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干海参更易藏猫腻 两斤海参一斤是盐?

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掺假染色盐腌……

  十月中旬一到,国内北方黄海、渤海海域又迎来了海参捕捞季,市面上的各种干海参、活海参也陆续增多。记者了解到,因为产地和销售地距离遥远,广州市面上90%的海参都是干海参,而据业内人士透露,活海参较容易辨别是养殖参还是野生参,但干海参因历经多道加工程序,不但从外观上完全无法分辨海参本身质量好坏,而且更容易被不法商贩钻空子,以掺假、染色和盐腌等方式制出劣质干海参,趁机牟取暴利。

  盐分越少越天然可靠

  记者上周走访了广州一德路的海味干货市场,发现大多数批发档口卖的海参都是干海参。一位档主告诉记者,海参是很娇贵的生物,活海参非常难保存,只要外界环境稍微有些不好,就产生自溶等变化或死亡,所以并非海参主产地的广州市场,一般销售的都是干海参。

  记者在该市场看到,虽然大多数海参都是干海参,但在外观上有很大不同:有些颜色很黑,有些颜色较淡,有些则是海参外面裹了厚厚一层的盐。对于裹着厚盐的海参,有卖家向记者表示这是干海参应有的外观,因为海参本来就是在大海里生长的,表面有盐很正常。

  “严格来说,这种说法并不正确。”中国饭店协会会长范光煜告诉记者,海参本身的确带有盐分,但活海参身上的盐分非常少,而且即使是经过加工的干海参,也并不一定带有很多盐分。“干海参有三种,即盐干海参、半干海参和冻干海参。其中盐干海参是将海参泡在盐水中煮完以后,经草木灰干燥再加大量的盐腌制。显而易见,盐腌得越多,海参本身的成分就越少,海参真正的品质如何也因此而被掩盖。”范会长称,半干海参是用饱和盐水煮熟的海参,因此还是有少量的盐分;而冻干海参则是完全不使用盐、真空低温干燥制成的干海参,因此基本不含盐分。也就是说,盐分越少,干海参中的各种杂质成分也越少,海参也越天然营养,发泡时附水性也明显好很多。

  干海参难辨真假

  因此,范会长建议消费者在选购干海参时,尽量选择盐分较少的干海参,“有些对海参腌盐腌得厉害的商贩,两斤海参里腌了一斤盐,这也是不法商贩做得出来的。”范会长称。

  而且,这种盐干海参里不但盐分多,其他的杂质也容易在一遍又一遍的腌制过程中混入。“比如说石灰、木炭等,这些混入盐干海参里既不容易看出来,又能明显为干海参增重。还有些会加墨水,因为好的海参一般都是黑参,用黑墨水染色后就能让差的海参也拥有好海参的外观,以此蒙骗消费者以高价买回差海参。”范会长称。

  更让人担心的是,这种盐干海参消费者只能看出表面的盐分较多,却无法辨别出海参里是否有石灰、木炭等杂质,更不用说查看出是用人工养殖海参还是野生海参了。“只能买回去用水泡时才能看出来,用水泡后这种劣质干海参有的会掉色,有的会有杂质析出,有的发泡出来体积和原来买回来时差不多,但实际上由于干海参是由大量活参干制而成,因此发泡后的体积肯定要比买回来时大好几倍才对。”范会长告诉记者。

  市售干海参价格悬殊

  从外观上无法辨别,那么从价格来看呢?近日有国内媒体报道称,今年海参价格已经总体上涨30%左右,干海参的成本已经在3000元/斤以上,所以市场上3000元/斤以下的干海参,基本都存在猫腻。记者就这一消息向广州市海味干货协会秘书长伍惠汉求证,其表示海参的品种有很多,其价格与海参的生长环境、品种等都有很大关系,所以不可一概而论地称3000元/斤以下的干海参都有问题。“广州海味市场上的干海参价格相差较大,三千多元到五六千元一斤的有很多,但三千元以下的也有不少。如几百块一斤的猪婆参,虽然没什么刺,但肉质很厚,品质还是比较受顾客认可的。”

  小知识

  如何鉴别养殖参和野生参?

  虽然较难直接从干海参的外观辨别品质优劣,但如果购买的是活海参,你在购买现场就能很快地区分出来,你要买的究竟是圈养长大的人工养殖海参,还是在深海里未受保护长大的、真正的野生海参了。据悉,因为数量较少且食用原料纯天然,野生海参的价格要比人工养殖海参高30%左右。

  鉴别方法一:数底足。一般来说,底足比较多、比较密、比较粗壮的多为野生海参。

  鉴别方法二:看刺形。如果海参身上的刺生得比较密且长度大小不均匀,这也是野生海参。

  鉴别方法三:摸内壁。海参内壁肉厚的就是野生的,因为人工养殖的海参一般只养一年就可以达到较大的个头了,但内壁的肉也因只长了一年而明显较薄;而野生的海参一般生长得较慢,要长到4年个头才会较大,所以内壁会明显厚很多。

  鉴别方法四:闻腥味。由于人工养殖的海参养殖密度较高,且生长环境不如野生海参的好,所以会有比较重的腥味;野生海参则几无异味。
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