火锅里辣椒精飘香剂损健康 羊肉片血制品以次充好

2011-5-18 08:15 来源: 生命时报
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  原汁原味的老北京涮羊肉,麻辣劲爆的四川火锅,鲜香美味的广东“打边炉”,再加上热气腾腾的好气氛,使火锅成为许多人的最爱美食。但近日,火锅锅底违规添加辣椒精、一滴香等添加剂的问题被不断曝光,以及鸭血、黄喉、毛肚、鹅肠、笋片等涮品相继被曝出存在巨大安全隐患,使得消费者对火锅的信任大打折扣。

  本报联合新浪网健康频道进行的调查显示,在900名被调查者中,表示“喜欢吃火锅”、“非常喜欢”和“一般”的分别为46.2%、26.9%和26.9%,不喜欢吃火锅的人数为零。对于火锅的安全性,15.4%的被调查者认为“肯定不安全”,84.6%的人表示“可能不太安全”,认为“安全”的人数为零。两个光秃秃的“零”,凸显了消费者一方面垂涎火锅的美味,一方又因安全问题小心翼翼的矛盾心态。

  火锅的安全隐患到底有多大?如何才能吃出安全健康的火锅?本报记者走访了多家火锅店,并采访了相关烹饪业内人士和食品安全专家。

  “不明成分”的锅底

  国家食品药品监督管理局4月28日下发紧急通知,要求自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位,应于2011年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。消费者询问食品添加剂使用状况时,餐饮服务单位必须如实告知。

  通知下发前,记者对食品添加剂市场进行的深入调查发现,火锅店是添加剂和非法添加物的主要使用者。国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉记者,在锅底加入添加剂是许多火锅店的“规矩”。“如果严格执行公示食品添加剂,部分火锅店可能停业关张,因为里面的猫腻实在多,这次公示将会是行业内的一次大改革。”国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院副教授何计国称:“公示添加剂成分将有利于清除火锅行业内的污点。”那么,消费者今后在火锅店可以明白消费吗?记者在5月11日分赴7家火锅店,进行了调查采访。

  在北京市朝阳区一家重庆火锅店,服务员告诉记者,他们所使用的底料均为“独立袋装,总店配送”,并让厨师拿来了包装袋。袋上标明的火锅底料成分有“精炼植物油、豆瓣、辣椒、鸡精调味料、食用盐、复合香辛料”等。当记者问到“复合香辛料”的成分,服务员和厨师均表示“就是香料,不知道具体成分”。在广安门附近的一家传统中式火锅店内,记者并没有找到公示信息,在要求服务员解释火锅汤料主要成分时,服务员回答道:“我们的底料都很正规,具体成分不太清楚。”在双井地区附近的一家港式火锅店,当记者问及火锅底料的配方时,服务员以“说出来可能被抄袭”为由,回绝了记者的提问。最终,7家火锅店中,只有1家出示了配方,其他6家均表示“没接到通知”或“要保密”。

  除北京外,广东、山东、四川等多地媒体也报道,到目前为止,绝大多数火锅店都没有公示食品添加剂状况,并以“涉及到商业机密”的理由沉默应对通知。对此,北京市卫生局有关负责人表示,餐饮单位要公开的是自制火锅底料里放入的食品添加剂名称,而不是这些产品的配方,例如火锅底料里面有花椒、八角,这是原材料,不必公开。商家以保密为由拒不公开,根本站不住脚。

  涮品频发安全问题

  除了锅底的安全问题外,人们常吃的火锅涮品,包括羊肉片、毛肚、金针菇等近日都频频曝出安全问题。火锅涮品涉及到许多食材,是一个从蔬菜到肉类的“食物链”,几位专家根据经验,总结出以下几类最不安全的火锅涮品。

  鸭肉变身“山寨”羊肉。羊肉是火锅的主打“食品”,但张亮告诉记者,“现在一斤羊肉已经几十块,而有的火锅店里一盘羊肉片才十几块,用鸭肉卷羊油替代羊肉是不少火锅店不宣的秘密。”世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝表示:用鸭肉还算是安全的,有些黑心店用腐肉、死肉兑羊肉精调制“羊肉”,甚至还在锅底里加黄连素防止客人拉肚子。

  甲醛、火碱泡,水发食品多“被”化学。“毒”毛肚、“毒”百叶等有毒水发物一直是涮锅中的常见菜,虽然被媒体屡次曝光,但利益的诱惑一直让某些商家铤而走险。韩国孝告诉记者,“用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白,口感更脆,保鲜期也可延长。”何计国指出,这些都是有毒的化学物质,是国家明令禁止添加到食品中的,长期食用加有这些化学物质的食品会破坏神经系统和消化系统,对人体有很大危害。

