偶氮甲酰胺：不要“欺负”我
名字颇为拗口的面粉处理剂 “偶氮甲酰胺”近两个月来迅速蹿红，先是被曝光用于麦当劳、星巴克、赛百味、汉堡王等洋快餐，后又被指“藏”在多款国产大牌面包粉、小麦粉里，“罪状”是其可用于制造鞋底板和瑜伽垫，是化工原料，用在食品里有致癌的风险，吃加了这种添加剂的面包就等于在啃鞋底。
对于偶氮甲酰胺被“指控”，许多食品业内人士大呼看不懂。首先，“吃面包就是啃鞋底”的说法严重缺乏常识和逻辑，偶氮甲酰胺作为一种化学物质，既有工业用途又有食品用途，不足为奇。不能因为可用于生产鞋底，就认为偶氮甲酰胺用在食品里是有害的。况且，作为食品级添加剂的偶氮甲酰胺相比其工业用途，还要经过多道处理工序，保证食用的安全。
其次，偶氮甲酰胺绝非什么新鲜事物，国际权威机构JECFA于1966年就对其作出了评估，结论是“很安全”，给出的安全剂量是不超过45毫克/公斤，之后再没有足够有力的科学研究挑战这一结论。美国FDA也将其定为一般公认安全物质，肯定了其安全性，所以美国、加拿大都在用。对于上述研究结论，我国现行的食品添加剂使用标准予以采纳，允许在小麦粉里添加，最大使用量是0.045克/千克。偶氮甲酰胺既可以增加面粉的筋道还可以漂白面粉，是替换“前任”溴酸钾的上佳选择。溴酸钾由于被发现是致癌物，于2005年在我国禁用，国际上也已全面废弃。
第三，偶氮甲酰胺致癌么?要相信我国标准对食品添加剂的筛选及用量限制是非常严格的，既然被允许限量添加进小麦粉，那么在限量范围内就足以保证其安全性。至于有研究指出含有偶氮甲酰胺在烘焙状态下会产生联二脲的问题，国家食品安全风险评估中心专家解释得很清楚，联二脲在人体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，人体脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。
最后，有报道指出，欧盟和澳大利亚、新西兰、日本等国家都将偶氮甲酰胺拉入食品添加剂“黑名单”，这足以证明其有安全问题，为何中国不禁用?这恐怕只能说是各国在食品添加剂使用上的观点有差异。欧盟之所以禁用偶氮甲酰胺，是因为有研究指出其在职业暴露的条件下可能诱发哮喘或过敏，还有研究指出其产生的氨基脲等物质对动物有潜在的致癌风险 (粗略推算成年人要一次性吃下五六百只面包)。基于极其严谨的考虑，在对安全性未有权威确凿的结论前，欧盟先选择禁用偶氮甲酰胺。
其实，欧盟地产小麦的质地和面粉生产工艺比较先进，生产出的面包筋道已足够，没有添加的必要。同时，太蓬松、软绵的面包也不受欧洲市场待见，人家更喜欢“瓷实”的面包。所以，禁用偶氮甲酰胺主要不是基于安全性的考虑，而是当地市场的自然选择。中国市场更青睐筋道的面包，在安全性可以证明的前提下，偶氮甲酰胺也就没了退市的必要。当然，无益于健康的食品添加剂能少加一点是一点。可以放心的是，“吃的科技”一直在进步，科学家正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，未来偶氮甲酰胺真的不用了也会有替代品。
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