上海食药监局发布熟食“2小时时限”遭遇执行难
从奥运会到国庆60周年再到明年世博，安保严格程度无差别。
上海市食药监局首次发布《旅游团餐食品安全操作指南》，对团餐作了操作规定。
国庆旅游高峰即将来临，记者昨日获悉，上海市食品药品监督管理局针对旅游团餐的食品安全风险，首次发布了《旅游团餐食品安全操作指南》(以下简称 《指南》)，其中规定四季豆、扁豆、东北油豆等生食菜肴、易引发食物中毒的食物以及青皮红肉类等食物被“点名”指出不宜在团餐中供应。
记者调查发现，由于团餐价位低，不少饭店压缩成本降低菜肴质量，这也是旅游团投诉的主要问题之一。《指南》建议：
限制熟食卤味，选易熟菜
“每年长假旅游高峰过后，旅游团餐的相关投诉都是很高的。”上海市食药监所所长顾振华告诉记者，不少饭店认为所接待旅游团往往是“一次性生意”，容易忽视旅游团餐的食品安全重要性。《指南》建议，提供旅游团餐饭店尽可能选用一次性热加工 (炒、蒸、煮、炸)即可食用的菜肴。同时，明确食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。熟食在室温下不得存放超过2小时，热保温的熟食存放应保持60℃以上温度。
在这份最新出炉的操作指南中，熟食卤味被特别“限制”。生食水产品、色拉、裱花蛋糕、四季豆、扁豆、东北油豆、青鲇鱼等生食菜肴、易引发食物中毒的食物、青皮红肉类等都被点名不宜在团餐中出现。
据餐饮业内人士介绍，旅游团餐就餐人员多，不少饭店会提前半天将菜肴加工成半成品，这很可能导致生熟交叉污染。而熟食卤味制作时间较长，又需要在熟食专间内操作，是“高风险”菜肴。
顾振华解释，扁豆、芸豆、刀豆、四季豆等里面含有皂角和植物凝集素两种物质，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，严重的还会导致出血性炎症。如果大批量加工且没有彻底炒熟、煮熟，就不能破坏有毒物质，容易引发食物中毒。另外，一旦对青鲇鱼加工不当，容易引发人体组胺过敏食物中毒。业内反应：
只能提前2小时备餐有难度
针对相关操作指南中提出的“熟食在室温下不得存放超过2小时”的规定，上海旅游质监所所长竺宜宏坦言，由于团餐通常人数较多，一般饭店都必须提前准备，2小时的标准相对比较苛刻：“比如中午有大批的团队要过来，饭店早上就基本准备好了大部分的菜。在这样的情况下，要限定食物存放不超过2小时就很难。从操作层面来说，很难实现日常监督。”
上海旅行社副总经理张建权表示，旅行社一般都会要求定点餐馆提供的食物至少要安全、干净，生鲜类产品很少上桌。不过，因为旅游团下午一般都要走景点，中餐时间基本控制在45分钟左右，这也要求旅游团餐必须尽快上齐，游客吃提前做好的“大锅饭”、“大锅菜”是难以避免的。记者调查：
有小饭店专买不新鲜鱼虾
记者昨天从上海旅游质量监督所了解到，目前游客对旅游团队餐的投诉主要集中在菜品质量比较差的问题上。一名从业多年的旅游从业人士表示，由于团队餐标准至今停留在每人15至20元左右，与目前的物价相距甚远。在这样的情况下，团队餐质量较差的问题也无庸讳言。为此，不少旅游团都准备了两套方案，即既可团队包餐，也可由旅行社提供几个就近的餐馆供游客自己选择，由游客自己点菜。
对于以低价赢取团队游客市场的小饭店，上海老饭店经理龚大军表示，老饭店目前的团队餐标准最低是80元/人，周末时则达120元/人。不过，目前市面上每人每餐18元至25元左右的团队餐标准是普遍现象。按照现在的物价水平，一个荤菜只要15元左右，其实是非常难做到的。除了原材料，还要考虑店租、员工工资、水电煤等费用，在其他方面节省不了的情况下，就只能在原材料上做文章。类似青椒土豆丝、番茄蛋汤之类的菜问题还不大，但是如果是整鸡、整鸭或整条鱼之类的荤菜，就很难保证原料没问题。“在一些水产品市场，我们行业内的人都知道，一些水产批发商专门出售不新鲜的水产，而一些不规范的小饭店经常会去这些地方进货。”业内人士透露。
另一名餐饮从业人员表示，除了菜品的材料本身，部分小饭店的用油也很令人担心。对一些用油太多定价又便宜的菜，食用油被循环利用几乎是难以避免的问题。至于基本的卫生方面，一些小饭店受制于厨房面积太小等硬件问题，做到生熟分离几乎是不可能的事。[相关新闻]
国庆实行餐饮日报制，严查景点周边饭店
上海市食品药品监督管理局相关负责人透露，今年国庆与中秋叠加，长假增长将增加申城食品安全风险。今年“十一”期间，申城将实行餐饮日报告制度。从9月30日到10月8日，每天都会对本市各大饭店进行监测。食监部门将重点对辖区内旅游定点接待单位、旅游景点周边大中型餐饮单位加强监督检查，防止超负荷运营。市食品药品监管局提醒市民，如发现违法违规的食品药品生产经营行为，可拨打962727电话举报。
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