工业时代打破食品生产模式 现代生活离不了添加剂

2011-6-13 11:24 来源: 光明日报
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  工业时代的到来,打破了食品生产的原有模式,食物成为商品,开始大范围跨区域交易,食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作,城市通勤时间加长,劳动时间增加,食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下,食品工业形成了四个基本环节:机械化生产、保藏、运输、零售(批发)。

  田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色泽诱人、香气扑鼻,就不得不使用食品添加剂。食品工程师们绞尽脑汁,通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。

  食品添加剂由来已久

  事实上,从油条、豆腐开始,中国应用添加剂的历史已经很久了。

  早在东汉时期,就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始,一矾二碱三盐的油条配方就有了记载,油条成了老百姓早餐桌上物美价廉的食品。800年前,亚硝酸盐开始用于生产腊肉。公元6世纪,农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中,记载了天然色素用于食品的方法。槐叶冷淘是唐代人们在夏季常吃的一种凉面,大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗进行歌咏:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。”而这种凉面的配方中,就有一道是染色剂,这种染色剂是将槐叶水煮、捣汁而成,和面烹制后面条颜色碧绿。

  世界范围内,在公元前1500年,埃及人用食用色素为糖果着色。公元前4世纪,葡萄酒就有人工着色的工艺。

  食品工业化不可回避的现实

  实际上,大规模的现代食品工业就是建立在食品添加剂的基础上的。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要,而专门加入的物质。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等提出了苛刻的要求,所以食品添加剂如同魔术师一般,被利用来快速生产出工业化的食品。

  工业革命后,随着现代化学的发展,食品添加剂从天然材料逐渐转变为人工合成。1856年,英国人珀金斯从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫,是最早使用的化学合成食品添加剂。

  今天我们走进超市,随便取下一瓶饮料、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油,上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂:果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……这些单调拗口的专业名词,代表着丰富的“感官享受”。次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌,让蔬菜更鲜亮;加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感;碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口……工业时代,食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。有人做过统计,一个人每天摄取的添加剂大约10克,一年约4000克,与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治,就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、PH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。

  消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等提出了苛刻要求。按照家庭方式来生产,几乎不可能。如果不加入食品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存,而且价格高昂。在这个意义上,大规模的现代食品工业,就是建立在食品添加剂的基础上的。

  现代生活必须面对添加剂

  20世纪70年代,我国食品行业只使用碱面、小苏打、味精等约65种食品添加剂;1990年全国食品添加剂仅20类,共178种。根据卫生部的资料显示,到2008年最新实施的《食品添加剂使用卫生标准》中,我国使用的食品添加剂按功能分类有23大类,近2000种可以合法使用,包括酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、着色剂、香料等。美国可以使用的添加剂有45类约2000多种。在全世界范围内,共有5000多种,其中大部分由人工合成。

  对于加工食品来说,食品添加剂的好处是明显的。如果没有它们,很难想象食品能有足够的时间运输和出售。但食品添加剂也深深影响了现代人的生活。对于消费者来说,现在能够轻松、便捷地吃一顿饭,全是添加剂的功劳。因为有了添加剂,我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。事实上,每个人每天都在与添加剂为伴。