废弃烤鸭油3大危害:易变质 含残渣 致癌物多

2010-7-27 10:06 来源: 《北京青年报》
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  据多家媒体报道,在北京一些小店里,烤鸭滴下来的油成了商品。经营者在烤鸭炉旁摆上大号塑料桶,鸭身上不断溢出的油就会流向下面的金属盘内。虽然闻起来挺香,但油却是黑色的,还漂着许多杂质。

  烤鸭油中含有糖、味精、食盐等调料,炒菜用这种油烹调,既节约成本,又能带来诸多香味,于是便成了抢手货,烤羊肉串的摊贩、早点摊、小饭馆甚至职工食堂都会来买,尤其受包子铺、烧烤店的欢迎,它们大部分被当成加工制作麻辣烫、烧饼、油条、包子等食品的原料。一个烤鸭作坊一个月能回收600公斤的烤鸭油,每公斤售价6元,就能多赚3600元。

  其实目前不仅是烤鸭油有人回收,挂炉烤鸡、土耳其烤肉产生的油脂都统统有人回收,那么,这种回收的油脂究竟有哪些潜在的危害呢?

  ■危害一:油脂经过高温加热,致癌物含量高

  加工烤鸭的烤炉温度很高,而油脂在高温烹调条件下可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,其中包括强力致癌的苯并[a]芘类物质。在明火加热条件下,致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并[a]芘污染的问题,熏鱼、熏肉温度超过300℃时也会产生大量致癌物质,它们是胃癌发病的重要诱因。而烤鸭油大多是在高温烘烤的情况下通过鸭子的皮肤渗出,这种油脂相比鸭肉中的油脂,加热的温度会更高,也更容易产生致癌物。

  ■危害二:回收的烤鸭油更容易酸败,危害健康

  在生活中,我们一定都见过久放的食用油,会产生难闻的哈喇味,这便是油脂变质的表现,专业名称为“油脂酸败”,它不仅可以导致油脂的风味变得不好,而且会使脂肪酸本身发生化学变化,产生一些不利于健康的物质。

  油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。油脂酸败的原因一般有两个,其一为生物性的,即动植物的残渣和微生物的酶类所引起的水解过程;其二则属于化学变化,即在空气、日光、高温和水的作用下,发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化,这两种过程往往是同时发生的。一方面,油脂在较高温度下贮存时,容易产生酸败变质;另一方面,油脂暴露在空气中,会在氧气的作用下自发地进行氧化,发生性质与风味的改变,这即为脂肪酸的自动氧化。

  烤鸭油经过高温加热,回收后很难做到密封储存,其中又含有大量杂质,这些因素都会加速油脂的酸败。油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;另一方面油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病。新疆的阿克陶县人民医院急诊科周海平曾在2003年2月第12卷《中华急诊医学杂志》上报道过一例因食用过期变质食用油而导致严重中毒事件,该事件中共有五人同时食用了久置的变质粗制葵花子油,其中一名52岁的女性因食用较多而死亡。经调查,患者食用的油脂已混浊,且有异味,发生严重酸败。

  此外随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如VA、VD等以及抗坏血酸――VC都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。

  ■危害三:回收烤鸭油中含有大量杂质

  加工烤鸭、烤鸡、烤肉的师傅通常会用金属托盘来收集这些食物在烘烤过程中流出的油脂,油脂从肉中渗出,再流到托盘上,往往会携带很多杂质,如木炭燃烧后的灰烬、空气中的灰尘、烤鸭表面的调味料以及烤焦了的食物残渣等等。

  这些闻起来很香的油脂,颜色却近乎黑色,足见其中杂质的含量高低。木炭燃烧后的灰烬以及空气中散落下来的尘埃,不利于食品卫生,对身体自然是没有好处的。而危害更严重的是油脂中的一些食物残渣,这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。众所周知,烧焦的蛋白不能食用,因为蛋白质在高温下会形成一定数量的杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时,杂环胺的数量就会迅速上升,尤其以油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。