癌症、心血管疾病、帕金森氏症和阿尔茨海默症往往与身体中金属离子产生的活性氧所导致的DNA损伤有关。已经有较多的研究证实，抗氧化剂能中和这种氧化活性，并且存在于天然水果、蔬菜、绿茶、大蒜和洋葱中的抗氧化物质能够有效仿制DNA损伤的发生。

在8月19日到24日于波士顿举行的第234届美国国家化学学会年会上，来自Clemson大学的研究人员报告了他们的最新研究成果。他们发现了一种新的抗氧化活性机制，即抗氧化剂与天然存在的铁和铜结合，从而防治能破坏DNA的活性氧的形成。

研究项目的主要负责人，化学家Julia  Brumaghim解释说，他们的研究已经证实蔬菜水果中抗氧化物质即使在很低的水平情况下也能与铁和铜结合并防治DNA损伤。这些发现对了解抗氧化物如何有助于治疗或预防癌症、心血管疾病等令人心力交瘁的疾病有很大的帮助。

 研究小组目前正在细菌细胞中验证这些发现，接下来还将在人类细胞中进行检测。

蔬菜、水果在防治人类一些与自由基损伤相关的疾病以及抗衰老过程中起着十分重要的作用。世界各国的膳食指南都把摄取蔬菜、水果列为重要内容。美国2000年修订最新版膳食指南时，将“选择富含谷物、蔬菜、水果的膳食”这一条改为“每日选择多种蔬菜与水果”。

大量科学测试证明，蔬菜、水果不仅提供人体所需的一些维生素、矿物质和纤维素等，而且还含有许多植物抗氧化物质，如一些蔬菜、水果含有丰富的多酚类物质，包括类黄酮、花色素类等，有些物质的抗氧化作用甚至强于人所熟知的抗氧化剂维生素C、维生素E和胡萝卜素。

以下附各种蔬菜和水果的抗氧化活性排行榜：

36种蔬菜抗氧化活性排行榜(从强到弱)

藕、姜、油菜、豇豆、芋头、大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、青毛豆、大葱、白萝卜、香菜、胡萝卜、卷心菜、土豆、韭菜、洋葱、西红柿、茄子、黄瓜、菜花、大白菜、豌豆、蘑菇、冬瓜、丝瓜、蒜薹、莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜。

30种水果抗氧化活性排行榜(从强到弱)

山楂、冬枣、番石榴、猕猴桃、桑葚、草莓、玛瑙石榴、芦柑、无籽青皮橘子、橙子、柠檬、樱桃、龙眼、菠萝果、红蕉苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、金橘、玫瑰葡萄、柚子、芒果、久保桃、杏、哈密瓜、水晶梨、白兰瓜、西瓜、柿子。