认清黄曲霉毒素

2012.1.05

感染黄曲霉菌的玉米

　　1960年英国火鸡死亡让人类发现了黄曲霉毒素

　　1960年6月，英国一农场的10万只火鸡突然死亡，对这一事件经过2年多的研究后，一种真菌——黄曲霉菌从饲养火鸡的饲料中被分离出来，黄曲霉菌代谢会产生黄曲霉毒素，这种毒素正是导致火鸡死亡的“元凶”。

　　后来的研究发现，多种真菌都可以产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素也有结构相似的20多种类型。…[详细]

　　黄曲霉毒素有毒性和致癌性，主要作用于肝脏

　　黄曲霉毒素基本结构由一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮组成，前者为其毒性结构，后者可能与其致癌作用有关。黄曲霉毒素进入人或动物体内后，除抑制DNA、RNA合成外, 也抑制肝脏蛋白质合成，导致人体中毒。台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9μg/kg)的发霉大米, 导致39人中有25人中毒, 其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病, 死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6 mg/kg)。2004年初肯尼亚东部地区因食用被黄曲霉污染的玉米而引起317人肝脏衰竭，125人死亡。黄曲霉毒素还可引起人或动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变，以及抑制免疫。

　　生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉毒素可以与人或动物体内DNA嘌呤残基共价结合，从而造成DNA的某些损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。它是目前公认致癌性最强物质之一。

　　亚洲人近一半肝癌由黄曲霉毒素引起，乙肝携带者受害几率是普通人60倍

　　在黄曲霉毒素影响下，人体多种组织都可能癌变，但以肝癌为主。在非洲和亚洲国家中, 黄曲霉毒素对原发性肝癌的归因危险度接近50%。乙型肝炎病毒携带者、吸烟者等, 当黄曲霉毒素进入体内时可发生协同作用, 使发生原发性肝癌倾向明显增高。乙肝病毒携带者接触黄曲霉毒素后, 引发肝癌的几率是一般人的60倍，而我国正是乙肝的重灾区。

　　黄曲霉毒素广泛存在，无法杜绝，采用转基因技术防治是方向

　　无论是农作物还是加工食品，无论是生长环节还是存储环节，都容易受到黄曲霉菌等真菌的感染。在潮湿和高温环境下这类真菌生长更快。据联合国粮农组织估计，全世界谷物供应25%受真菌毒素污染而不能食用。

　　黄曲霉毒素一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，熔点(裂解温度)在299℃。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分钟;高温快速(HTST)的巴氏消毒，在72℃保持15秒;超高温(UHT)灭菌，在135℃保持1-2秒钟。

　　由于黄曲霉毒素易产生、难消除，使得要完全对其杜绝是不可能的，只能限制数量。各国对饲料和食物的黄曲霉毒素含量都有限制标准。联合国粮农组织和世界卫生组织明确规定：谷物中黄曲霉毒素B1的含量不得超过20μg/kg，否则禁止投放市场。

　　但是转基因技术的兴起为防治这类真菌打开了一扇门。通过转基因技术，让农作物产生可以杀死这类真菌的蛋白质，即可在源头上防止黄曲霉毒素的产生。科学家们正在研究这样的技术，但目前仍处于初级阶段。很多人谈转基因色变，却不知道转基因才是人类安全的福音。

黄曲霉毒素

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