餐饮黑幕曝光:化学火锅受青睐 山寨羊肉满街卖

2011-1-19 09:54 来源: 中国青年报
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  关于火锅底料是否含有化学添加剂的口水仗一直在网上喧嚣。然而,在长沙最大的火锅餐饮街上,却曝出了让人触目惊心的自来水勾兑添加剂制成火锅骨头汤,卖与食客的丑闻。

  “猪骨高汤”如此调制

  位于长沙最繁华的黄兴路步行街是长沙青年消费、休闲的地方。街边马路的广告上,管理方喊出了“每天有30万人光顾”的口号,其中虽然各色人等都有,但还是以大学生居多。在这条数百米长的街道上,像“季季红”、“傣妹”、“不了锅”这样的火锅品牌店就有6个,门店十余家,大多生意火爆。其中最小的店面摆有数十张桌子,大的则近300张桌子。

  上个冬天,记者曾3次慕名去步行街口的“不了锅”火锅店尝尝味道,竟然没有一次遂愿——每次进去时店里都是人满为患。200多张桌子旁,多是兴高采烈的大学生挥舞着碗筷。吸引众多年轻人前来呼朋唤友聚会的是这些火锅店里低廉的价格——往往花费 100~200元,就能让七八个人吃得心满意足。

  但低价中藏有风险。自2010年12月中旬开始,湖南电视台都市频道记者借着应聘服务员的机会,在长沙黄兴路步行街几家知名的火锅城卧底半个多月,曝光了“化学火锅”中令人惊心的一幕。

  问题出在火锅的底料中。长沙黄兴路步行街各家火锅店的锅底,有免费的,也有三五元钱的,贵的达到30元,价格相差悬殊。然而,不论价格高低,店员都声称,这些汤料是大骨熬制的鲜美高汤。

  但电视台的偷拍记录表明,部分知名火锅店的锅底制作并非如此。以黄兴路步行街季季红火锅城为例,其厨房锅底配制间不见熬汤的大骨和炉灶,十几平方米的制作间中摆放着11个钢盆,装着锅底中添加的各种配料:香料粉、鸡精、食盐等等,以及一种乳白色、叫不出名字的浓稠液体。工作人员忙着用这种白色液体兑上自来水“调出”鲜美的“骨头高汤”。

  长沙黄兴路步行街中心广场的辣阿婆火锅店的情况亦是如此。无论是辣锅底还是清汤锅底,配料师都会加入一勺乳白色的液体,倒入一瓢自来水,而所谓“高汤” 里,也加入了这种神秘的“乳白色液体”。现场的配料师介绍,添加进去的不是油料,而是一种猪骨的浓缩汁。这种白色液体能代替猪油,还有猪骨汤的鲜味,这是火锅店锅底鲜美的秘密之一。

  闻风而至的长沙市卫监执法人员进行现场调查后发现,有两类物质非常可疑。一是“辣椒精”,一是“猪骨高汤”,并对这两种物质进行了查封。长沙市天心区卫监所的廖元平表示,“辣椒精”是不允许放入火锅锅底的,其对人体危害还需要进一步调查。

  媒体曝光后,步行街上火锅店的生意顿减,一些店老板开始叫屈,声称这些“猪骨高汤”都有生产许可证号和QS(食品市场准入标志)标志,产品注明的配方也多是猪肉、猪油、白糖和食品添加剂之类,而他们也是严格按照厂家配比添加,“每一个火锅使用4~5克。”

  1月7日在长沙市高桥火焰市场的调料批发场记者发现,诸如“猪骨高汤”、“辣椒精”之类的产品均有销售。商家称,即便是媒体曝光了,销售影响也不大,因为它们是“从正规渠道进来的”。

  成本因素致其泛滥

  热辣的火锅,原是冬季长沙市民的最爱。而近来频频曝光的“化学火锅”却让人忧心忡忡,引起了各界热议。业内人士告知,商家和市场之所以热衷于把这类添加剂充入火锅,根本原因在于价格。

