“一滴香”的“姊妹”很多

2010-9-17 14:05 来源: 扬州晚报
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   “类似‘一滴香’的食品添加剂到处存在”,昨天,扬城一位厨师老李(化名)向记者爆料:部分不良餐馆过量使用“一滴香”等食品添加剂。

  只需一点 满屋飘香

  “‘肉香王’为肉类增香提鲜,满屋飘香;‘骨髓浸膏’只要加一点,骨头煲的高汤就鲜得不得了。”今年以来,我国相继出台了《食品添加剂生产监督管理规定》等新规,明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示。目前,市场上一些饮料、红酒等产品标签上已标注出所使用食品添加剂的具体化学名称,但餐饮行业却并没有把频频使用的添加剂对外明示。

  “像‘骨髓浸膏’之类的骨香粉,有的是从骨头中提取出来的,这还稍微好一点;可还有的是通过化学反应形成的,味道和骨香粉是类似的。”老李透露,这种粉剂在东花园附近就有卖,“粉剂刚刚打开时,你会感觉很刺鼻,但放一点到汤里去,你会觉得很浓很香。”

  “一滴香”等食品添加剂除可增加菜肴的鲜味,更重要的是能大幅降低餐饮成本。老李给记者算了一笔账:使用“粉剂”可让成本降得很多。比如,做大白菜煨骨头这道菜,如果放“骨香粉”只需放2两骨头就行。“但你用传统的骨头去煨的话,没有5斤骨头,大白菜是煨不出来的,这个成本可降80%、90%。”

  “一滴香”等无处不在

  记者采访中还发现,“一滴香”只是冰山一角,在餐饮行业,类似“一滴香”等食品添加剂在餐馆的厨房内不胜枚举。

  尽管“一滴香”等食品添加剂在生产销售有层层关卡,大多在包装中说明了用量,但厨师实际操作中用量多少很难监管。老李举例说,某品牌“爆烤鸭香膏”参考用量为0.3%到0.5%,但在具体操作中,只能凭感觉添加,有时为了入味,只好加量。

  老李说,扬州人都爱吃的盐水鹅,有的在制作过程中就加入一种特定的添加剂。“很多做老鹅的都放这个香料,有一个专门的名称,价格还不贵,大概一支一块多钱,一块多钱可用10到20次。”

  老李表示,现代人因从小就接受味精等化学类调味品,再加上经常在外面就餐,久而久之,味蕾系统会失去原有的敏锐,这也为饭店肆无忌惮使用“一滴香”等食品添加剂提供了温床。

  老李提供了一个辨别的小方法,“食材有天生的香味,刚吃进嘴里时有这种香味,过了一会就散了;而添加剂如果放得多,你可能头一天吃,第二天还有这个香味留在舌头上,味道散不掉。”

  石粉可让牛肉酥嫩

  不少市民都爱吃尖椒牛柳这道菜,特别是牛柳吃起来鲜嫩细滑。可记者采访中发现,部分餐馆为使牛肉酥嫩可口,竟用洗厕所用的石粉浸泡。

  “石粉是干什么用的呢?是西方国家洗厕所洗马桶用的,那东西的腐蚀性非常强。”老李透露,石粉实际就是人们通常用的去污粉,部分餐馆用它来腌制牛柳,比起“一滴香”来,对人体的伤害更大。

  经过石粉浸泡过的牛肉,几乎用水一烫就熟,非常鲜嫩,越老的牛肉,石粉放得越多。老李说,“这种石粉你在菜场上就能买得到。”

  老李透露,做牛柳要上浆,上浆要用色素,这种色素只要一滴,就能把一大碗水染成红色,一般浸泡时要用好几调羹,“上过浆后,再用油过一下,炒出来的牛柳颜色就会非常好看。”