反式脂肪酸的美丽魔咒 安全脂肪并不安全
提及反式脂肪酸，很多人都对这个专业名词缺乏理解，觉得陌生，但实际上，你肯定吞下过很多反式脂肪了，在很多美味的食品中，都藏有反式脂肪酸的身影，比如，饼干、冰激凌、巧克力派、蛋挞、奶茶等等，很多零食具备的酥软滑腻的诱惑力，都是反式脂肪在其中念魔咒。
安全脂肪，并不安全
什么叫做反式脂肪酸呢?它是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)，这种加工可防止油脂变质，改变风味。
科学是一把双刃剑，"氢化油"也不例外。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的"起酥油"是猪油。而"氢化"则是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软;与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且"健康"的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。
长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目："安全脂肪"居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。
比大油大肉危害还大
如果在一份看上去"大油大肉"的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么，很多人会选择薯条更有利于健康，但科学家的研究却恰恰相反。
提及反式脂肪，食品工程博士、《吃的真相》作者云无心的建议是： "摄入量要尽可能的低。"目前对于反式脂肪的研究，已经发现它以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。而其中，反式脂肪对心血管健康的负面影响最为厉害、证据最为确凿。
早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会相关负责人表示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3至5倍，甚至还会损害人们的认知功能、记忆能力。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
一项对近14万份研究项目进行集合分析的结果称，反式脂肪酸在总热量中的占比每增加2个百分点，罹患冠心病的风险就会增加23%.还有多项研究结果称，反式脂肪酸较饱和脂肪酸更易导致肥胖，还可能增加罹患排卵障碍性不孕的风险。
认清氢化油的伪装
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，饼干、曲奇、蛋挞、派、各种休闲点心、各种酥香面点、各种煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力热饮、巧克力酱、花生酱、植物奶油、冰激凌、奶茶、巧克力糖、奶油糖果以及兑咖啡用的"奶"、装饰在蛋糕顶上的"鲜奶"、各种速冲香甜糊粉，甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料，这些食品都热衷于使用氢化植物油。
含反式脂肪的配料有多种名字，如"氢化油"、"植物起酥油"、"代可可脂"等已经深入焙烤食品。很多产品用"精炼植物油"、"食用植物油"或"植物油"蒙混过去，还有很多产品的配料表上写着"高档奶油"、"黄奶油"、"蛋糕油"、"酥油"、"酥皮油"、"麦淇淋"等词汇。
不止名字的花样多，很多反式脂肪酸还"被隐身".比如，有的食品配料表中，虽然赫然标明了含有"氢化植物油"、"植脂末"、"起酥油"之类配料，但反式脂肪酸这一项却标注为"零".这是怎么回事呢?原来，按照美国的FDA在2006年规定，每份食品中反式脂肪酸含量低于0.5克，可以被表述为零含量。想想，你如果一口气吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食品怎么办?
天然食品中也含有
反式脂肪酸
其实，反式脂肪酸也分为天然的和人工的两种。从健康危害角度谈及的反式脂肪酸通常指人工反式脂肪酸。国家食品安全风险评估中心钟凯博士解释说，目前，人们对反式脂肪酸有一定的误解，反式脂肪酸并不属于人为非法添加，也不是食品添加剂，而是食品企业生产部分氢化脂肪时的一种衍生物，当以氢化脂肪作为原料或辅料生产食品时，产品中就会带有反式脂肪酸。
食品工程博士、《吃的真相》作者云无心也表示，反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品(不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪)，其中氢化油是反式脂肪酸的来源。除了加工食品，在受人们追捧的"天然食品"中，反式脂肪酸也是存在的。
从对北京、广州两城市居民膳食中不同食物的反式脂肪贡献率的调查看，天然来源的反式脂肪主要是牛羊的奶与肉。不过，这些"天然反式脂肪"跟氢化植物油中的化学结构式并不是相同，对于健康的影响是否与"人造反式脂肪"相同，还缺乏足够的科研证据。同时，牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪因噎废食。
中国年轻一代
风险走高
目前，WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)。中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。
食品工程博士云无心指出，这个标准并不是一个"安全标准",只能算是一个"指导意见",并不是说超过这个量就"有害",低于这个量就"安全",而是说"低于这个量，带来的风险可以接受".
尽管反式脂肪对人体健康有危害，但不少专家表示中国消费者不必太过担心，国家食品安全风险评估中心公布的中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告中提供的数字表明，2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%.也就是说，我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。
但值得注意的是，虽然摄入总量低于推荐标准，但从北京、广州各年龄组供能比平均值来看，低年龄组的反式脂肪摄入水平较高。3至6岁年龄组的TFA的供能比最高，达到了0.34%;平均摄入量最高的是13至17岁年龄组人群，为0.61克/天。这意味着，针对年轻一代的城市居民的反式脂肪酸风险有走高的可能。
对于美味食品
学会忌口
怎样能够尽量远离反式脂肪酸?鉴于(精炼)植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，专家建议国人应当适量控制烹调中植物油的用量。
其次，要学会忌口，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。 健康专家表示，只要成分标签上有"部分氢化油"、"氢化植物油"、"起酥油",那么就必定含有反式脂肪酸，必要时注意食品标签最底下的几行，因为通常成分排列顺序是按照含量高低顺序来的。而如果标签上注明零含量反式脂肪酸，最好还是谨慎考虑。
第四，不要羞于向店家询问他们是不是用了部分氢化油做煎炸食品或者拌酱。只要你张口，就是向店家暗示，你不想摄入反式脂肪。只要是没贴成分标签的烘焙或煎炸食品，都可以视作含有部分氢化油，除非你另外被告知了。
第五，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸都是好的脂肪。比如，含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉籽油可以减低胆固醇水平。
不要逃离虎穴
又入狼窝
很多人知晓了"反式脂肪"不好，可能会从这里逃走，转而投身于其他饱和度高的油脂，其实，这种做法很像是离开虎穴，又入狼窝，也十分不可取。比如，烘焙等行业中需要熔点高的油脂，"没有反式脂肪"就意味着使用其他的高油脂物来代替，比如棕榈油、动物油、完全氢化油等。这些饱和脂肪，在增加高胆固醇、高血脂等心血管风险因素上的"能力",跟反式脂肪只是五十步与一百步的关系。
《中国居民营养膳食指南》推荐将来自饱和脂肪的热量限制到7%以下，相当于每天十几克。但以中国人的饮食习惯而言，很多人会超量。比如，2两五花肉就有近 20克脂肪了。即使看上去似乎没多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相当含量的饱和脂肪，更不用说还有各种糕点、零食、油炸食品了。
本版文/萧游 本报记者 张嘉 本版供图/CFP 布丁
反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%~5%反刍动物体脂4%~11%氢化植物油14.2%~34.3%起酥油7.3%~31.7%硬质黄油1.6%~23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%糖果类脂肪27%。
