本课题以白芝麻为原料，研究了亚临界流体萃取（SCFE）和超临界流体萃取（SFE）两种低温芝麻油萃取工艺，并分析了其对芝麻油、芝麻粕品质变化的影响，得到的结论主要有： 在单因素试验的基础上，正交试验优化了超临界CO2萃取芝麻油工艺条件。料液比4:50(W/V)、萃取温度60℃、萃取压力50MPa、CO2流速7L/min、萃取时间5h。该条件下，整籽芝麻和脱皮芝麻油提取率分别为86.7%和89.3%。同时，分析了萃取温度和萃取压力对芝麻油中抗氧化物质含量变化的影响。结果显示：35℃或35MPa的萃取效果较好，对芝麻素的提取率分别为64.7%和69.0%，对芝麻林素的提取率分别为76.3%和80.8%，均高于对应条件下芝麻油的提取率。芝麻油中生育酚的含量随着萃取温度的提高或者萃取压力的增大先下降后上升。 以纯CO2萃取为参照，分析了12种夹带剂对芝麻油提取率和芝麻油中抗氧化物质含量的影响。结果显示，所有夹带剂均能提高芝麻油的提取率，其中乙酸乙酯的效果最好，比纯CO2的高15.0%。但是，油中芝麻素、芝麻林素和生育酚的含量均比纯CO2的低些。 正交试验优化了亚临界丁烷萃取芝麻油的工艺条件，结论为：萃取次数6次、单次萃取时间30min、萃取温度50℃、料液比1:4（W/V）。该条件下，整籽芝麻和脱皮芝麻油提取率分别为95.6%和95.3%。 对比了SCFE、SFE、冷榨工艺（CP）、水代法（AE）和螺旋热榨法（SP）5种制油工艺对芝麻油的提取率、品质和芝麻粕的品质的影响。结果显示：SCFE和SFE的提取率均较高，超过86%，其他三种工艺油脂的提取率均小于80%；低温萃取工艺（SCFE、SFE）和冷榨工艺所得芝麻油三种抗氧化物质含量较高，色泽浅、过氧化值低较低，脱皮后芝麻油酸值降低。水代法和热榨法所得的芝麻油香味浓郁，含芝麻酚，抗氧化稳定性好，但是色泽较深、芝麻素和生育酚含量较低。水代法麻渣的水溶蛋白指数（NSI）最高，为19.5%；低温提取工艺（SCFE、SFE和冷榨法）芝麻粕的NSI介于8.7%~12.6%之间，热榨芝麻饼NSI最低，为4.8%。SCFE和SFE两种工艺所得芝麻粕氨基酸组成与原料芝麻的氨基酸组成相近，说明这两种工艺对氨基酸组成基本没有影响，并且必需氨基酸组成与FAO和WHO推荐值比较接近。水代法和热榨法所得芝麻粕的第一限制性氨基酸赖氨酸含量由原来的3.20%降低至1.63%和1.67%，蛋白质营养价值较低。