植物奶油:我不是毒药,只不过很垃圾

2010-11-26 12:06 来源: 杭州网
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  明朝有个皇帝叫嘉靖,啥事不爱,就好修道。成天炼了“金丹”亲身试验。熬到六十岁挂了,据说重金属中毒的可能性很大。“金丹”的成分无非就是铅、汞、金这些重金属,人吃多了自然会引起重金属中毒,只不过那是慢性的,一时半会要不了命。

   植物奶油这个东西,并不是毒药,它是一种食物添加剂,只不过它很垃圾。在这个11月,央视《经济半小时》、《今日观察》连续播出《“氢化油”,或酿食物史上最大灾难》、《植物奶油安全吗?》等专题,作为一个潜伏在食品配料表中的“杀手”,植物奶油在年末又为我们“贡献”了一个关于吃的真相——原来那些给我们的味蕾带来愉悦体验的食物大多是反式脂肪酸“携带者”。

   看到有关植物奶油的报道,小林一回家就把刚买的植物黄油给扔了。“管它到底有没有反式脂肪酸,不碰最安全。”然后检查了家里所有的零食储备,饼干、方便面、蛋糕派、巧克力、咖啡,成分标签中,被“唾弃”的植物奶油倒是并不多见,标的大多是植脂末、起酥油、麦淇淋、氢化植物油——这些看起来千差万别的名字,实际上都是植物奶油“同祖同宗”的“携带者”。

   如果不是这次植物奶油被曝光了,相信我们中的大多数人在看到氢化植物油、麦淇淋这些名称时的反应都会是无感,因为我们压根就不知道它们究竟是什么。反式脂肪酸的马甲太多,对于我们来说实在有些防不胜防。植物奶油不过是诸多反式脂肪酸“宿主”的替死鬼。

   植物奶油,大名“氢化油”。在第一次世界大战期间,美国的科学家利用氢化技术,让植物油具备动物油脂的功能,用以代替当时价格较高的动物油。

   比起动物奶油,植物奶油容易定型,既能增加食品的甜味,还能延长蛋糕的保质期;此外植物奶油还被称为起酥油,能使烘焙类的饼干更加松脆。更重要的是,跟动物奶油相比,它还便宜了很多。

   于是,植物奶油的口感征服了消费者,工艺特点征服了加工者, 从1910年“植物奶油”问世后,人们用它抹面包、炸薯条、炸鸡块、做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包;制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中,做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力……到了今天,它出现在任何你知道或者不知道的食品中。

   到处是反式脂肪酸的马甲

   植物奶油有问题,其实并非新鲜事,只是央视的曝光让广大人民多了一个知情权。植物奶油最大问题来自它会产生大量反式脂肪酸。

   早在2005年,美国小伙子摩根·斯普尔洛克就亲身做过一个实验。他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。为了保证实验的真实性,他请了三位医生进行监督,并不断检查他的健康状况。实验开始前,摩根的身高1.9米、体重不到84公斤,三位医生的检查结果表明,他的身体完全健康。下面是摩根实验的全程记录。

   第2天:开始身体不适。第5天:长到了195磅。第9天:长到203磅。第18天:以前血内胆固醇是165,现在是225,肝脏出现损伤。第21天:心脏发生异常,医生建议他停止实验并服用药物进行治疗,但摩根拒绝了,把实验坚持到了最后。第30天:肝脏呈现中毒反应,胸口闷痛,血压大幅度升高,而且胆固醇上升了65%,体重增加了11公斤。医生说,如果他继续如此饮食,可能会得冠心病。

   摩根·斯普尔洛克把自己的这个实验拍成了一部纪录片,名叫《给我最大号》。这个片子获得了奥斯卡纪录片奖的提名。

   感谢摩根·斯普尔洛克,是摩根让我们对这种叫“反式脂肪酸”的东西有了现实的认识。

  美国男子30天增重22斤

   “植物奶油杀伤力堪比DDT”这一说法一抛出,人们普遍谈“反式脂肪”色变,甚至联想到了苏丹红、三聚氰胺等添加剂事件。不过在浙医一院营养科主任、消化内科副主任季峰看来,同是添加剂,植物奶油和三聚氰胺这两者并非一个概念。三聚氰胺和苏丹红是化工原料,常用于化工制品当中,在国家的相关法规当中,是没有列入合法添加行列的。

   但是氢化植物油不同,它是相关法规允许添加的食品添加剂。季峰解释,氢化植物油的危害主要是因为氢化过程中产生反式脂肪酸。反式脂肪酸确实对人体有害,不仅会增加患心血管疾病的风险,还会阻碍青少年的生长发育。但是季峰强调“氢化植物油并不等同于反式脂肪酸”,反式脂肪酸不是一吃就会死人,只有过量食用含有氢化植物油的食品,才会导致反式脂肪酸摄入超量,从而造成身体伤害。

   一项调查发现,膳食中反式脂肪越高的人,在同样食量下,肥胖危险就更大,且脂肪主要会堆积在腹部,内脏脂肪也会增加。经过计算,同样的数量,反式脂肪酸对肥胖的催化力是脂肪总体平均效应的7倍,是饱和脂肪的3至4倍。也就是说,吃反式脂肪让人增肥的效果尤其强,吃1口反式脂肪,等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

   胖了,高血脂、高血压、高血糖自然跟着来了,这些都是糖尿病、心血管疾病的温床。国际糖尿病联盟最新数据显示,中国糖尿病人发病率1994年为2.5%,2002增长为5.5%,到2008年达9.7%。目前,中国的糖尿病发病率已经与经济发达的美国相当。

   反式脂肪酸有多“毒”?

   “避险”有窍门

   当某种食品出现问题,危害到人体健康的时候,我们的第一反应往往是,今后少吃或者不吃这种食品。然而,面对富含反式脂肪酸的氢化油,我们个人的这种自我保护显然很快就会失灵。因为只要稍微留意一下,在我们的食品中到处都能看见氢化油的身影,除非自家种菜、自家养鸡,而且顿顿回家吃,绝对不碰外面的食物,可是这“不太现实”。

   季峰说,反式脂肪酸虽然无法避免,但是我们可以“避险”。“避险”最有效的方法就是尽量吃天然食物。世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议,膳食中反式脂肪酸含量最大摄取量不超过总能量1%,大概相当于一人一天的反式脂肪酸限量2克。虽然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸,但含量其实微乎其微,正常情况下,食用天然食物是不会突破一天摄入反式脂肪酸2克这一限制的。

   其次,学会选择食物。同样两个面包,一个蓬松柔软,一个粗麦硬朗,不妨选择那个粗麦的。因为一般情况下,松软的效果也是来自反式脂肪酸。如果你观察下现在的油条,能发现不管过了多久,油条还是硬硬地挺着,一点都没软趴下来,无他,反式脂肪酸的“功劳”而已,因为它比鲜奶奶油容易定型。

   此外,反式脂肪酸还有另一个来源,那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生反式脂肪酸。因此,在家里做饭的时候,油一般烧7成热即可,不要等到冒烟才放入食物。煎炸食品时也可考虑用橄榄油、花生油等富含不饱和脂肪酸的油脂。