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食物越香越浓重 毒物含量越高?

2013.9.02

  丙烯酰胺的产量,和食物中美拉德反应的程度呈正比。同一种含淀粉食物,经过热烹调后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺产量也会越高。

  少吃含丙烯酰胺食物的对策

  在问题食品当中,速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品,其中不仅有丙烯酰胺,还有微量的苯并芘,而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。

  相比之下,饼干的数据引起了更大的关注。英国食物标准局的检测证明,某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤,而某种姜汁饼干甚至达到1573微克/公斤。妈妈们非常关心,幼小的孩子,解毒能力远不如成年人,宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗?

  那么,到底哪些食品丙烯酰胺含量最高,怎么吃才能减少和它接触的机会呢?

  最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品,如炸薯片、炸薯条等,还有油炸面食品,如油条、油饼等,以及焙烤食品。

  不过,即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品,淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说,如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片,摄入的丙烯酰胺就会大大增加;又比如说,把米饭底做成锅巴,就比米饭的丙烯酰胺高;吃烤得很香的油酥烧饼,也会比普通发面饼或大饼的丙烯酰胺高。

  还有研究发现,用微波炉来烹调米饭(烹调时间较长),会大大增加其中的丙烯酰胺含量,尽管含量仍然不算高,和煎炸食品还有很大差距,但也引起了不少人对微波炉的担心。其中的可能原因是,米粒是一个“包裹”得很严实的颗粒,和蛋黄的情况类似。微波加热的时候,米粒内部的热难以散出,可能造成米粒中心部分出现过热情况,超过120℃,从而增加丙烯酰胺的产量。有研究表明,微波加热时,只要把功率调低一些,在加热达到目标的时候,产生的丙烯酰胺数量并不多,甚至因为加热时间缩短,微波炉烹调爆米花所产生的丙烯酰胺量还略低于用普通锅处理时。目前并没有数据能证明,一两分钟的短时间微波加热,而且最终温度只有60~80℃的情况下(热剩饭剩菜到这种程度就可以了),会带来丙烯酰胺大量增加的问题。

  总的来说,要想远离这种物质,只要遵循以下一些饮食原则就行了:

  (1)主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法,少用煎炸烤方法。

  (2)尽量少吃各种油炸食品,比如油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等,炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃,因为它们都加入了淀粉。

  (3)尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯片、炸甘薯片等。

  (4)如果要进行炸烤烹调,尽量把块儿切大点,片儿切厚点,不要太薄。

  (5)烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。

  (6)饼干等用面粉制作的零食,颜色越深,丙烯酰胺含量越高,宜少吃。

  (7)少吃颜色变深的香脆膨化食品,哪怕是非油炸加工品。

  (8)不要给幼儿过早吃各种饼干,早餐谷物脆片也要小心,更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候,尽量选择颜色浅的产品。

  (9)微波炉加热淀粉类食物时,注意把火力调低一点,在保证食物达到可食状态的前提下,时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少,对保存营养也是最理想的。

  其实,食物所带来丙烯酰胺,只是人们值得注意的一个问题,并不是饮食中健康隐患的全部。油炸所产生的麻烦,以及精制糖和大量盐所带来的健康害处,要比微量的丙烯酰胺更让人担心。丙烯酰胺的发现,只是给了我们更多的理由,坚持不吃煎炸主食、少吃各种甜点饼干,不要过度追求口感。坚持这样的原则,能保护我们的身体少受伤害。

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