循环反复使用 “千滚油”危害程度堪比地沟油

2011-9-14 08:13 来源: 羊城晚报
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  最近网络上曝光了一段方便面生产过程的视频,炸面饼所用的油是俗称“千滚油”的循环反复使用的。炸过面饼的油在过滤掉残渣后会继续使用。据说对剩油会进行检测,检测合格者则直接使用,而不合格者则添加部分新油,以稀释原有循环使用的旧油,并加入添加剂,使其酸价过氧化值降低,以使其符合国家食品安全标准。但是这样做并不能全部去除其中含有的有害物质。

  有资料显示,食用油反复加热以后,会加速氧化过程,会产生许多其他的物质。其实这种反复炸食品后的油或在反复使用的油中加入新油,也是广义地沟油中的一种,其危害程度极大。煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,如黏度上升、起泡增加、颜色变深、风味变劣、油烟增加等,使得油的品质降低。不仅如此,油脂在高温下连续重复使用,发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应,生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,被称为极性化合物。极性化合物不仅影响油脂本身的品质、降低油炸食品的质量和营养价值,还有害于人体健康,如影响儿童的生长发育,还有致癌的可能性。食用油在煎炸过程中,其极性化合物含量随着煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而逐步增加。油加热的时间越长,温度越高,产生的苯并芘等致癌物和反式脂肪酸等有害物质越多。相关研究认为,人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联,尤其是“千滚油”中包含的大量反式脂肪酸,长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病;而加热食用油时产生的油烟中含有苯并芘等致癌物,长期吸入会导致肺癌。所以,有检测、换新油并不能保证食品安全。

  目前很多酒家、食肆也有使用“千滚油”,炸油条、油饼的小店就更不用说了,基本上都在用“千滚油”,其食品安全就更不能保证了。作为消费者只能在买油条、油饼时挑颜色浅的,而到餐厅就餐时只能寄望有关部门加强监管了。

  但是家里的厨房还是可以自己掌控的。日常炒菜用油要控制,适量就好,尽量不要剩,不能反复加热,更不要再用第二次;油温不能太高,煎炸时控制油温在180 ℃以下。