揭开黄曲霉毒素神秘面纱：不仅剧毒而且可致癌
编者按：日前，国家质量监督检验检疫总局对外发出《关于公布2011年17类产品质量国家监督抽查结果的公告》(公告2011年第191号)。根据检测结果，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%，黄曲霉毒素M1为已知的致癌物，具有很强的致癌性。昨日，蒙牛公司已在官方网站上就四川眉山工厂生产的一个批次的产品“上榜”对外致歉。那么，这种被认为毒性堪比砒霜的物质到底是什么呢?下面南方网编辑便为你揭开黄曲霉毒素M1的神秘面纱。
简介：黄曲霉毒素不仅是剧毒物，而且还是强致癌物质
黄曲霉素为分子真菌毒素，是一种剧毒物和强致癌物质，为迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。黄曲霉素为有荧光的毒素，在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。
黄曲霉毒素是霉菌的二级代谢产物，1993年就被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，而黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢物。在卫生部官网一份有关食物中毒的说明文件指，黄曲霉毒素主要损伤肝脏，有很强的致癌性，我国乳及乳制品中规定黄曲霉毒素M1限量为0.5微克/公斤，粮食中黄曲霉毒B1为10微克/公斤。
黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。
来源：牛奶含黄曲霉毒素主要原因在于饲料
黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件
黄曲霉素下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。黄曲霉素黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。
另外据广州日报消息，资深乳业专家王丁棉在接受采访时称，牛奶中含有黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。“像玉米、稻谷、豆粕这些饲料放得久了就可能发霉产生这种毒素，所以行内一发现这种情况都会首先查饲。”据介绍，即使是牛奶加工中用高温的巴氏杀菌法也无法清除黄曲霉毒素。
王丁棉说，如果奶牛是吃新鲜青草的话，牛奶中就比较少检出这种物质。“黄曲霉毒素M1无疑是一种致癌物，包括我国在内很多国家都对牛奶和其制品中的黄曲霉毒素M1设下限量标准，所以是生产原材料样品和成品的必检项目。”
黄曲毒素对人体的危害
黄曲霉毒素不仅是剧毒物，而且还是强致癌物质。它的具体危害主要体现在：
1.引起急、慢性中毒： 黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素属肝脏毒，除抑制DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成，黄曲霉毒索引起人类的急性中毒事件，国内外均有许多报导，最典型的是印度的霉变玉米事件，该事件直接导致了数十人丧生，数百人患上不同类型的肝脏疾病。
2.致癌性： 黄曲霉毒素有极强的致癌性，长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的致癌性最强的物质之一。
另据世界卫生组织报导，黄曲霉毒素含量在30?50ug/kg时为低毒，50?100ug/kg时为中毒，100?1000ug/kg时为高毒，1000ug/kg以上为极毒。鉴于黄曲霉毒素对人类的巨大危害性，中国对其在食品中的含量作了严格规定，其中，乳制品中黄曲霉毒素最高允许量为5ug/kg(即5ppb)。
一旦黄曲霉素中毒，该怎么处理?
黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉素B1，耐强酸和紫外线照射。记者提醒读者朋友，一旦黄曲霉素中毒，如果缺乏基本上医学常识，则应该马上送医院救治，以免错过最佳的治疗良机，毕竟黄曲霉素属于剧毒物。
日常生活如何防范黄曲霉素?
1、剔除霉变粮粒
黄曲霉素存在于被污染的花生，由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的黄曲霉素存在于被污染的花生粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。
2、加盐
花生米先用水洗一下去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。
3、加水搓洗
大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。免淘米是新粮，里面很少杂质，比较干净，为了吃得放心，对保存一些时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。
4、加热
久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹调有除去黄曲霉毒素的效果，有利于保障身体的健康。
延伸阅读：为健康学会挑花生油
节假日里，人们容易陷入美食的包围圈，这个时候我们更加应该注意膳食平衡，给自己的身体补充必要的能量，而含有丰富营养的花生和花生制品花生油等，无疑是我们的最佳选择。不过需要提醒读者注意的是，如果你选择食用花生油这种花生制品作为对自身健康的一种简便易行的有力支持，那么并不是市场上销售的每一种花生油都具有丰富的营养价值。一些假冒伪劣产品不仅不能起到给身体添活力的作用，甚至还会有损健康。我们在挑选花生油的时候，除了要认准正规厂商生产的产品外，还要懂得判断。判别的主要手段在于油所采用的生产工艺，浸出工艺会破坏花生的营养，而纯物理压榨就能完好地保留花生的天然营养。(
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