网传蘑菇富集重金属不宜多吃 专家：说法不靠谱
近日，一则“蘑菇还是少吃一点吧”的帖子在网络流传，称因为食用菌对重金属的富集能力特强，因此每人每月最多只能吃200克蘑菇，同时以“瑞士人人均寿命80多岁就是不吃蘑菇的功劳”举例“佐证”。
蘑菇营养味美，是人民群众喜爱的食物之一。真相到底是什么？记者为此采访了浙江省农业厅相关专家和省内的食用菌种植大户。
重金属，富集不等于富含
“盲目因富集重金属能力强而认为蘑菇不宜吃，这种说法是非常不负责任的。”面对记者的采访时，省农业厅食用菌首席专家陈青直截了当地说，而且，他认为，一则被误读的消息可能会毁掉一个产业，因此有必要及时澄清。
网络上流传的帖子称，一位曾游学苏黎世大学医院病理所的医生，接触到一位生化系名叫Guhl的研究真菌的博士，他透露，蘑菇虽好，但是有个很重要的特点，就是对重金属富集的能力特强，最多可以达到100倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍，蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。
该博文的作者还称，看到新苏黎世报的一篇报道，称在乌克兰、德国切尔诺贝利核事故污染地区，专家开出的处方就是大力种植蘑菇，以富集这些被放射线污染地区的重金属和有害金属，以尽快使这些区恢复到污染前的水平。
陈青肯定了“食用菌对重金属的富集能力特强”这一观点，但同时指出，“富集能力强并非针对所有的重金属，也并不意味着重金属含量会超标”。他认为，对人类健康威胁的常见重金属主要是铅、镉、汞、砷这4类。蘑菇只有长在重金属含量高的环境中，并且是富集能力强的种类，其重金属含量才会超标；而在铅、镉、汞、砷含量极低的环境中生长，即便富集能力强，蘑菇中重金属含量也不会超标的。
陈青解释说，食用菌分为野生食用菌和栽培食用菌，市场上见到的绝大多数是栽培食用菌，如平菇、香菇、双孢菇、金针菇、木耳、杏鲍菇、白灵菇等，这些食用菌都是在人工控制的环境下生长的，特别是金针菇、杏鲍菇、真姬菇等工厂化栽培的种类，生长环境极其干净，能达到绿色食品的要求，“非常安全”。
培养基，杜绝重金属污染
陈青的说法也得到了食用菌种植户们的佐证。记者在杭州市萧山区的某金针菇生产基地看到，金针菇的种植方式和我们之前想象的完全不同，不在土里，不在树上，而是生长在一个个瓶子里，一簇一簇，非常可爱。
瓶子里是专门调配的生长肥料，也叫营养基，主要是棉籽壳跟麸皮。工作人员介绍说，这种瓶栽种植方式培育出来的金针菇，培养基和生长环境中没有接触到任何重金属，没有重金属污染源，长出来的金针菇也不会富含重金属。
记者随后挑选的五六种蘑菇，送往当地的农产品快速检测室进行检测，也没有检测出重金属。“这并不奇怪，现在所有菌类的生产都和金针菇大同小异，都是在车间或者大棚里面种的，可以说完全切断了重金属的污染源。”赵建阳说。
据介绍，食用菌的栽培基质包括木屑、棉籽壳、玉米芯、秸杆、麸皮等，除非来源于重金属污染种植区，否则其重金属含量极低。食用菌栽培用水必须是可饮用水，若使用污水栽培会造成减产或绝收，因此栽培用水的重金属含量可忽略不计。食用菌生产基本上在效外或农村，空气中重金属含量也可忽略不计。
不过，还是有部分食用菌必须使用覆土栽培。陈青介绍，像双孢菇、草菇、灰树花、金福菇、猪肚菇等，都需要覆土栽培，但即使是需要覆土，其重金属超标的可能性也很低。
而2010年一项针对食用菌重金属含量的调查也显示，市场销售食用菌的安全性。该调查曾在全国220个城市，收集了大概2000个人工栽培的食用菌样品，监测的平均铅含量在0.065毫克每千克左右，远远低于限量标准。所以，网上传言“每月最多只能吃200克蘑菇”的说法显然站不住脚。
食用菌，安全食用很重要
帖子中“瑞士人人均寿命80多岁是不吃蘑菇的功劳”的说法，也受到了不少质疑。“这个说法的真实性不得而知。”陈青说，但是日本人平均寿命83岁为世界第一，却同时也是食用菌消费大国。
从事多年食用菌种植和出口的庆元大山合食用菌基地种植户吴祖龙告诉记者，食用菌营养价值很高，富含18种人体必需氨基酸、多糖、膳食纤维，脂肪含量较少，同时富含多种维生素和丰富矿物元素，可以起调节血脂、血糖甚至抗癌的作用，对人体免疫系统具有很好的调节作用。
据了解，日本每年自己生产食用菌约46万吨（折鲜品计），并从中国进口食用菌约8至9万吨（折鲜品计），食用菌年消费量在55万吨左右；日本人50至59岁人群消费量最大，约10.5千克/年/人，60岁以上人群消费量其次，即50岁以上日本人每个月消费食用菌840至870克/月，平均每周食用1至2次食用菌。
不过，陈青提醒，虽然大型种植的蘑菇一般来说是没问题的，但并不代表所有的蘑菇都没问题。我不建议吃在野生环境中生长的蘑菇菌类，因为它们长期裸露在外，容易受到大气、汽车尾气等影响，可能会存在重金属超标的情况，“尤其在野生环境中，很难监控，所以不建议食用野生蘑菇。”
另外，有必要提醒大家的是，蘑菇属于高嘌呤食物，如果用蘑菇煲汤，会使汤底中含有较高的嘌呤，患有痛风或前期症状高尿酸血症的患者，不建议大量食用，不然会导致痛风加重。
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