶油蛋糕、奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侣或速溶咖啡;珍珠奶茶等。