秋天到 坚果俏 过氧化值超标不能要

2016-10-17 15:39 来源: 中国医学报
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  过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值,判断其质量和变质的程度。

  坚果类食品营养丰富,深受大众喜爱。但是由于坚果类食品中油脂的含量较高,因而极易受到外界条件的影响,易被氧化就是其中之一。那么,哪些条件会导致坚果的过氧化值超标呢?

  不饱和脂肪酸易被氧化

  坚果食品具有较高的营养价值,这与其中不饱和脂肪酸的含量密不可分。而不饱和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3个条件最易引起坚果类食品过氧化值升高:

  (1)环境温度过高 在温度较高的环境中,油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。因此,坚果类食品通常需要保存在阴凉的条件下。

  (2)光照 在阳光直射的条件下,坚果内的油脂容易发生光化学反应,加快其中油脂的氧化速度。

  (3)与空气的直接接触 氧气是一种强氧化剂,在与坚果类食品长期接触的条件下,会对油脂起到氧化的作用,使其过氧化值升高。

  过氧化值超标食品不宜食用

  当坚果中过氧化值超标时,就会出现酸臭、刺鼻的气味,这不仅影响了坚果类食品的口感,而且使其营养价值大打折扣。我国对坚果类食品的过氧化值有着严格的控制,《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB 19300-2014)中规定,坚果食品的过氧化值应小于0.80克/100克。

  那么,食用过氧化值超标的坚果,会对人体造成什么影响呢?其实,过氧化值超标的食品是否对健康有害,取决于过氧化值超标的程度。如果过氧化值很高,就会造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞,但通常这种情况下,食品的哈喇(酸败)味就会很浓,人们一般不会食用。因此,过氧化值超标,主要是反映食品不够新鲜、已变质,提示这样的食品不该销售和食用了。

  巧选购避开过氧化值超标

  1.选择在保质期内的商品

  消费者在选购坚果、炒货食品时,应注意产品的标签标识,特别是包装袋上的保质期和生产日期。选购在保质期内的食品,减少坚果中油脂被氧化的可能性。

  2.选购时注意食品包装是否完好

  消费者在购买此类商品时,需检查包装是否有破裂,包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间,导致过氧化值超标。最好选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品。真空包装和脱氧剂能有效降低包装袋内氧气的含量,降低油脂被氧化的程度。

  3.尽量选择原味产品

  炒货在被加工成各种口味时,会使用盐及香精、人造奶油等成分,味道越重、香味越浓,则说明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于健康,而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖,不易被消费者发现。

  4.开袋即食

  开袋的食品长期处于与空气接触的状态,开袋放置时间越久,被氧化的可能性就越高。此外,应尽量把食物放在阴凉通风的地方,避免阳光直接照射。