山东鲁菜规范标准将出台 调味精确到0.1克

2010-12-15 09:41 来源: 中国新闻网
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  记者14日从山东省质监局获悉,作为中国传统四大菜系之一的鲁菜标准起草工作现已全面展开。首批16项旨在规范鲁菜用料、烹调技艺和营养成分的“鲁菜菜品标准”,将在2011年春节前完成。

  鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,是中国古时四大菜系之一。鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及鲁、豫、冀、京津塘及东北三省等地。

  记者了解到,山东省质监局已牵头制定《鲁菜标准体系表》,确定“鲁菜纲领”,根据地域和文化的不同,将鲁菜分为鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和清真菜五大类,每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定。

  山东省非物质文化遗产鲁菜传承人、烹饪大师张吉顺说,拥有1000多道菜品的鲁菜品种繁多,口味迥异,这对鲁菜的定位、品牌推广和产业发展都带来了不利。同时,鲁菜受外来菜系的冲击,加上传统鲁菜发展观念滞后,使鲁菜越来越失去其鲜明特点。不像一提起川菜就想起的“辣”,粤菜的“生猛海鲜”。

  据了解,在此次起草制定的地方标准中,尽量避开了以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇,油、盐、酱、醋等调味品的使用都精确到0.1 克。例如,糟溜鱼片的标准里,盐1克,味精1克,姜汁10克,非常细化。鲁菜标准中还增加了“营养指标”标准,包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇等营养成分的含量。首批鲁菜标准中有一大半是海鲜,摒弃油大盐多的烹饪方式,更加注重营养搭配。

  参与本次制定“鲁菜纲领”的负责人表示,将来所有的鲁菜饭店都要按照新鲁菜“纲领”统一包装,统一特色经营,以重塑鲁菜的形象。