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吴永宁:食品安全中的误区与难点

2015.7.21

  导语:以国家食品安全风险评估中心为依托的卫生部食品安全风险评估重点实验室在化学污染物分析表征、膳食暴露评估、中国总膳食研究、不明原因食物中毒等领域处于国际先进水平。将污染化学、微生物学与食品毒理和健康效应结合起来,开展多学科交叉研究是重点实验室的重要特色。近日,分析测试百科网有幸采访到了卫生部食品安全风险评估重点实验室的吴永宁主任。

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食品安全风险评估重点实验室 吴永宁

非法添加的误区:建立标准

  吴永宁谈到:“从非法添加的角度上讲,我们经历了不断认识的过程。2003年’大头娃娃’(发生于安徽阜阳,因婴儿乳粉中蛋白质含量过低造成的婴儿伤害,分析测试百科网注)的造假事件,因为奶粉中没有蛋白造成儿童的营养不良,当时在界定中就涉及是质量问题还是其他(营养)问题。到2008年的三聚氰胺事件(某知名乳品品牌的婴儿奶粉中被人为掺入了三聚氢胺,致婴儿肾结石等症状,分析测试百科网注)以后,才有了针对非法添加的生产有毒有害食品罪。”

  对于非法添加来说,很多时候,可能会产生一种想法,即对其制定标准,确定什么是不可以添加的。对此,吴永宁告诉分析测试百科网,“不是食品当中本来存在的,政府没有批准的,生产者加进去了就是非法添加。”

  物质多种多样,针对非法添加的检测,实际上是对未知风险物质的探查。“一般从三个方面去考虑,第一个方向,是否是有毒有害,认为某种物质非法添加,最后对健康造成损害,将其列入刑法打击的生产有毒有害食品罪的范畴去管理,例如像三聚氰胺,在做动物实验的时候,三聚氰胺并没有毒性,但儿童的肾脏发育不成熟,在肾脏碱性条件下,三聚氰胺的絮状沉淀把肾脏堵塞,造成了大规模的人群健康损害;第二是经济利益驱动造假,还是以三聚氰胺为例,添加的目的是为了提升乳品中的氮含量,伪造蛋白质含量,针对这种非法添加,不仅仅要检测三聚氰胺,还要检测三聚氰酸等其他三嗪类化合物,甚至扩大到富含氮化合物;第三个是欺诈,也是经济利益驱动,例如,葡萄酒需要全部由葡萄汁来制作,不应该加水。如果加了水,就需要添加酒精和各种色素,我们需要对氢和氧的同位素分馏效应的检测判断葡萄酒中是否加了水。”

  “非法添加是道高一尺,魔高一丈。”吴永宁说,“技术难点在于不知道会添加什么。于检测而言,就需要发展非定向技术。”

  三聚氰胺事件之后,对于非法添加,国家建立了“黑名单制度”,“我们就要对名单中的每一个物质建立配套的检测方法,例如三聚氰胺及其四种衍生物、含三嗪类的农药到整个的富含氮化合物,塑化剂,色素等配套的检测方法。但这项工作有很多难点,不是所有都可以做到检测,比如地沟油,没有普遍的特征性物质,我们只做了半成型的方法。“吴永宁说。

  对于非法添加,食品安全部门经历了从不管(原来这是犯罪为公安部门管)到管,从就事论事,到主动建立黑名单制度,建立相应的检测方法,研究经济利益驱动的造假。“非定向的检测技术并不是漫无目的的,而是要检测相应环节中有可能加入什么东西。在这个过程当中,要对未知峰有所设想,以更快地鉴别出来。”吴永宁说。

  “我们的黑名单制度与国际上反食品欺诈研究也是接轨的,欧盟叫做食品真实性检验(保真),美国叫做经济利益驱动造假的脆弱性评估。在研究过程中,还会将三者进行融合。”吴永宁说,他介绍,因经济发展水平的不同,国内外在经济利益驱动造假方面有不同的特征,在发达国家,非法添加的行为相对较少,出现更多的是食品欺诈,比如以马肉冒充牛肉。而到了像印度这样的发展中国家,还在发生着中国上世纪八十年代发生的,用工业酒精兑酒的造假行为。

食品污染监控:挑战更甚非法添加

  很多人对食品安全问题中的非法添加和食品污染问题都分不清。实际上,非法添加主要来自于经济利益驱使,而食品污染的原因是多样化的。

  “广义上,几千种的农药、兽药,只要生产过程使用了就会产生污染物残留;从狭义污染物角度来说,重金属、加工过程中形成的多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等各种各样的有毒物质亦属于食品污染。”吴永宁说。

  如果说非法添加的难处在于研究时间尚短,很多时候,我们无从判断其经济效益的驱使动力和方式,无从掌握“作案者”添加了什么,而造成检测难度,到了食品污染,则是因痕量、超痕量物质检测而产生的对高灵敏度分析仪器的需求。

  吴永宁介绍,1999年比利时的二噁英污染事件之所以花费了较长时间,是因为它的含量很低,“低到就像一个游泳池里滴一滴墨水的程度。在这种痕量、超痕量的情况下,食品介质又非常复杂,二噁英有几百种异构体,所以对检测能力提出了挑战。”

