为什么工厂生产的食品都要放各种添加剂？
其实理论的东西大家都说得非常多，添加剂的分类，作用等等。
我从食品厂的运作流程和大家介绍下食品添加剂。
在大家的概念里，食品工业和我们家里做的饭是一个道理。
其实是不一样的。这不只是保鲜防腐的问题，还涉及到一个量产的问题。
举个栗子，我们在家里做 3 个人的饭，那简单，五两米，三道菜，一个汤。
那如果是 30 个人呢？电饭煲放不下了，要换蒸饭车；汤锅放不下了，要换夹层锅；炒锅放不下了，要用到更大的炒锅。
所以，为了应付批量的，大批量的生产，现代食品工业中最重要的是设备的改进。
食品工业，就是通过设备，比如搅拌、加热、冷却、干燥等等，让原料发生一系列的物理变化，但只有设备是不够的。为什么做馒头要加碱，做拉面要加盐？因为添加这些食品添加剂，能让这些原料产生的物理变化速度更快，效果更显著。
让原辅材料和设备的契合，这是工艺；在制作食品中添加什么类型的添加剂，和食品添加剂的剂量就是配方了。
所以食品添加剂几乎全都是工艺上的要求。没有一张食品厂会把用不着的食品添加剂胡乱添加。一是增加成本，二是对工艺的影响。
说了半天，终于到正题了。那这些食品添加剂都起了什么作用呢？
我们先看那个饼干的配料表，里面写的碳酸氢铵，碳酸氢钠，磷脂，单甘脂。
如果要知道这些东西起的作用，那就要了解饼干在生产过程中他的配方，工艺是怎么样的。
饼干是面粉油糖水等原料做出来的，那一开始肯定有和面这个环节，在和面这个环节中，单甘脂和磷脂就起作用了。我们都知道水和油是不能轻易混和，互不相溶，在快速搅拌后，水和油能混合成一种像乳液的液体，这个过程称作乳化，而单甘酯和磷脂的类别就是乳化剂，它们在这里所起的作用就是乳化的促进剂。
和面完成，面团出来后要经过机器的加工切成（或印成，根据工艺不同）需要的图案，然后就进入烤箱或烤炉。这个时候磷脂又起作用了，和面后磷脂属于脂类，就像油一样，它会在面团表面形成一层油，能让处于模具中的面团容易脱落，还能起到保护饼干表面花纹的作用。这个过程叫做成型。
成型结束，一片片饼干的坯就进了烤炉。在烤炉中，碳铵和小苏打就起作用了。炉膛的温度最高能达到 300 度，在这种情况下，碳酸氢铵分解成氨、水蒸汽和二氧化碳；碳酸氢钠分解为碳酸钠，水蒸汽和二氧化碳，产生的气体推动着面皮分层，膨松，变厚。这个过程称做膨发，是烤炉工段的第一个功能。
当这些膨松剂分解得差不多了，饼干就进入第二个阶段，定型。这时饼干表面面皮变硬，外观尺寸大体就定下来了。这时会进入第三个阶段，脱水。饼干国标的水份含量是 4%以下，而和面出来的面团，水份含量一般都在 10%左右，那饼干能不能烤熟烤透就看这个地方了。
第三个阶段过后，脱水差不多了，最后一个阶段是上色。上色并不是说用色素，我们都知道糖遇高温会变红，那上色就是利用了这个原理。利用温度把饼干表面的糖分烤成红色。这时饼干就可以出炉了。
再接下来就是喷油、撒调料粉、冷却，最后就是包装。
这些就是饼干大体的工艺流程。
可以看到这些过程中，食品添加剂起到的作用确实不可替代。
像这些食品添加剂，价格都不是很贵，食品级碳铵小苏打都是一公斤 2 元左右，食品级单甘酯磷脂一公斤 10 元左右，对成本的影响并不是很大，因此不会有什么企业会在这上面动手脚。
会动手脚的主要还是在原料那块。面粉，单袋的价格从 60-120 不等，糖，是不是一级白糖，油，是精炼还是国标还是港口油还是工业用油，价格相差非常得多，所以原料才是食品工业中首要监控的。因为不好的原料做出来的东西卖相绝对不好，那就需要通过各种违禁使用的添加剂来提高卖相。这才是最可怕的。
题主给的图片中，第二款应该是午餐肉或者肉干、香肠之类的吧。因为不知道是什么产品，所以不能结合工艺讲这些添加剂的用途。但是添加剂所起的作用还是差不多的。不过这种类型的食品还是少吃，亚硝酸钠是亚硝酸盐，赤藓红是合成色素，说白了，就是食品中的化学药物，为了防腐，出色、增色等等增加卖相的添加剂。这些东西在国标中都会有规定最高添加量，所以，如果不超标，法律意义上还是安全的。不过这个安全也仅仅是法律意义上的。建议是少吃。
第三个图片是八宝粥罐头。其实罐头产品还是很安全的，罐头产品只要不胀气，99%以上是能吃的。因为罐头的杀菌消毒程序很简单，且有效。
来说说八宝粥该怎么做。其实很简单，用个大锅（夹层锅）根据配方熬煮，然后通过灌装机进行灌装，封口，加盖，消毒，装箱。
那如果是我们自己熬的粥，再粘稠，放久了都会沉淀，然后上面是清汤，下面是米、豆等物质。所以八宝粥的工艺主要集中在了保持他乳化、粘稠以及乳化粘稠的稳定性（一直粘稠下去）。
酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、EDTA-2Na 都起了乳化，保湿的作用。
八宝粥还要进行高温消毒，所以酪朊酸钠还起到了热稳定性的作用，保证高温不会对产品的结构发生改变。八宝粥也属于流体，含水量高的食品还有个 PH 值的稳定性要求，所以六偏磷酸钠就起到了 PH 调节的作用。
总之，添加剂的作用和这个产品的工艺有着莫大的关系，有时候同样一种东西在不同的食品里所起到的作用是完全不一样的。脱离工艺说添加剂，那都是纸上谈兵而已，只根据国标来照本宣科，我只能呵呵了。国标的东西又不一定全对。
