过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值,判断其质量和变质的程度。

  坚果类食品营养丰富,深受大众喜爱。但是由于坚果类食品中油脂的含量较高,因而极易受到外界条件的影响,易被氧化就是其中之一。那么,哪些条件会导致坚果的过氧化值超标呢?

  不饱和脂肪酸易被氧化

  坚果食品具有较高的营养价值,这与其中不饱和脂肪酸的含量密不可分。而不饱和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3个条件最易引起坚果类食品过氧化值升高:

  (1)环境温度过高 在温度较高的环境中,油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。因此,坚果类食品通常需要保存在阴凉的条件下。

  (2)光照 在阳光直射的条件下,坚果内的油脂容易发生光化学反应,加快其中油脂的氧化速度。