简述德氏乳杆菌的产黏特性

　　高品质酸奶的生产与发酵剂菌种的代谢密不可分,菌种对碳水化合物、脂肪、蛋白质的分解代谢是生产高品质酸奶的关键。其中碳水化合物的分解代谢产生了大量的无机酸、有机酸、醇、醒等物质,这些物质与脂肪分解代谢产生的脂肪酸、短链脂肪酸共同赋予了酸奶特殊的风味；当然,蛋白质水解生成的多肽、短肽、氨基酸,对提高酸奶营养价值的作用更加不容忽视。菌种合成代谢在高品质酸奶的生产中同样不可小觑,因为合成代谢途径形成了有利于改善酸奶点度、质地和促进人体健康的胞外多糖。胞外多糖是乳酸菌合成代谢过程中分泌到细胞外,渗于培养基中的一类多糖化合物。这些多糖有的依附于菌体细胞壁形成荚膜,称为荚膜多糖；有的进入培养基形成粘液,称为粘液多糖。它们都是乳酸菌代谢的次级产物。胞外多糖不仅具有增稠、稳定、乳化、胶凝及持水作用,同时还具有提高免疫活性、抗肿瘤、抗溃疡等活性国内外学者对作为产胞外多糖乳酸菌菌种之一的德氏乳杆菌保加利亚亚种,进行了许多研究。据Ceming等报道德氏乳杆菌保加利亚亚种胞外多糖的产量一般为55-150mg/L。当然,并不是所有保加利亚乳杆菌菌株都产胞外多糖,菌种产胞夕多糖还与具体菌株有关。研究指出一株产胞外多糖的嗜热链球菌和一株不产胞外多糖的保加利亚乳杆菌一起在乳中培养时,胞外多糖的产量可达800mg/L,远远高于单菌株培养时胞外多糖的产量,说明保加利亚乳杆菌可促进嗜热链球菌产胞外多糖的量。产生胞外多糖的条件不一定是菌株的最佳生长条件一些研究表明,在低于菌株最适生长温度的条件下接种,可以提高胞外多糖产量。GassemM.A.等研究认为:较低的接种温度将活菌数量缓慢增加,延长了菌株对数期和稳定期,从而促进胞外多糖的形成。