哈哈，我要为添加剂正名啦~~~
首先，通过一个实验讲明白为什么我要加添加剂。
2014.11.11 日，导师一个电话，从此我开始了实验室不归路，堪称一段黑暗却也快乐的日子，研究课题为增稠剂在非油炸杂粮面中的应用。
首先，我们看一下最早的挂面制作过程：面粉加水和成面团、面团擀皮、切丝、晾晒，成型。随后清朝有个地方官在家宴客，厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅，只好捞起后佐以高汤上桌。由于宾客吃过后赞不绝口，这道菜就流传了下来。这个事故意味着油炸方便面的诞生。这些都是手工作坊，做出来的面条没有添加现代任何添加剂。而到了我们现在，手工作坊一天一斤面已经满足不了需求了，我们需要一天一吨、一百吨、一千吨的产量才能满足整个市场的需求。所以工业化大生产应运而生，我们比较一下区别。
1.一个用手擀面，一个机器化生产，手工擀面面团品质好，成面面条性状优良。而工厂和面一般都采用高剪切力等机器，会对它性状有影响，要想性状不被破坏，我们必须加添加剂。
2.一个成品后就面向消费者，马上就可以吃，所以不需要添加防腐剂等。而工业化生产的面条要包装、运输、在货架摆上几天后才会到消费者手中。其中尤其是运输过程，很容易就弄碎了，所以我们加增稠剂让韧性好，不易碎。
3.再一个就是防腐剂了，这些不用讲大家也知道为什么要加了。要是世界上没有防腐剂，我们至少有 50%的粮食都将浪费，必然物价上涨，就不知道到时候还买不买得到吃的。
但是随着人们对方便面品质和营养要求越来越高，传统的油炸方便面由于具有高油脂、低营养和防腐剂含量高等特质而渐渐不被消费者认同，所以研究人员开始致力于研究更加营养健康的新型方便面。这样衍生了我的课题——非油炸杂粮面。
实验室做的第一款面就是最原始的配方，加了增稠剂、磷酸盐、油脂等。这样制作出的面对我第一次尝的人来说味道是极好的，但是这样的好味道在工业化生产时还是存在很多问题，比如运输过程容易断裂、煮出来的面汤很混、而且要泡七八分钟才能熟，这样的配方最多只能 80 分，是不适合工业化大生产的，所以我们开始改良配方啦。
首先，尝试面条中只加面粉和油，其它任何添加剂都不加。这样做出的面表面上看是没有区别的，但是泡水之后的口感最多 60 分，面汤基本是全混，而且吃起来渣渣感很强，难以下咽。这个配方基本上都不用等专业对比数据出来就可以排出了。
好了，这样我们开始加添加剂了，首先加磷酸盐，磷酸盐有很多种，发现加了某几种之后味道最好，就把它纳入配方了。但是磷酸盐仅仅能改善面条的弹感，我们希望制作出来的面条是 Q 弹、有嚼劲、泡水快、面汤不混、不易断、保质期长。
其它的几项仅仅加磷酸盐是无法满足的，所以我们开始加增稠剂，也是从一开始的十几种，筛选味道最佳的几种。然后导师会要求尽可能的减少添加剂种类，这样又在实验室多呆了半个月。
随后为了满足保质期可能我会加丙酸钙这些防腐剂。
这样你就看到配料表上几行的添加剂了，这些添加剂绝对是我们千挑万选，做了一千遍一万遍试验之后得出的最佳配比。
基于以上实验过程，我想向大家传输以下三个观点：
1.加添加剂是为了改良产品的品质，看一下国标的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。加它一定是满足以上的某一点原因的，如果说因为某个食品变质了，想通过加添加剂掩盖，那么他已经涉及犯罪了，发现的请举报。
2.加添加剂是为了提供更优质的产品，食品生产过程中有些步骤是对营养损害很大而且对健康有潜在危害的，比如说方便面中的油炸步骤。为了研发这一款非油炸杂粮面，我们前人已经研究了七年，但是味道还是不如非油炸杂粮面，我们也知道让你们为一款只有营养而无口感的产品买账是不可能的了，所以研发工作还在继续，到目前为止可以说口感上是已经赶超了。
3.这也是最重要的一条，添加剂没有大家想的那么可怕！！！在一款产品面世之前，我们研发人员已经尝试过千遍万遍了，相信我们，我们吃得比你们多。
一款添加剂被允许添加到食品中是进过无数道考验的。食品检验规格也是生产中要求尤其高的。比如海藻酸钠，是从海藻中提取的一种天然食品添加剂，它具有降低胆固醇等作用，还被应用到保健品里面，他对我们身体是完全无害的。
但是，任何东西吃多了都会有副作用，比如大米，比如大家所知的盐来说，如果一个人每天摄入一斤盐，两斤，他得高血压的概率会加大，所以基于以上考量，一款添加剂在面世之前就做过无数次实验，比如说我们在食品中加入添加剂 A，他们对小白鼠做实验发现摄入量超过 3KG 就会出现高血压这些症状，那么我们的国家标准就会限制食品中最多可以加入 0.3g,我们都这样层层把关，这样你还担心我们的食品添加剂安全吗？
希望通过我的回答，大家以后看到添加剂就不会再谈虎色变了，就我所知的业内人士，反而完全放开了吃，偶尔泡个茶觉得味道不好，就往里加点香精。
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