  染色涮品种类繁,多用工业化学物。为了增加食材的鲜艳程度,部分不良作坊利用工业化学物对产品进行“上色”处理,如用染料给鸭血、海带上色,用硫磺给金针菇、鲜竹笋漂白。重庆媒体刚刚曝出的“染色”鸭肠又将工业染色食品推向了风口浪尖。这些染色现象严重的食品,不少都到了火锅店的餐桌上。

  绿叶菜清洗不净,留有农残。蔬菜拼盘是吃火锅时缓解油腻的常用搭配。张亮说,部分店家为降低成本,会选用快腐烂的菜叶和“边料”充数,而且大部分生菜的清洗并不干净,会遗留农药残渣,甚至是虫卵,吃下去对身体会有损害。

  霉花生做出“芝麻酱”。张亮告诉记者,不仅火锅底料,部分火锅店自行调配的酱料,也有乱放添加剂的现象。一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者,我们最常吃的芝麻酱也存在着猫腻。“许多小作坊为了降低成本,制作芝麻酱顶多含三成芝麻,剩下七成用花生、玉米充数。为了让颜色更为接近,甚至还会用已经发霉的花生。”霉变花生中的黄曲霉毒素,具有致癌性,即便加热后也会存在。

  火锅首选清汤锅底

  虽然火锅存在一些问题隐患,但它仍是很多人不能割舍的最爱。那么,如何在享受美味的同时兼顾安全呢?专家们给出以下几点建议。

  清汤锅底最好。麻辣锅底虽然可以辣到酣畅淋漓,但却是“火锅红”、“辣椒精”等添加剂的“主战场”。韩国孝说:“麻辣锅底要尽量少点,老北京涮羊肉的清汤锅底最安全卫生。”

  此外,太香太浓的锅底要注意。张亮告诉记者,火锅熬制的香味都是自然散发的,由淡香逐渐变为越煮越香,而一端上就香气冲的火锅,绝大部分可能是加了增香剂。还有各种打着营养牌的高汤锅底、骨汤底、菌汤底也要留意。何计国告诉记者:“为了追求快,商家往往通过放添加剂代替长时间熬制,营养价值没那么高。”一些火锅店还会加入淡奶让锅底变成乳白色,虽然没有什么危害,但却让消费者误以为是经过长期熬制的。

  太便宜的羊肉片不要点。何计国提醒:“如果一盘羊肉片的价格与羊肉市场价格相差过大,就有可能是假羊肉。”张亮表示,真正的羊肉在冰冻状态时发白色,而化冻后会呈现出鲜红色或粉红色,并且肉质为一层肥一层瘦,条理十分鲜明,而鸭肉等其他肉类的肥瘦不会如此均匀,口感较粗糙。去火锅店时,可以先点一盘观察并仔细品尝,确定肉品后再继续食用。

  少点肉丸和“嫩牛肉”。张亮提醒,这类经过嫩肉粉、淀粉、味精加工的肉类都会有用添加剂调味的现象,在不了解情况下尽量别点。

  少涮食动物内脏。许多人在吃火锅时经常会点一些动物内脏,虽然口感美味,但何计国提醒,这类食物的胆固醇含量都很高,多食对健康不利,并且经研究调查,动物内脏的有害物质残留较多,不易去除。

  别吃水发产品。毛肚、百叶、黄喉以及一些海货都是水发产品,经过化学“加工”的现象较多。张亮提醒:“就算没有经过化学加工,需要水发的食品营养价值也不高,海产品可以点半冰冻的鲜货。”

  警惕颜色过于“亮丽”的食物。如果鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳,海带泛着青色,那就要警惕了。何计国提醒,除了会使用色素进行染色外,有些带血液的食品会用不明动物的充数。

  小心豆制品。虽然鲜腐竹、鲜豆皮的口感美味,但易腐烂变坏并招蝇虫,有些商家会用甲醛浸泡以保持新鲜,颜色鲜亮。所以点时要注意,豆皮最好点干的。

  生蔬菜品要细查。在涮食前,应仔细检查蔬菜的色泽和新鲜程度,并确保已清洗干净再放入锅内。

  蘸酱小料别太花哨。如果不了解一些“特色”、“怪味”酱料的原料,那就尽量少点。针对芝麻酱造假的现象,张亮说,“芝麻酱的颜色发黑,吃在嘴里会有一丝苦味,而用花生制作的酱料颜色发黄,会有淡淡的甜味,仔细分辨可以察觉出来。”