存在隐患发展滞后 发酵面食业产业化呼声渐高

2010-7-12 13:29 来源: 《中国联合商报》
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  馒头、油条无疑是民众生活中食用程度最高的几种食品之一,但让人遗憾的是,截止目前,生产、加工这些产品的企业绝大部分为小作坊,以它们为代表的传统面食产业化水平不高,系统研究不够。

  7月6日,安琪酵母股份有限公司董事、总经理余明华对《中国联合商报》记者表示,在国外,面包已经研究了一、两百年,已经从标准规范、生产工艺等方面都实现了标准化、工业化;而在中国,关心中式面点的却很少,中国的面食大多是以小作坊形式生产。

  业内人士分析认为,造成这一局面原因固然是多方面的,生产工艺简单、低投入自然是原因之一。

  存在隐患、发展滞后

  街头小巷的早点摊非常常见,这些小店在制作馒头和油条时通常会用到泡打粉,而有些泡打粉是含铝的,如果用量控制不好,则容易产生铝超标,这样自然会影响消费者的健康。

  余明华认为,因为国内的面食大多是以小作坊形式生产,从生产过程、生产环境的卫生程度,从业人员的健康等方面还存在着诸多问题,再加上使用一些不合格的添加剂,致使食品安全存在隐患。如使用含铝泡打粉会致馒头、油条等铝超标。

  事实上,近年来,相关职能部门在调研时也发现了这一问题。

  今年2月,广东省卫生厅会同农业、工商、质监、药监等多部门通报2010年春节前该省食品安全状况称,馒头和油条等油炸食品铝超标现象严重。

  据调查,这是因为食品加工过程中大量滥用成本较低的明矾等含铝添加剂,以此改善食品感官性状、诱惑食欲。

  业内人士在接受记者采访时表示,馒头、油条等食品膨松的组织赋予了它们有良好的口感,因此添加能产生气体的膨松剂对于制品的加工是必不可少的。膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂。化学膨松剂,俗称泡打粉,能够快速产生气体。化学膨松剂根据是否含有明矾,分为含铝的化学膨松剂和无铝的化学膨松剂,含铝泡打粉价格相比低廉,因而一些小作坊选择含铝泡打粉,而使用这种泡打粉就有可能出现铝超标。专家提醒,铝是一种低毒金属元素,长期摄入会损伤大脑、导致痴呆,还可能出现贫血、骨质疏松等疾病,可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆,孕妇摄入则会影响胎儿发育。

  生物膨松剂是通过微生物发酵产生气体,分为酵母发酵和老面发酵。老面发酵虽然也是靠其中的酵母作为主要发酵剂,但是其卫生指标堪忧,一些有害的微生物可能会分泌出对人体不利的代谢产物,另外老面发酵的食品很容易使制品变酸,需要加碱来中和,而碱的加入会破坏面食中的维生素。老面不是标准化的产品,发酵速度不好控制,无法用之实现主食的工业化生产。

  据余明华介绍,使用酵母发酵的食品有奶香味,口感纯正,发酵过程也容易控制,随着人们对食品安全的关注提高,使用酵母发酵的越来越多。在国内,通过安琪酵母股份有限公司为代表的高科技企业的大力推广,目前人们对酵母认识程度也越来越高。

  一方面,像馒头、油条这些日常生活用品市场需求巨大;另一方面,因为大多为小作坊生产,难以规模化,同时,食品安全也成了一大难题,尤其是在食品安全日益受到重视的当下,这些也困扰了行业的正常发展。

  余明华表示,最主要工业化起步较晚,在国外,面包已经研究了一两百年,已经从标准规范、生产工艺等方面都实现了标准化、工业化;而在中国这方面相距甚远,还有很多的路要走。