炖煮过度的肉易致癌?专家:是误传

2014-3-31 13:20 来源: 扬子晚报
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  “世界无肉日”刚过,网上就开始盛传“四种短命吃肉的方式:一、炖煮过度的肉易致癌;二、腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐;三、吃过多瘦肉易长斑;四、猪肉浸热水损失营养。”这让许多食肉族们唏嘘感慨,难道这肉是吃不得了吗?东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出,这种说法既有可取之处,也存在不妥当的地方。吃肉有讲究,如果是经常吃腌肉、烧焦的肉,会有致癌危险。

  烧焦的肉才会致癌

  炖煮过度的肉易致癌?这条微博说,“用高压锅炖肉,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。因此建议不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。”

  夏朋滨营养师表示,炖煮过度的肉易致癌,这有点夸大其词,其实没有这么严重,只是肉里面的营养成分遭到了破坏而已,经常吃烧焦的肉才可能会成为致癌的诱因。而且高压锅的最高温度也就是120℃,不会达到200-300℃。

  另外,夏朋滨指出,“最好的方法是用微波炉烧肉”这一说法也有欠妥当。瑞士曾有研究称,经常使用微波炉烹饪食物可能对血癌的患病有影响。

  吃瘦肉,也会增加动脉粥样硬化风险

  在微博上说:“吃过多瘦肉易长斑”,其实不仅是长斑这么简单。夏朋滨解释道:瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。有实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑,这是动脉粥样硬化的迹象,而不能仅仅把它看成一般的斑。

  但是值得肯定的是,吃过多的瘦肉确实不利于身体健康。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。对于成年人,一天差不多是200-250克的量,就是两块大排的量,女生可能就会偏少一点。

  猪肉用热水快速焯一下,保留“原汁原味”

  微博中指出“猪肉浸热水损失营养”,夏朋滨营养师认为这是有道理的,营养保留程度与温度、酸碱度有很大的关系,温度越高损失越大,一般过酸或过碱都会破坏。

  当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。整块一下子放开水焯反而会保住里面的水分和营养。因此不要用热水浸泡,用冷水冲洗也不健康,用热水快速焯一下才能保持肉质的“原汁原味”.

  夏朋滨营养师指出,在这四条中,最值得肯定的就是第三条“腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐”.虽然腌肉、炸肉则是每逢过年居家必备,但是不知道吃后深深的痛。微博中提到的“把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透,烧制咸熏食物时最好加些米醋”,这些方法也是值得赞同的。因为蒸煮的过程中会挥发一些亚硝酸盐,醋又有分解亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。