哪些东西含黄曲霉毒素
近日，国家质检总局公布了近期对200种液体乳产品质量的抽查结果，有一个批次的纯牛奶黄曲霉毒素M1含量实测值为1.2微克/千克，而国家规定最高值为0.5微克/千克，超标140%。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，有研究说，它比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大几十倍，早在1993年就被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。
那么，杭州市场上有没有相关产品销售呢?黄曲霉毒素最多存在于哪些食物中?有没有与它相克的食物?
牛奶中的黄曲霉毒素很可能来源于玉米饲料
我省的奶牛养殖场开始使用脱酶剂去除黄曲霉毒素
“黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。粮食未能及时晒干，或储藏不当时，往往容易被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染而产生此类毒素。它在我们生活中还是广泛存在的，特别像霉变的花生、玉米、大米、瓜子等都会有。”省新华医院肝病科主任施维群主任医师说，“牛奶中含有黄曲霉毒素，我认为主要来源于饲料。”
杭州一家奶牛养殖场的负责人也认为，此次检测出的牛奶中的黄曲霉毒素，来源于奶牛的饲料。他说，奶牛的饲料主要有精饲料、青粗饲料两种。精饲料也叫配合饲料，由能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、微量元素和维生素组成。其中，能量饲料主要包括玉米、高粱、大麦、地瓜干、麸皮等常见谷物。青粗饲料就是稻糠、苜蓿、青草、玉米等。
“在这两种饲料中，因玉米能量高、易消化，有助于奶牛生长繁殖，所以使用率最高，约占总饲料的50%，但玉米又是最容易霉变长黄曲霉菌的。当奶牛吃了这些饲料后，一部分会在奶牛体内残留、蓄积、吸收，另一部分则会通过乳汁、大小便排除体外。”该奶牛场负责人说。
我省的奶牛养殖场
开始使用脱酶剂去除黄曲霉毒素
昨天，北京友谊医院营养师顾中一在新浪微博上说，据估计，全世界每年大约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响，又以花生、玉米黄曲霉毒素污染最为严重。
目前，世界各个国家对饲料中的黄曲霉毒素B1，以及牛奶中的黄曲霉毒素M1都有所限量，却不能要求完全不可检出。我国GB13078-2001《饲料卫生标准》对饲料中的黄曲霉毒素限量为每千克饲料10微克。
杭州市奶业协会负责人说，要想绝对避免奶牛饲料中出现黄曲霉毒素比较困难，这不仅是我国养殖业遇到的问题，在国外也会有。
不过虽然有困难，也不是一点办法都没有。要降低饲料中黄曲霉毒素的含量，可以在饲料中加脱酶剂，一种生物处理过的微孔矿物质，对霉菌毒素的吸附率较高，尤其是黄曲霉毒素，可以使毒素毒性减低，或将毒素转化成无毒或低毒的物质。
目前，浙江省的一些养殖场已在使用脱酶剂。
奶粉和酸奶
能否消除黄曲霉毒素?
目前，市场上销售的常温奶都是经过灭菌处理的，为什么还会有黄曲霉毒素?
浙医一院传染病科主任盛吉芳主任医师说：“黄曲霉毒素一旦产生就很难消除，它耐热性很高，巴氏灭菌法是无法将其杀灭。”
北京友谊医院营养师顾中一说，黄曲霉毒素M1对光、热都比较稳定，熔点(裂解温度)在299℃。牛奶常见的三种消毒方法——巴氏消毒法，在63℃保持30分钟;高温快速(HTST)的巴氏消毒，在72℃保持15秒;超高温(UHT)灭菌，在135℃保持1-2秒钟，都是不能杀灭黄曲霉毒素的。
消除黄曲霉毒素到底有多难?外国曾有研究人员做过实验：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，终于使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%。
另外，液态奶干燥成奶粉时的温度一般在150℃或200℃左右(以不同加工工艺)，也无法达到能裂解黄曲霉毒素所需的299℃，所以，如果饲料中含有黄曲霉毒素，生产的奶粉中也会有。
而酸奶的杀菌温度一般是150℃，同样达不到299℃。有种说法，酸奶中的乳酸菌虽然可以吸附黄曲霉毒素，但无法将它消灭。
肝病科主任从来不吃花生酱、煮花生
黄曲霉毒素进入人体后，最受累的是肝脏。浙医一院传染病科主任盛吉芳说：“肝脏是人体的化工厂，黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏的作用，它的毒性可直接作用于肝脏，严重时还可导致肝癌，甚至死亡。”
为什么黄曲霉毒素会导致肝癌?省新华医院肝病科主任施维群说：“目前还没有确切的作用机理，但可以明确的是黄曲霉毒素会引起细胞突变，染色体增殖，降低人体免疫力，从而增加患肝癌的风险。”
“乙肝或者乙肝病毒携带者要严格限制黄曲霉毒素的摄入。”施主任说，每次碰到这类患者，尤其是老年人，他总会叮嘱千万不要吃霉变的食物，尤其是霉变的花生、玉米、瓜子、核桃等。
作为肝病科医生，施主任有一个习惯，从来不吃花生酱、麻油，甚至连玉米胚芽油都不吃。
“烘干的花生有没有霉变容易判断，吃到一颗坏的，我们就不会吃了。如果是水煮的，好的坏的掺在一起，不仅难以判断，黄曲霉毒素还会扩散，污染好的花生，所以花生最好不要煮着吃。”
霉豆腐霉千张有没有黄曲霉毒素?
霉变的食物容易被黄曲霉或寄生曲霉污染，而产生黄曲霉毒素。那我们生活中常吃的霉豆腐、霉千张是否含有黄曲霉毒素呢?
盛吉芳主任说：“霉菌的种类有很多，并不是所有的霉菌都是有毒的。目前，已知有毒的可引起动物致癌的有五种——黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。霉豆腐、霉千张使用的霉菌，是没有毒的，并且它的颜色与黄曲霉毒素也是不一样的。黄曲霉毒素是黄色粉末状的，干了以后会发青，吃进口里是苦的，霉豆腐使用的霉菌是白色的。”
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