“老酸奶”其实是“新配方”
“老酸奶”意味着传统?
“老酸奶”其实是“新配方”
昨天，我市某乳制品企业有关人员向记者透露，目前市场上销售的老酸奶，在本质意义上并非属于传统意义上的老酸奶，只能称其为“新配方酸奶”。
“真正的老酸奶指的是工艺恢复到原生态状态，产品按照最传统的制作工艺制作出来。”该业内人士表示，目前市场上销售的老酸奶的配方，已经是经过重新研制的，并不是还原传统工艺。“我们可以在现在的老酸奶包装上看到，老酸奶里面都含有果胶、明胶、单甘油脂肪酸脂、安赛蜜等成分。”该人员称，但是在传统的老酸奶中是不会有这些成分出现的。“所以说，现在的老酸奶也可以说是‘酸奶+果冻’的复合体，里面增稠的成分很多。”
酸奶是怎样制作的?
“牛奶+菌种”+增稠剂
那么什么样的酸奶才是真正的老酸奶呢?老酸奶是否存在着什么特殊的加工工艺呢?该业内人士也向记者揭露了其中的奥秘。“其实，很多的消费者早就喝过‘老酸奶’了。”该业内人士说，“因为老酸奶就是酸奶!”
该业内人士告诉记者，目前，酸奶制作有两种方式，按照加工工艺，酸奶可以分为凝固型酸奶与搅拌型酸奶。凝固型酸奶是最传统的酸奶制作工艺，是运用“牛奶+菌种”的方式，通过发酵制成。“把鲜奶装入每个器皿中，然后在其中放入菌种，再进行加温，让其发酵，待其中的乳酸杆菌发酵到一定程度，再通过温度的调节，让其保持在一定的休眠状态，就可以得到一杯酸奶了。”该业内人士告诉记者，运用这样的方式制成的酸奶，就可称之为“老酸奶”。
“但是现在市场上这样的酸奶很少。”该人员说道，因为凝固型酸奶不太经得住长途的运输，“这样的酸奶经过摇晃，或者因为温度的变化，往往会使其性状还原，原先的固态就又会变成像牛奶一样的液态。”
该业内人士告诉记者，为了让酸奶能够长途运输，搅拌型酸奶就出现了，“搅拌型酸奶不是在每个小容器内进行的，它是在一个装满鲜奶的大容器中，放入菌种，还必须再加入增稠剂，也就是明胶类成分。这样做是为了有利于在灌装前进行搅拌，让酸奶的形状比较稳定，不会因为摇晃等原因变性。”
“老酸奶”贵在哪?
并非营养高，为广告买单
现在，很多“老酸奶”都是宣传老酸奶的营养性，品牌老酸奶的包装上往往可以看到“优蛋白，无添加，单杯发酵自然好味道”这些字样。那么这些老酸奶是否如商家所说的，是纯天然、高营养的?
苏北医院营养科主任蒋放告诉记者，“事实上不少品牌的老酸奶，里面都含有果胶、明胶、单甘油脂肪酸脂、安赛蜜等成分。若对比老酸奶和普通酸奶的营养成分表后，会发现，能量、碳水化合物、钠等成分的含量比基本相同，而商家一直在宣传的高营养却丝毫看不出来，个别品牌老酸奶的蛋白质含量为5%，而普通酸奶的蛋白质含量一般为4%，两者的蛋白质含量只差了1%。”
那么，仅仅高出普通酸奶1%的蛋白质含量，就是老酸奶贵的理由吗?我市乳制品生产企业的相关人员告诉记者，如果从严格意义上说，加入了这么多的添加剂，营养往往会被稀释，”因营养而贵这种说法不靠谱。“其实，市场上的‘老酸奶’是许多商家推出的一个概念，而从市场销售结果来看，这样的‘传统牌’的确受到了大家的欢迎。”业内人士表示，企业通过各类宣传途径打造了这样一个概念，那么所支出的费用从何而来?“自然‘羊毛出在羊身上’，消费者要为其买单。
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