哪是地沟油“重灾区”:油条摊、川湘菜、火锅店用油量大

2011-9-27 07:58 来源: 生命时报
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  近日,各地公安部门联合破获了一起利用“地沟油”制售食用油的特大系列案件,摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络。“地沟油第一案”的成功破获,揭开了这条肮脏的黑色产业链,同时也暴露出“地沟油”回收监管方面存在的诸多问题。9月18日,央视《每周质量报告》在报道中又披露,“地沟油提炼出来的油竟能通过质检,满足国家标准”。这是否说明,地沟油真地改头换面,堂而皇之地上了我们的餐桌?

  真假难辨的地沟油

  “你一定也吃过地沟油。”全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平在接受《中国青年报》记者采访时这样说。据他估计,目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万―300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。按照这个比例,平均吃10顿饭可能有1顿碰上的就是地沟油。

  地沟油实际是个泛指的概念,是各类劣质油的通称。可分为三类:一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或将酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经简单加工、提炼出的油;二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油;三是炸食品的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。今年年初,武汉工业学院9名大四学生在何东平的指导下,对餐厨垃圾及地沟油状况进行了调查。他们最后发现,有些地沟油,经过深层加工,甚至可达到食用油的国家一级标准,无论从颜色上还是气味上,即使是专家都难识别。

  和烹饪、餐饮打了几十年交道的北京烹饪协会副会长、中国烹饪大师石万荣表示,“消费者一般觉得地沟油肯定特别脏、浑浊、有怪味,其实不一定。经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后的地沟油,和我们在超市买的桶装普通油一样清亮、干净,单从外观和感官上很难区分,也闻不出任何异味。有些不法商贩通常还会把地沟油掺入食用油中,如果含量较少,更是难以检测。”

  更令人担忧的是,一些经过加工的地沟油,不但能瞒过专家的火眼金睛,甚至连国家检测标准都能“骗过”。以现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》为例,食用油检测通常都是检测酸价、苯并芘、农药残留等9项指标,单就这9项,即使是地沟油炼出来的油也都可能合格。此次公安部破获案件后,由浙江宁海警方送检的10个样品,按照现行的国标检测,只有2个不合格。北京市食品安全监控中心研发室主任黄华解释说:“不少地沟油生产商会针对标准调整自己的工艺,比如添加火碱降低酸价,这样一来,一些不好的指标就被掩盖了。”

  地沟油最易出现的地方

  连日来,地沟油的新闻一波接一波,逼迫着消费者自己练出了辨别地沟油的“功力”。家住北京市朝阳区的李阿姨告诉记者,她平时外出就餐,会特别留意油的颜色和味道。“有些素菜,偏能吃出肉味,十有八九用的是地沟油。如果菜里的油颜色不清亮,估计也是地沟油。”但石万荣说,这些方法并不足以辨识那些“加工手段高明”的地沟油。以下几类场所,是专家们公认的地沟油重灾区。

  小餐馆。“避开地沟油,最重要的是少去小摊、小店吃饭。这些餐馆为降低成本,很少使用正规品牌的油。还有些餐厅,菜价明显比同档次的便宜,这也要警惕,毕竟油品是餐饮成本中很大的一块,菜卖的便宜,就一定会从其他地方把成本省出来。”石万荣说,路边一些卖炸鸡、肉饼的小店,也值得警惕。

  早点摊。大连营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国告诉记者,早点摊是地沟油的重灾区之一。“尤其卖炸油条、炸油饼和酥香面点的,都需要大量用油,所以很有可能使用地沟油。就算用的是正规油,经过反复烹炸,油中的有害成分也会越攒越多。”

  某些川湘菜、火锅店。从菜系上来说,川菜、湘菜、火锅等使用地沟油相对较多。主要原因是,这些菜肴在烹饪过程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮鱼、水煮牛肉、扣肉、蒜香骨、麻辣火锅等,都需要大量的油来制作。但在一些菜馆,一盆水煮鱼只卖三四十元,一锅麻辣锅底一二十元,这么便宜的价格,只能在油上做手脚。相对来说,所有蒸煮类菜式、鱼肉等相对安全。最安全的菜有蒸鱼、鱼汤、上汤青菜、清蒸河鲜、海鲜、煲汤类以及凉拌菜等。

  地沟油对于人们的影响,除了令人作呕的恶心,还对健康危害重重。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为,地沟油的最大危害,不仅在于其中致癌的黄曲霉素,也不在于肮脏的“地沟”二字,而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。范志红说,在餐馆中,很多食材都需要过油,很多菜肴、点心需要油炸,这就势必带来油脂的反复加热。植物油并不耐热,在炒菜时160℃―300℃的高温下会发生热氧化等多种反应,让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失殆尽。少了营养的油就已经属于“坏油”,而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪会持续增加。有研究发现,吃这种多次加热的油,与脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病等病都有关系,甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。

  专家教你避开地沟油

  虽然目前还没有有效鉴别地沟油的方法,但几位专家仍建议,如果想避开地沟油,可以从以下几点入手:

  1.少吃油。在外就餐时,多点蒸煮的菜肴,少点过于油腻的菜,包括油炸主食、酥香面点等。需要注意的是,有些菜虽然不需油炸,但也经过“过油”的工序,比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。只有人们吃的油少了,用于回收的地沟油原料才会变少,这样可以从源头上减少地沟油的产量。

  2.太腻的油要警惕。王兴国表示:“在外就餐时,当发现菜肴油脂腻口,黏度很大时,用地沟油或劣质油的可能性极大。”范志红说,新鲜合格的植物油是滑爽而容易流动的,绝无油腻之感,在水里涮一下,比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。

  3.国营、连锁店更安全。石万荣告诉记者,虽然也有媒体曝出一些高档酒店、餐馆使用地沟油,但总体来说,这些地方还是较为安全的。此外,大家就餐可以选择一些国营店或连锁店,国营店一般管理比较严,不会冒险使用地沟油;连锁店比较注重自己的品牌,万一用地沟油被查出,声誉就会像多米诺骨牌一样坍塌,所以也会有所顾忌。

  4.巧用冰箱来辨别。菜打包回家后,放在冰箱里,过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高,很可能是多次加热的油甚至地沟油。这样的剩菜最好扔掉,这样的餐馆也不要再去第二次。

  5不要购买散装油。散装食用油(地沟油与花生油、大豆油等混合)是地沟油销售的主要渠道,所以消费者应到大超市买正规品牌、有QS认证或有机认证的食用油。