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自酿葡萄酒有毒?扬大师生辟谣 6项有害物质检测均达标

2015.6.12

  随着扬州葡萄种植面积越来越大,葡萄产量越来越多,葡萄价格越来越便宜,自酿葡萄酒的市民也越来越多。不过,有一个问题始终让很多人放心不下—自酿葡萄酒究竟有没有对人体有害的物质?为此,扬州大学园艺与植保学院师生们做了6项葡萄酒有害物质的检测,检测结果显示,自酿葡萄酒是安全的,担心是多余的。

  流传话题

  喝自酿葡萄酒等于自杀?

  媒体报道,宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后,头晕眼花,双眼视力模糊不清,医生检查,张先生患了中毒性急性视神经炎,视力一落千丈,最低到0.1;南昌市民张先生因喝自酿的葡萄酒中毒,险些双目失明。据张先生回忆,他请几个好友来家中吃饭,并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上,张先生突然感觉心跳加快、胸闷,并且视力模糊。经过医生的治疗,张先生恢复了健康。医生告诉他,他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。

  专家提醒,自己酿制葡萄酒一定要小心,因为自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等,这些都是有毒、有害的物质。有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析,显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

  师生求证

  检测6项有害物质

  仅检出大肠杆菌,且远低于标准

  “很多人都在跟我打听自酿葡萄酒有没有有害物质。”扬大园植学院副教授凌裕平介绍,后来他在网上看到很多关于“自酿葡萄酒的危害”等资料,“我心里也很好奇,就想在实验室检测看看。”

  在网络上,关于“自酿葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、杂醇油、菌类等有害物质。为此,凌裕平和学生们选择了6个有害物质检测项目,分别是甲醇、杂醇油、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

  “甲醇、杂醇油确实对人体有害,专业术语上叫毒副作用。”凌裕平介绍,如果葡萄酒中含有这两类物质,喝了后会出现头痛肚闷疼的症状。

  不过,经过检测,凌裕平既没有在葡萄酒样本中发现甲醇,也没有发现杂醇油,“检测结果显示为0。”

  如果自酿葡萄酒中菌类含量超标,喝下去后肚子肯定会出现问题,如腹疼、腹泻等。凌裕平介绍,他们选择检测的大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品检测中必检的致病菌。

  检测结果显示,自酿葡萄酒仅检出了大肠杆菌,检测结果为“小于三”,远低于安全标准;其余3种菌类都没有检出。

  “从检测结果来看,自酿葡萄酒大肠杆菌的含量就跟达标自来水的大肠杆菌含量一样。”凌裕平解释说,这说明自酿葡萄酒菌类含量也是达标的。

  凌裕平表示,接下来他还要继续做实验,主要检测自酿葡萄酒的农药残留、重金属等的含量,“看看葡萄酒是否有潜在的危害物质,如很多人都说不能用铁或铝的容器来酿制葡萄酒,我要验证一下。”

  自酿葡萄酒的好处

  经济实惠,最有“葡萄味”

  “网上很多人都在说自酿葡萄酒的危害,但很少有人提到自酿葡萄酒的好处。”凌裕平介绍,自酿葡萄酒除了经济实惠外,最大的好处是有“葡萄味”,而且酿制所用的葡萄品种不同,葡萄味也不一样,而市场上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。

  凌裕平认为,随着扬州葡萄种植规模的扩大、自酿葡萄酒越来越普遍的情况下,将来有可能形成一个产业,“这就需要规范自酿葡萄酒的酿制技术,同时也要形成检测机制。”

  专家支招

  如何选择品质好的葡萄?