  同非法添加不同的是,食品污染的来源是多样性的,原因也非常复杂,造成的污染结果也不一样。“我们有成千上万种食品,某一种食品中都有几百万种化合物,如果每一项都要制定标准,成本是巨大的,因此实际上要做的是食品污染的风险管控。找到真正会对健康产生影响的污染物质来制定标准,而对健康没有影响的则不需要制定。”吴永宁说,“例如对重金属镉的污染,从摄入量来说,粮食占了50%,蔬菜水果占了20%~30%,再连同水产品一起进行控制,就能达到90%。所以无论是中国还是联合国制定标准,都是以粮食、蔬菜、水产品为主,其余的再补充一些。”

  不同国家的膳食结构不同,这就造成了管控的重点有所不同。“比如我国南方就需要把大米作为首要控制的食品。对于奶酪与臭豆腐,欧洲人一定更看重奶酪,而中国人一定首先管控臭豆腐。”吴永宁形象地比喻。

  所以,国内外风险管控也存在差异。在我国,由于前三十年经济的发展是以牺牲环境为代价的,因此不但要监管加工过程,还要兼顾环境污染。而国外对工业化造成的环境污染进行了有效治理和管控,所以注重的是食品加工过程的控制。另外,在我国小农经济下的食品生产,还会存在较为特殊的问题。“比如在东北,玉米一个冬天被埋在雪地里,以草覆盖。上面是凉的,地下是热的,就会出现真菌毒素的问题。”吴永宁说。

  食品污染的管控工作重点在不同时期也有相应的变化。吴永宁谈到,我国最早的食品安全工作是从治理污水灌溉造成的重金属污染开始的,比如第二松花江的汞、铅和镉污染。到上世纪80年代,主要是食品加工当中的污染物问题突出,这个时期大家比较关注的有亚硝胺引起的胃癌、食道癌的问题。1999年比利时二噁英污染事件之后,对POPs(持久性污染物)测定的问题的研究进行了很长一段时间。再比如当前社会普遍关心的农兽药残留、激素等污染。“我们所做的一切工作都不是针对单个污染物,而是一次性针对几百种污染物去做。”

既要拥有国际话语权,又要能实际执行

  食品安全很多时候,即要面对国内外的膳食结构差异和经济特点的个体差异,又要面对全球对食品安全的要求。复杂的未知风险也对检测技术、检测设备都提出了较高的要求。因此,要求建立一支高水平的分析研究队伍,能够在国际上获得比对满意结果,提出相应的检测方法和限量要求,又需要符合国内实际检测中的人员、设备现状,做到可操作。

  对此,吴永宁认为,在国际上赢得话语权要有足够强的检验能力,拿出分析方法在国际权威的实验室进行对比,并且进行大量的数据统计和分析,甚至做出潜在危害对健康的影响。

  “比如稻米中的无机砷,我们建立了国际认可的元素形态检验方法,更加重要的是从各个粮库抽样测了1000多份中国生产的水稻。水稻脱壳后变成糙米,再通过不同的精磨,做成精米,最终得到了总砷、无机砷在水稻、糙米、不同碾磨程度的精米的污染水平数据,在此基础上提出了中国的水稻、糙米、精米的限量要求。在2014年,联合国正式颁布了精米的限量标准,就是中国牵头并将中国的限量标准(也是唯一有此标准的国家)转化成为国际标准。根据我们的研究,无机砷基本上在大米的表面,糙米经过抛光以后变成精米,无机砷可以去掉一半以上,所以要制定糙米中无机砷的限量标准,目前已经提交各个成员国进行讨论。”

  “我们在做风险分析的时候经常的做法是把检测限的二分之一作为污染水平。所以需要一个灵敏的、准确的方法来降低管控中的不确定度,用各种各样的技术去发现问题。这种发现除了灵敏准确,另外就是需要高通量,一次分析几百种成分。”吴永宁说,“但如果仅仅只是针对目标化合物去发现,永远不可能把所有化合物都做完,所以还需要一系列非定向的技术进行筛查。所以随着检测技术的进步,各种各样的综合技术对于我们探查未知风险以及对于已知风险不确定度的提高,准确管控提供了重要的技术支持。”

  标准制定了,还需要落地,给标准配备可执行的方法。“比如无机砷的检测方法,我们在研究时用的是高效液相色谱-元素质谱联用技术,以保证高精尖研究的准确性。而同时还需要基层,比如县级实验室也能够有测试方法,这就需要开发液相和原子荧光联用技术。”吴永宁说,“所以,就要形成一整套的,既有高精尖研究的技术,又有基层可以实际执行的检测方法。做检验技术并不是为了检验本身,是要反过来做污染普查、污染物监测。 同时,这也促进了我国自己研发的具有知识产权并处于领先的仪器优先使用,保护我国的仪器产业健康发展和国际竞争力。“

  为此,这项工作他获得了中国分析测试协会科技进步奖特等奖。

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