食品致癌缘何越传越“神”
今年4月26日，有媒体报道，草莓被检出含有乙草胺，可能会致癌。而世界卫生组织又在10月26日宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质，与石棉、香烟、砒霜“为伍”。
这还没有结束，近日有报道称，英国科学家发现，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。据研究显示，玉米油和葵花籽油等普通植物油加热做饭会产生大量醛类化合物，可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆症。
一系列食品致癌的消息让消费者恐慌不已，更严重的是，网上随时流传出几大致癌食品名单，葵花籽、粉丝、油条等常见的食品常常榜上有名，那么这些食物真的会致癌吗？
人为因素多
食物本身含不含致癌物？中国医学科学院肿瘤医院防癌体检中心主任李槐认为，食物致癌多是人为因素造成，出现致癌物多是通过以下几种途径：食物保存不当发生霉变、烹饪食物方法不当、农药残留、不适当地使用食品添加剂等。
而具有致癌的食物确实存在，像槟榔和蕨菜，但这些原本就确证含有强致癌物的食物并不多，一般凡是有国家标准的食品，正常情况下都是安全的。
以槟榔为例，有研究者认为，槟榔本身是食物，吃槟榔的人也只有7%~8%的人患口腔癌。而有人认为槟榔中含有一种生物碱，会导致口腔黏膜纤维化，口腔白斑，导致癌前病变，发生癌症的可能性增大。
“部分食物在特定情况下可能会转变为含有致癌物的东西，比如葵花籽如果存放时间太长而发霉变质，就会产生具有致癌作用的霉菌毒素。”科普作家方玄昌说。
在业内人士看来，食物中的致癌物更多来自加工和存放过程中，像腌菜中容易产生致癌的亚硝酸胺；炸油条如果局部油温过高，就可能会产生致癌物苯并芘和丙烯酰胺。
“日常饮食习惯中，应该尽可能少吃油炸食品和腌制食品，以及放置时间太长的过期食品；少喝酒、不吸烟。”方玄昌说。
“日常致癌物来源主要是污染物，比如一些化学反应的中间产物，残留物、地下水污染、农作物金属镉、汞污染等。”中科院遗传与发育生物学研究所高级工程师姜韬补充说。
正确区分
“致癌物只是致癌的外部因素，这些外因大致可以分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。”李槐说。
李槐也提醒，不要迷信某些抗癌或防癌食物，癌症的成因是多种因素造成的，不能简单地归结于一种致癌物，或是期待通过食用某种或某几种食物预防癌症的发生。
如在植物油做饭致癌的报道后，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为这项研究结果有失偏颇。朱毅认为，以前的科学传播有偏颇之处，不少老百姓会有错觉，认为植物油就是高大上，是健康生活方式的代名词。实际上，“植物油也不能随便买。”
随后，国家食品药品监督管理总局也发布《食品安全风险解析》建议，科学合理食用植物油，一般不会对身体健康产生影响。该建议指出，评判食用油脂优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体身体健康有害的物质。
此外，正确的科学普及也很重要。如草莓致癌事件，北京市科协相关专家表示，对种植草莓需要用到乙草胺的报道感到非常奇怪。乙草胺是由美国孟山都公司和英国捷利康公司开发的一种苯胺类除草剂，主要适用于玉米、棉花、豆类、花生、马铃薯、油菜、大蒜、烟草、向日葵、蓖麻、大葱等。而草莓作为多年生草本植物，一般情况下不会被乙草胺杀死，但如果在种植草莓过程中使用太大剂量，也会直接影响收成。