  无论是鲜食还是酿制葡萄酒,选择品质好的葡萄是关键。

  凌裕平介绍,同一个品种的葡萄,品质好坏首先跟肥有关系,“用有机肥种植的葡萄就要比化学肥料种植的好”;其次,早熟和晚熟的葡萄,糖度都要低一点,“早熟和晚熟的葡萄品种,它们生长期都要比中晚熟的品种短一些,而生长期越长,积累的营养成分和风味物质就越多”;最后就是选择好品种的葡萄,不同品种的葡萄,品质也有差异,扬州品质较好的葡萄品种有醉金香、玫瑰香、金手指、红提、黑提等。

  另外,需要提醒的是,选择葡萄时,一定要先尝尝最下面一颗葡萄,“一串葡萄好不好吃,跟成熟度也有关,而一串葡萄最下面的一颗往往由于光照程度最差,成熟度不佳,如果最下面的这颗葡萄甜了,就表示整串葡萄都甜了。”

  送检的葡萄酒怎样酿制的?

  凌裕平介绍,他送检的自酿葡萄酒没问题,不等于所有人酿制的葡萄酒都没有问题,“我们是按照葡萄酒酿制规范来酿造的。”

  第一步,选葡萄。因为是酿制葡萄酒,葡萄长得丑一点没关系,但一定要是好葡萄。这里所说的好葡萄有两层意思,一是没有发霉发烂的葡萄,二是葡萄品质好(糖度高、吃起来甜的葡萄,不一定是长得好看的葡萄)。在扬州,品质好的葡萄都是中晚熟的葡萄,一般在8-9月份成熟,如红提、黑提、金手指等品种。

  第二步,冲洗。冲洗时最好撒些盐,但不要多,因为葡萄发酵的酵母菌都在果皮中。

  第三步,清洗酿制容器。用开水等高温方法消毒。

  第四步,把葡萄和容器晾干。葡萄和容器上都不能沾水,否则酿制葡萄酒时易产生甲醇、杂醇等有害物质。

  第五步,把葡萄放进容器中,并捏碎或压碎。

  第六步,放入白糖,白糖量为10斤葡萄配2-3斤白糖。经检测,10斤葡萄放2斤白糖酿制出的葡萄酒酒精含量为17°左右,“如果放得太多,发酵不彻底,喝的时候甜味就压住了葡萄酒味。”

  第七步,把酿制葡萄酒的容器放到阴暗避光处,需要强调的是,不能把容器放到太阳下晒。“很多人以为放到阴暗的地方会产生很多病菌,但事实上葡萄在发酵的时候,可以杀灭病菌。而如果放到太阳光下晒,虽然发酵速度会快很多,但会产生大量甲醇、杂醇油等有害物质。正因为如此,葡萄酒酿制最好选择9月下旬后。”

  第八步,自酿葡萄酒至少需要酿制半年以上。“正常的葡萄酒生产都需要发酵半年,因此自酿葡萄酒也一定要酿到半年以上。只有充分发酵后,葡萄酒有害成分才会减少甚至没有。”

  新闻延伸

  扬州葡萄种植近2万亩

  无酿酒专用葡萄品种

  2014年扬州果树种植面积统计显示,我市葡萄种植面积已近2万亩,是仅次于银杏种植面积的果树。不过,扬州葡萄种植针对的是鲜果市场,目前还没有专用酿酒的葡萄品种。

  市林业站站长孙羊林介绍,上世纪80年代,我国开始兴起葡萄园;上世纪90年代,我国葡萄园发展迅速。不过,扬州葡萄种植的兴起是2000年后的事情,到了2004年前后才开始大发展,种植面积上了几个台阶。“从近几年来看,当扬州本地葡萄上市时,完全有能力供应本地市场,甚至还有剩余。”

  在凌裕平看来,如今葡萄鲜果市场还没有充分满足,葡萄栽培还没达到从鲜果葡萄向酿酒葡萄转变的条件。

  “从栽培技术上而言,扬州也是可以栽培酿酒专用葡萄品种的。”凌裕平介绍,酿酒专用葡萄一个最大的特点就是糖度高,但吃起来却比不上鲜食葡萄,要酸涩一点。

  而从气候上来看,同一品种的葡萄,扬州种出来的葡萄糖度要比北方低一些,但只要找到适合扬州的品种,糖度一样可以达到比较高的水平,“如"玫瑰红"葡萄,其糖度就可以达到20%,最高可达23%,只比北方低2-3个百分点。”

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