加工工序对精制大豆油烟点的影响

　　在非正常条件下,如油料储存过程中的变质,或油料、油脂在加工过程中局部高温,以及料坯的蒸炒、压榨、混合油蒸发脱溶到粗毛油的脱胶、脱酸、脱色和脱臭等加工过程多是在较高温度(100℃以上)或高温(230℃以上)和非绝对真空下进行,若控制不好工艺条件,油中不饱和度较高的磷脂首先氧化增色,并能促进油脂氧化分解,降低油脂的烟点。油脂烟点是油脂的一大品质鉴定标准之一，在质量检测中，我们通常使用油脂烟点测定仪进行快速测定。
　　碱炼工艺:碱炼的主要目的是脱除游离脂肪酸,油脂中的游离脂肪酸绝大部分是通过碱炼来脱除,脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺采用的设备是碱炼锅,皂脚依靠自身重力沉降,油碱混合不十分均匀,部分油脂被皂化,少量的脂肪酸未能中和,特别在处理毛油或二级油时,碱炼后通常要水洗三次,经水洗后酸值又有所上升。所以此法脱酸效果差。离心机全连续碱炼油碱混合强烈,接触时间短,油皂通过离心机分离,皂脚中含油少,此法精炼效率高,脱酸效果好。在高级精制大豆油生产工艺中,采用离心机连续碱炼的工艺,有利于提高脱酸效果,间接地控制油脂的烟点。植物油脂的测定可以通过植物油脂烟点测定仪测定。
　　脱色工艺：油脂脱色之后酸值略有上升,说明脱色用活性白土中的某些酸性物质溶进了脱色油中,这些酸性物质,如果在后道脱臭工艺中不能完全脱除,将会影响油脂烟点,在脱色时,控制油脂酸值上升,可以控制油脂烟点。脱色后油脂酸值上升与活性白土的用量和质量有关系。一般来说,添加1%的活性白土,油脂酸值上升0.01。实际操作时应根据碱炼油色泽和活性白土的脱色力来确定活性白土添加量。同时,活性白土的酸度与其脱色力有一定的关系,所以选择适宜酸度的活性白土可以获得最佳脱色效果,同时使脱色后油脂酸度上升最低。选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量可有效的控制油脂烟点。油脂烟点自动测定仪作为油脂烟点的官方测定仪器，在油脂测定中发挥着重要的作用。