  这位业内人士说,步行街上的火锅店,多采用大批量、工业化流水式的生产方式,这种方式注定不可能有传统火锅制作那样的底料。一个是时间、数量上不允许,另一个成本上划不来。“像他们一天几百桌火锅,用以前的方式是绝不可能有那么多备料供应的。”他说,传统的火锅汤料是需要较长时间熬制,实打实地投入猪油或牛油等,一个店的大锅底制作需要花上价值几十元的猪油、牛油,再加入植物油、辣椒、香料、姜末等,熬制时间一般在两三个小时,花费逾百元的底料可能十几个火锅就用完了。而目前这种量贩式的火锅店限于人力和时间,完全无法按此制作。此外,一个火锅锅底1~6元的价格,也无法支撑那样的投入。

  “你看那个‘辣椒精’,它放进去后的颜色与可乐颜色相似,还马上就能浮起水油,样子很像火锅的底色。加点‘辣椒精’、‘飘香剂’、‘一滴香’等化学添加剂,一锅清水就能在转眼间变成香辣鲜亮的火锅高汤。这样‘又快又好又省钱’的方式,当然商家喜欢了。”他说,搞火锅的一点化学制剂不加是不可能的,但如果以此为主,就会影响顾客身体健康。“这种有添加剂的锅底,往往一上来就香气四溢,而正常的锅底煮得久了,香味才会出来,并且不是那种很浓烈的香味。用化学制剂调出来的锅底,人会感觉愈吃愈渴。这时饮料和啤酒也会卖得快。”

  他说,虽然很多调味品都标注有QS标志,但并不意味着这类产品是安全和放心的。像“辣椒精”、“火锅红”等添加剂,它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。根据《食品安全法》,餐饮单位只可少量添加食品添加剂,在火锅中超量使用“化学添加剂”是不合规定的。超量食用,还会引起慢性中毒。

  一波未平一波又起

  火锅底料事件尚未平息,长沙又曝出了假羊肉问题,其肇事原因仍与化学添加制剂相关。

  2011年1月初,有长沙市民向媒体反映,从市场上买回羊肉卷回家做火锅,吃的时候发现,羊肉吃在嘴里,竟然没什么羊肉味,因此怀疑其中有诈。他们说,市场上一些刨削成卷的羊肉价格较低,一斤15元到17元,与一般羊肉价相差20%以上。而且食用方便,回家一煮就可以吃,很多市民觉得非常划算。

  但他们发现这种羊肉卷的瘦肉吃起来很硬,肉涮出来后颜色比羊肉要白,纹理比羊肉粗糙,闻起来的味道很奇怪,类似鸡鸭拔了毛后的气味,由此担心买了“山寨羊肉”。

  记者在长沙市马王堆某大型批发市场调查时发现,确实有很多加工成肉卷的羊肉出售,外包装上写的是“羔羊肉片”或“羔羊肉”,售价为15块钱一包(一包一斤)。但上面找不到有关产品配料的说明。

  面对质疑,有商家直言不讳:哪里有十几块钱一斤的羊肉?这种羊肉卷根本就不是羊肉。他说,这是其他肉类加工成的“羊肉卷”,可能是鸭肉、猪肉的组合品。但吃起来会有羊肉的气味。而长沙市很多酒店和火锅店用于烧烤和涮火锅的羊肉卷,都是在这里进的货,利润空间很大。

  他说,现在市场上的活羊宰杀后售价每斤约为25元,加工后的成品羊肉卷要去除骨头等,价格肯定超过30元,而这里销售的“羔羊肉片”,去除骨头杂料后,每斤只要15元左右,当然销路很广。不过为了不让顾客看出破绽,需要加一点羊肉香精。加了这种配料后,猪肉也可以有羊肉味。而这种香精在市场上都有的卖。