记者揭开大骨高汤炮制全程:食品添加剂配成

2011-1-25 10:09 来源: 齐鲁晚报
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一些火锅店高汤所用的配料,记者很容易就能在食品添加剂门市买到。

一家火锅店员工正在配置高汤

  -进店第一天,记者就被老板告知:“如果有人问火锅汤底,就说是用文火熬制而成的高汤,其他不用多说。”第三天,老板又说:“咱们店菜价不高,要赚钱还得靠锅底。”

  -“不说是用牛骨头熬制的吗?”记者问道。“那是说给外人听的,真要那么做了,不但费工夫,还会增加成本。”梁宽解释道。

  -一桶汤可做成50个锅底,每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料,这样每个锅底成本不足2元,一桶汤总成本也就是百元左右,而卖出去的锅底钱,却达600多元。

  店老板:有人问就说是高汤,其他不用多说

  “精挑优良食材,细选精品香料,文火细细熬煮,鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前,人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。

  火锅汤底,是每个火锅店招徕顾客的不二法宝,但是,这些闻起来香气四溢,尝起来滋味鲜美的高汤,究竟如何做成?它们是否真如网上流传,是用人工添加剂做成的“化学锅底”?

  近日,记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店,半个月里,近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。

  这家火锅店中等规模,后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天,记者就被老板告知:“如果有人问火锅汤底,就说是用文火熬制而成的高汤,其他不用多说。”

  针对网上盛传的“化学火锅”话题,老板也曾不止一次地向员工说,店里锅底均是用正规高汤制作。

  进店第三天,老板在一次例行“训话”中无意间透露:“咱们店菜价不高,赚不了几个钱,要赚钱还得靠锅底。”

  记者打工的这些天中,确实有顾客问起锅底问题,但如此解释后,一般很少有人继续深究。

  这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”,其中有清汤、骨汤、红汤等。

  店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤,均是在这三者基础上,再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。

  高汤,被很多火锅店视为不能外传的秘密,那么,它究竟是如何做成的呢?

  “几样东西”倒进热水,拌一下就成高汤

  记者被老板指定做传菜生,于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程,并通过种种努力,看到了高汤制作的具体配方。

  店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早,梁宽来到火锅店后,第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。

  “隔夜的有味,不能用了。”梁宽说,虽然隔夜的汤会被倒掉,但中午剩下的已经变凉的汤,却被保留着。“倒了太可惜,反正也不会变坏,下午兑兑水,配点料,就能接着用。”他这样说。

  梁宽说,调制高汤其实很简单,“就是把几种东西按重量称好,倒到桶里的热水中,搅拌一下就行。”

  以调制骨汤为例,梁宽所说的“几样东西”,包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓),鸡精(增鲜调味),乳化硅油(乳白色,消除煮汤过程中的泡沫),以及牛骨油、奶、盐、水等,按照一定比例调配而成。

  “最关键的就是这个比例了,比例搭配得不好,调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油,120克”字样的单子说。

  牛骨熬汤子虚乌有,锅底成本不足2元

  厨房案板边有个电子秤,梁宽先将一个空盒子放到上面,重量归零。倒入一定量鸡精,随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等,每次都会根据单子上的重量加入。

  之后,把旁边一个大桶接上开水,放在更大的一个电子秤上称重,达到要求后,就将盒子中调好的料全部倒进去,用勺子来回搅拌。不到15分钟,一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。

  “不说是用牛骨头熬制的吗?”记者问道。“那是说给外人听的,真要那么做了,不但费工夫,还会增加成本。”梁宽解释道,“这样配汤,又省时间又便宜,味道也一点儿不差,很多店都是这样做的。”

  这些东西究竟是什么,梁宽并不知情,“我只是按照师傅教的配方配汤,这些东西从哪来,有什么用途,我一点儿都不知道。”

  那么,这样的锅底成本究竟有多少?

  仍以骨汤为例,梁宽算了一笔账:“百万”高汤成本12元左右,鸡精成本1元,牛骨油成本2元左右,乳化硅油最多2元,剩下盐、水和其他成分顶多3元,这些材料配成30千克的一桶“高汤”,成本大约20元。

  保守估计,一桶汤可做成50个锅底,每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料,这样每个锅底最终成本不足2元,一桶汤总成本也就是百元左右,而卖出去的锅底钱,却达到600多元。

  这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”,周末生意好时,卖两三桶很容易。仅就锅底费而言,确是一笔非常可观的收入。

  但如果用真材实料,“一个锅底费用在十几元,如果菜价低,基本就没有赚头了。”梁宽说。

  所谓高汤,不过是用食品添加剂配制的

  工作半个月,了解到高汤配制情况后,记者离开该火锅店。1月17日上午,记者按照“秘方”去市场上买原料,并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。

  在天桥区天桥下一家添加剂门市,记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤,但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子,刺鼻的香气迎面而来,气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。

  店主介绍,这些“高汤”或“汤料”成分差不多,本质都是食品添加剂,但“不要直接拿来吃,做汤的时候也别放太多”。

  至于乳白色液状的乳化硅油,主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫,我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:可用于发酵工艺,最大使用量为0.2g/kg。

  在牛骨油的包装上,标着“采用纯净的天然素材,以纯物理方法从中提取自然美味”的说明,和“食品添加剂”的字样。

  谜底揭开了,一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”,实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害,相关部门又该如何监管?

  山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍,上述食品添加剂并不是说不能添加,但如何添加,添加多少,需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。

  针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”,赵长峰认为,这也需要监管部门及时查验。

  而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者,对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况,由于没有统一标准,目前完全监管还存在一定难度。