重庆火锅企业不再使用老油 一次性锅底要收费

2011-8-03 14:00 来源: 重庆晚报
597 收藏到BLOG

解放碑骑龙火锅,店门处的告示牌提示顾客一次性锅底的价格。

  今起,我市500多家火锅协会的会员单位,集体摒弃陪伴重庆人约一个世纪的老油,而以一次性锅底的崭新面貌与消费者见面。成本增加后,锅底费将成火锅店收费的新项目。市火锅协会会长何永智预计,锅底费的收费金额可能在40元左右。

  为何推行一次性锅底?

  市火锅协会称摒弃老油使用一次性锅底势在必行

  昨日下午,市火锅协会会员聚集一堂,就最近央视曝光的外地火锅违规使用老油事件,举行重庆火锅创新改革动员大会。市火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言,尽管本次被曝光的并非重庆的火锅企业,但事件却又一次把重庆火锅推到了风头浪尖,摒弃老油的改革和使用一次性锅底的技术创新已势在必行。为此,市火锅协会向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》,明确要求旗下火锅企业:坚决做到无论是重庆市辖区内还是外地各连锁店,销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料,并向消费者公示;建立合法的油脂采购渠道,完善油脂购销台账,严格执行索证索票程序,彻查油脂包装标识等。

  来自市火锅协会的数据显示,火锅老油已有上百年历史,目前全市有大小火锅企业2万余家,多数使用老油锅底。何永智认为,推行一次性锅底,并不意味着重庆人就吃不到好味道的火锅了,从业者和消费者在遭遇味觉挑战的同时,也迎来了发展和享受健康、时尚饮食的新机遇。

  重庆晚报记者还从会上获悉,新一轮食品安全整治工作已启动,火锅老油将成整治重点。市食药监局有关负责人在动员会上通报,在过去的3个月食品安全整治行动中,全市已有近300家违规使用老油的火锅企业遭查处。

  该负责人坦言,依据《食品安全法》第28条规定,使用老油做锅底是违法行为。之前该局对火锅的老油进行过检测,的确发现其间有重金属超标的情况。“因此,老油的确存在安全风险。”

  一次性锅底收费多少?

  40元左右会成行业杠杆,增加的成本会部分转嫁消费者

  使用一次性锅底后,成本必然超过老油锅底,业内坦言,增加的成本至少部分需转嫁由消费者买单。何永智预计,尽管锅底收费多少,因企业自身承受能力、市场定位而不尽相同,但40元左右应该会成行业杠杆。

  “传统的老油火锅,油水比例普遍为7:3,一次性火锅锅底则将二者比例基本颠倒。”何永智透露,改变比例后的一次性锅底,成本将由原来的约60元/锅下降到约40元/锅。

  事实上,在今天以前,市火锅协会已有约20%的会员陆续推出了一次性锅底,收费额度多在40元以下。如小天鹅,目前可提供大锅、小锅和鸳鸯锅三种类别,前者为38元/锅,后两者均为10元~12元/锅;骑龙火锅分大、中、小锅三类,收费标准通常分别为30元、25元和20元;家福火锅收费标准为20元~25元;奇火锅在原来的10元/锅的基础上提高为20元/锅;君之薇收20元锅底费,顾客可打包,锅底包括1公斤油半公斤底料,如果觉得味道不够,可以再增加锅底,收费40元/公斤;德庄按每个大锅25元~28元收费,一人一个的小锅收费15元。如果喜欢吃油多一点,可以按照每半公斤红油12元给顾客添加;秦妈望海店红汤锅底费20元,三鲜锅底费20元,乌鸡滋补锅底45元,山珍土鸽锅底38元。

  如何确保麻辣鲜特色?

  靠油碟调味,增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量提味

  如何确保一次性锅底的麻辣鲜香特色?何永智坦言,主要靠油碟调整食客的不同口味;骑龙当家人李兴建则透露,靠增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量来提味。更多的受访者则表示,正就此加大研制力度。

  不少受访者坦言,老油锅底油多水少,不仅能压住内脏的腥味,还能让食客在咀嚼中感受麻辣鲜香。而一次性锅底相对老油锅底则显得油少水多,对喜欢吃内脏的人来说,起初难免难以适应。

  “事实上,一次性锅底对于追求时尚、注重健康的现代人来说,比老油多了几分优势。”何永智称,尽管老油在内脏方面的菜品上独显特色,但针对牛、羊肉、海鲜、蔬菜、菌类,则难以赶超一次性锅底所带来的鲜味。“所以,从饮食健康、绿色的角度来看,一次性火锅对消费者来说只是个适应的过程而已。”