揪出潜伏身边的致癌杀手黄曲霉毒素
受访专家：杨东亮，华中科技大学同济医学院附属协和医院感染性疾病科主任，教授，博士生导师(专家门诊时间：周四上午、周五下午)
范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士
日前，国家质检总局刚刚公布了近期对200种液体乳产品质量的抽查结果，某品牌一批次产品黄曲霉毒素M1超标140%而榜上有名。可能不少读者都知道黄曲霉毒素不是什么好东西，但坏到什么程度却并不了解，而且您可能还不知道，牛奶并不是黄曲霉毒素最“钟爱”的，咱们厨房里的黄曲霉毒素隐匿处多着呢：如花生、玉米、大米等都特别容易感染黄曲霉菌——
黄曲霉毒素到底有多毒?
——病毒主要危害肝脏，持续可致癌
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的有毒代谢产物，上世纪60年代由于英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件而被发现，至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉毒素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢物。
华中科技大学同济医学院附属协和医院感染性疾病科主任杨东亮教授介绍，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，1993年被世界卫生组织(WHO)划定为1类致癌物。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍;致癌力是奶油黄的900倍，二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。它除了主要诱发肝癌外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症，还可出现畸胎。
杨东亮教授指出，黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏。黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官高，所以肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。大量研究结果表明，乙肝病毒(HBV)和黄曲霉毒素有协同致肝癌作用。由于HBV蛋白能影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统，抑制细胞对受损DNA的修复能力，因此一旦黄曲霉毒素及其代谢产物攻击DNA时，这使得受损DNA在体内大量累积，增加了机体对外来化合物的敏感性，最终引起肝癌发生率增加。此外，HBV还可能协调黄曲霉毒素所致的抑癌基因P53突变及癌基因P21的过量表达，从而参与肝癌发生发展过程。因此，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌。
哪些食物里易滋生?
——黄曲霉毒素最“亲近”花生
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授介绍，黄曲霉是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在28℃至33℃的温度，湿度在80%-100的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素在温度高又非常潮湿的南方生存。这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一，此外，玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、乳及乳制品等均有被黄曲霉毒素污染的可能。
肝病专家杨东亮教授特别提醒，因为我国是乙肝感染的重灾区，现有HBV感染者约1.2亿，慢性乙肝患者在日常生活中一定要尽量少吃受黄曲霉毒素污染的食物。由于目前尚无简便易行的鉴别黄曲霉毒素和消除黄曲霉毒素的方法，减少黄曲霉毒素对健康危害的最简单的方法就是不吃霉变食物，尤其是霉变的花生、玉米、瓜子、核桃等坚果类食物以及被黄曲霉毒素污染的奶、乳制品以及油类。
曾有一项调查，是香港1998-2000年期间，对115个花生及花生制品监测结果显示，差不多1/4的花生及花生食物中发现含有黄曲霉毒素，测量其含量在每千克含1.6微克至26微克之间。因而，有专家建议：先天性肝病的患者可以考虑尽量避免进食花生及花生食品。
如何为黄曲霉毒素“解毒”?
——多吃绿叶蔬菜能减少人体吸收
“预防最好的办法，就是保持食物干燥通风，霉变食物，哪怕只有轻微霉味也要坚决扔掉。”范志红说，日常生活中注意防霉去毒，降低食品中的水分，保证食品存放干燥、通风，这样一来，黄曲霉菌就不易生长。
此外，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用，多吃青菜很重要。研究发现，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的加成作用。他们认为，叶绿素是一种极好的化学保护物质，对抗致癌物的作用非常有效，从减少吸收，到减少致癌物与遗传物质的作用，直到减少各组织的癌前病变出现，各环节都有明显的效果。
深绿色的叶菜，在世界上大部分国家里都价格高昂，难得中国人能吃上品种丰富、价格低廉的绿叶菜。但是我们似乎没有好好珍惜这种罕有的幸福和幸运，总把绿叶菜看成不值钱的东西、低档的食品，没有好好享受它的健康效益，真是太遗憾了。作为营养学专家，范志红深知绿叶蔬菜的宝贵：“在日常生活当中，哪一天没有吃到200克绿叶菜，就觉得自己的饮食质量太低”。
【吃出营养】
留意食物保存小细节
杨东亮教授提醒说，在购买食品时，尤其是米、玉米、花生等粮食原料时，要掌握“一看二闻三少量”的原则，即：1、看有无霉变，2、闻有无霉味等异味，3、不要一次性大量购买。此外，由于黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用加工前，能够洗涤的，要充分搓揉淘洗，去除粮食表面的毒素。
除了养成良好的饮食购买习惯之外，食物在家中的储存及食用习惯对远离黄曲霉毒素也非常重要。
●粮食、豆子：保持干燥最重要
粮食、豆类怕坏，有些人就直接装入布袋，放在冰箱的冷藏室中，殊不知，冷藏室仍然是会吸潮的。这是因为各种食物的水分会发生平衡，从冰箱中的水果蔬菜、剩饭剩菜当中，转移到比较干的粮食豆类当中。而且，霉菌能够耐受冷藏室的低温，时间久了也有长霉的危险。如果冷藏室确实有空间可以放，也必须先把粮食、豆子装进不透水的袋子当中，密封之后再放入冰箱。即便是冷冻室，也有吸潮问题。
建议在购买粮食、豆子的时候，优先购买抽真空的小包装。玉米和大米等都是黄曲霉菌喜欢的食物，但真空条件下，霉菌很难活动。
很多家庭喜欢用饮料瓶子保存粮食和豆子。这是个不错的方法，只是要先保证粮食是干燥的，并在干燥的天气装瓶，然后赶紧拧紧盖子。如果还不太放心，可以加入几粒花椒，它的香味有驱虫的作用。
●水果干、坚果：避免水汽是关键
水果干容易受潮，还容易生虫。最好找个好天气，把水果干摊开晒几小时，或者用微波炉的最低挡，把其中的水汽除掉，然后再把彻底干燥的水果干分放入密封盒中。放入冷冻室两周，然后再取出来，就不容易生虫了。记得一定要在室温平衡温度之后再打开，以免表面产生水汽。
坚果的主要问题是受潮和氧化。只要在阴雨天打开坚果口袋，就会发现它在几小时之内变软、变“皮”，这就是吸水了。一旦水分上升，霉菌就会找上门来，容易产生黄曲霉毒素。所以，必须注意先趁干燥时分装，或者烤干之后分装。把每个袋子口封严，至少用一个很紧的夹子夹住。如果天气潮湿，最好在开袋后一小时之内吃完。如果发现已经有轻微的霉味，或者有不新鲜的气味，就要坚决丢弃。
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